Gastronomixs

Kool, hennep en gegrilde oesters

Nicolai groeide op op Bornholm, een Deens eiland in de Baltische zee. Op dit geïsoleerde eiland waren zijn ouders vooral afhankelijk van producten uit de wilde natuur en lokale boeren. Nicolai startte samen met Magnus Kofoed en Rasmus Kofoed in 2007 Restaurant Kadeau op het eiland. Ze wilden mensen kennis laten maken met de producten en de natuur die het eiland te bieden heeft. In tegenstelling tot veel chefs heeft Nicolai geen culinaire achtergrond. Het eerste jaar dat het restaurant open was werkte Nicolai samen met een chef-kok en een paar andere koks. Deze koks hebben hem alles geleerd. Daarna nam hij langzaam de taak als chef-kok over. Zelf vindt hij het een verrijking om geen culinaire opleiding gehad te hebben. Dit omdat er geen kennis is die hem remt in zijn creativiteit. Hij heeft niet geleerd of iets wel of niet kan, hij probeert het gewoon.

Kadeau is gebaseerd op het leven in de natuur en de lokale boeren op Bornholm. Hij gebruikt zelfgeplukte vruchten, kruiden, bessen en bloemen in zijn smaakvolle gerechten. Technieken die hij veel gebruikt zijn inmaken, drogen, zouten en rijpen. In 2011 startte Nicolai met Magnus en Rasmus onder dezelfde naam een restaurant in Kopenhagen. In het hoogseizoen (juli en een deel van augustus) is het restaurant in Kopenhagen gesloten en is het restaurant in Bornholm geopend.

Nicolai: ‘Er zijn maar weinig mensen die de culinaire eigenschappen van hennep kennen. De soort die wij gebruiken bevat geen THC (de chemische stof die de psychologische effecten veroorzaakt), maar is zeer smaakvol. De smaak van deze hennep gaat perfect samen met die van schelpdieren. Wij serveren het met oesters uit de ‘Limfjord’ en boerenkool uit onze eigen tuin. De kool is geblancheerd in water dat gezouten is met zeewier, zodat het de smaak van de oceaan krijgt. Je kunt ook een andere koolsoort gebruiken als deze niet meer in het seizoen is, bijvoorbeeld groene kool. De hazelnoten voegen een mooie structuur toe aan het gerecht’.

Creatie van Nicolai Nørregaard, restaurant Kadeau*, Kopenhagen, Denemarken.

Receptuur voor 4 personen.

Kool, hennep en gegrilde oesters

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4 x 6

 

bladeren van diverse soorten kool

3000

gram

water

30

gram

kombu, gedroogd

30

gram

dulse, gedroogd

60

gram

zout

250

gram

boerenkool, vers of een andere koolsoort uit het seizoen

50

gram

peterselie

100

gram

druivenpitolie

4

 

oesters

2

 

oesters + vocht

25

gram

peterselie, fijngehakt

25

gram

hazelnoten, gehakt

½

 

citroen, sap

 

 

zout

50

gram

hennepbladeren

100

gram

druivenpitolie

4

 

oesters + vocht

100-150

gram

druivenpitolie

 

 

zout

Werkwijze peterselie-olie
  • Was de peterselie en laat goed uitlekken/knijp goed uit.
  • Verwarm de olie met de peterselie tot 80°C op middelhoog vuur.
  • Blender de massa voor 10 minuten en laat de olie door een fijne filter of zeefje lopen.
Werkwijze hennep-olie
  • Was de hennepbladeren en laat goed uitlekken/knijp goed uit.
  • Blender de olie met de bladeren voor 2 minuten.
  • Giet de olie met de pulp in een vacuümzak en trek vacuüm. Bewaar minstens twee dagen in de koelkast en zeef net voor gebruik. 
Werkwijze boerenkoolpoeder
  • Droog de boerenkool of andere koolbladeren 24 uur op 45 graden.
  • Maal fijn in een blender.
  • Bewaar koel en donker om verkleuren tegen te gaan. Bij voorkeur in de vriezer.
Werkwijze oestervinaigrette
  • Open de oesters en bewaar het vocht. Snijd de oesters in stukjes van 3mm.
  • Meng met de hazelnoten, peterselie, citroensap en een eetlepel van de hennep- en peterselie olie.
  • Breng op smaak met zout.
  • Bewaar 24 uur in de koelkast. 
Werkwijze oesteremulsie
  • Open de oesters en bewaar het vocht. Blender de oesters met het citroensap, de helft van het oestervocht. Voeg langzaam de olie toe en blender tot de massa romig is. Breng op smaak met zout.
  • Is de emulsie te dik? Voeg wat extra oestervocht toe. Bewaar 24 uur in de koelkast.
Werkwijze gegrilde oesters
  • Gril de oesters boven een vuur van beukenhout. Afhankelijk van de soort en de grootte van de oester gril je deze 1-3 minuten aan de ene zijde en 1-3 minuten aan de andere zijde.
  • De oesters zijn klaar als er stoom uit de schelp komt.
  • Open de oesters als deze nog niet open zijn. Haal het grijze deel van de oester weg en snijd de grote witte spier in 4 plakjes. Dit doe je ongeveer 2 minuten voor je het bord met de verschillende componenten opmaakt. 
Werkwijze geblancheerde boerenkool pakketjes
  • Maak pakketjes van de koolbladeren. De grootste bladeren onderop en de kleinere bovenop. Breng het water aan de kook.
  • Haal van het vuur, voeg de kombu, dulse en zout toe. Wacht 30 minuten en verwarm de vloeistof tot 90°C.
  • Vouw de pakketjes als een taco en houd ze bij elkaar met een knijper. Blancheer de kool zo 20 seconden. Doe dit à la minute.
Afwerking
  • Schep wat van de oesteremulsie in het midden van het bord. Vouw de nog warme kool pakketjes open.
  • Leg hier 4 plakjes gegrilde oester op en een lepel oestervinaigrette. Vouw weer dicht.
  • Bestrooi met het koolpoeder en leg de pakketjes op de oester emulsie. 

Vorige pagina