Gastronomixs

Kreeft met een luchtige saus van beurre vert, zalf van aardappel en kaviaar

Gastchef van deze maand is Onno Kokmeijer, chef-kok van restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam. Met zijn ambitieuze keukenteam staat Onno Kokmeijer al enige jaren aan de top van culinair Nederland. Bij Ciel Bleu wordt er klassiek Frans gekookt, maar wel zo creatief en vernieuwend mogelijk. Door een gedurfde en creatieve aanpak ontstaan unieke smaakcombinaties die de gasten bij Ciel Bleu keer op keer blijven verrassen. Zoals bij elke verfijnde keuken, staan bij Ciel Bleu de ingrediënten centraal. Het gebruik van hoogwaardige regionale seizoensproducten vormt de basis van elke creatie. Gebruik de 3 gerechten die Onno deze maand deelt ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie!

Hoofdgerecht van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.

Kreeft met een luchtige saus van beurre vert, zalf van aardappel en kaviaar

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

kreeftenstaarten

100

gram

algenboter

 

 

court bouillon

100

gram

verse tuinbonen

100

gram

cantharellen

250

gram

witte wijnsaus

1

gram

Iota

50

gram

bladspinazie

½

bos

krulpeterselie

Bekijk dit component

150

gram

aardappel, ratte

50

gram

volle melk

N.B.

 

olijfolie, eerste pers

50

gram

Onno's Taste kaviaar

 

 

zeekraal

 

 

paarse viool

 

 

borage cress

 

 

affila cress

Werkwijze kreeft
  • Kook de kreeftenstaarten in een court bouillon gedurende 2 minuten.      
  • Maak de kreeft schoon als deze is afgekoeld en laat vervolgens wellen in de algenboter.
  • Breng de kreeft op smaak met peper en zout       
Werkwijze aardappelmousseline
  • Maak met een dunschiller de aardappel schoon en snijd ze in stukken van 1 centimeter.
  • Zet de aardappels op in ruim water met iets zout en breng aan de kook.
  • Kook het geheel in 20 minuten gaar.
  • Druk de gekookte aardappelen door een fijne zeef en zorg in de tussentijd dat de melk aan de kook komt, om dit vervolgens toe te voegen aan de aardappelpuree.
  • Voeg melk toe tot je een mooie gladde mousseline hebt en breng deze op smaak met olijfolie en eventueel wat zout.
Werkwijze beurre vert               
  • Draai de spinazie en de geplukte peterselie door in een perscentrifuge zodat het sap van beide ingrediënten overblijft.
  • Verwarm de beurre blanc (witte wijnsaus) en voeg hieraan de iota toe.
  • Breng vervolgens het geheel tegen de kook aan (pas op voor aanbranden).
  • Haal de pan van het vuur en voeg het sap van de spinazie en kruiden toe en meng het geheel goed door met een staafmixer.               
  • Vul vervolgens een sifonbeker met deze saus en voorzie van 1 gaspatroon voor het optimale resultaat.  
Werkwijze tuinbonen en cantharellen
  • Verwijder de verse doperwtjes uit de peul en blancheer 20 seconden en spoel direct koud. Dop ze dubbel.          
  • Glaceer in een klein beetje roomboter, samen met de schoongemaakte cantharellen.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op en garneer met de zeekraal, viool en cressen.

Vorige pagina