Gastronomixs

Komkommersoep

Andreas Caminada is geboren in Sagong, een klein dorpje in de Zwitserse gemeente Graubünden. Hij startte zijn loopbaan bij hotel Signina in Laax en had daarna posities als patisserie chef, entremetier en tournant in verschillende restaurants en hotels in Zwitserland en Oostenrijk. 

In 2003 nam hij Schloss-Schauenstein over, een kasteel uit de 12e eeuw. Zijn kookstijl is beïnvloed door zijn jeugd. Hij is opgegroeid in de heuvels en dalen van Graubünden. Zijn restaurant serveert alleen maar verse producten van de beste kwaliteit, in het seizoen en lokaal geproduceerd. Andreas gelooft dat het succes van Schauenstein te danken is aan het feit dat hij gerechten creëert met ‘simpele’ ingrediënten, die getransformeerd worden in een uitzonderlijke maaltijd.

Caminada was benoemd tot "Discovery of the Year’’ in 2004 en ‚"Chef of the Year’’ in 2008. Schloss-Schauenstein is beloond met drie Michelin sterren, de eerste in 2004, tweede in 2007 en de derde in 2010. Recent opende hij restaurant Ignic in een vijf sterren resort in Bad Ragaz.

Creatie van Andreas Caminada, Schloss-Schauenstein***, Fürstenau, Zwitserland.

Komkommersoep

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

gram

bruine suiker

60

ml.

limoensap

20

ml.

olijfolie

16

gram

avocado

140

gram

yoghurt

1

 

gelatine blaadje

 

 

zout

 

 

witte peper

300

ml.

karnemelk

50

ml.

volle room

1

 

limoen, rasp

 

 

suiker

 

 

zout

1

 

bosje dille

300

ml.

vers geperst komkommersap

1

 

limoen

 

 

peper en zout

 

 

suiker

 

 

cayenne peper

 

 

witte wijnazijn

1

 

komkommer

50

gram

yoghurt

 

 

witte balsamico azijn

 

 

xanthaan

 

 

peper en zout

½

 

sjalotje

½

 

groene peper

1

 

tomaat

 

 

verse basilicum

10

gram

gevriesdroogde bieslook

15

gram

zure roompoeder

 

 

zout

½

 

avocado

 

 

peper en zout

 

 

olijfolie

 

 

schil van de komkommer

 

 

peper en zout

 

 

witte wijn azijn

 

 

olijfolie

Werkwijze avocadoschuim
  • Week de gelatine in water.
  • Plaats in een kom met bruine suiker, limoensap, olijfolie, avocado en yoghurt.
  • Mix tot een egale massa.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Verplaats naar een kidde met 2 patronen en zet koel. 
Werkwijze karnemelksneeuw
  • Meng de karnemelk en de room samen.
  • Breng op smaak met limoenrasp, suiker en zout.
  • Giet in een pacojet beker en zet in de vriezer.
  • Draai op voor uitgifte.
Werkwijze dille poeder
  • Verwijder de stelen van de dille.
  • Stop de dille in het stikstof.
  • Draai de bevroren dille tot een poeder.  
  • Bewaar in de vriezer tot gebruik.
Werkwijze komkommergranité
  • Breng het komkommersap op smaak met limoensap, peper, zout, cayenne peper, witte wijnazijn en suiker.
  • Giet in een platte schaal en plaats in de vriezer.
  • Schraap met een vork tot een granité voor de uitgifte.
Werkwijze komkommerbouillon
  • Snij de komkommer met schil tot een fijne brunoise.
  • Snij de sjalot, tomaat en groene peper ook tot een fijne brunoise.
  • Plaats in een kom en breng op smaak met zout, peper, azijn en verse kruiden.
  • Laat dit mengsel ½ uur marineren.
  • Mix in een blender tot een gladde masse en giet door een zeef.
  • Meng voorzichtig de yoghurt erdoor en breng op smaak met peper, zout en azijn.
  • Is de bouillon te dun, verdik met wat xanthaan.
Werkwijze bieslook en zure roompoeder
  • Mix alle ingrediënten in een blender tot een poeder. 

Vorige pagina