Gastronomixs

Kreeft met grapefruit en bergamot

Gastchef van deze maand is François Geurds. François is naast chef ook ondernemer en eigenaar van FG Restaurant**, FG Food Labs*, en FG Chocolate Room (FG Bonbons) in Rotterdam. Zijn roots liggen deels op Aruba, waar zijn moeder is opgegroeid. Zijn moeder is een verdienstelijk thuiskok. Zij geldt nog steeds als zijn grote voorbeeld.  

Als leerling reisde François de wereld over, hij kookte in Italië, Amerika en Engeland bij onder meer PerSe*** (Amerika), The French Laundry*** (Amerika) en als souschef bij The Fat Duck*** (Engeland). In Nederland heeft hij gewerkt bij Parkheuvel. In 2002 was dit het eerste in Nederlandse restaurant dat werd bekroond met 3 Michelinsterren. In 2009 opende François FG Restaurant en binnen 9 maanden had hij zijn eerste Michelinster te pakken, in 2013 volgde de tweede. Het jaar daarop ontving hij voor het net geopende FG Food Labs eveneens een Michelinster.

Bij François staat kwaliteit altijd op de eerste plaats. Zijn eigenzinnige kookstijl is niet in een hokje te plaatsen. Diepe smaken, daar staat wereldwijd om bekend. François Geurds beschikt als enige Nederlandse chef over een eigen smaaklaboratorium.

François over dit gerecht: “Bergamot is een kleine, peervormige citrusvrucht uit Italië. Bergamot is een ontzettend frisse smaakmaker. De olie van dit citrusvruchtje is een favoriet bestandsdeel in de parfumindustrie. In dit gerecht wordt tevens een accent gelegd op de specifieke geur van bergamot.”

Creatie van François Geurds, FG Restaurant**, FG Food Labs*, Rotterdam.
Fotografie door Scala Photography

Kreeft met grapefruit en bergamot

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

knolselderij

N.B.

 

boter

1

 

grapefruit

1

 

bergamot

N.B.

 

olijfolie

1

 

sinaasappel, schillen

200

gram

suiker

2

dl.

water

2

 

kreeften, vers

 

1

 

laurierblad

N.B.

 

druivenpitolie

N.B.

 

rozemarijnnaaldjes

Werkwijze knolselderij
  • Schil de knolselderij.
  • Snijd deze in punten.
  • Gaar de punten in boter.
Werkwijze grapefruit
  • Snijd de grapefruit uit in partjes
  • Laat de grapefruit 10 minuten in olijfolie wellen op kamertemperatuur.
  • Rasp een beetje bergamot over de grapefruit.
Werkwijze sinaasappelsiroop
  • Konfijt de schilletjes van de sinaasappel door ze op te zetten in koud water en aan de kook te brengen.
  • Giet het water vervolgens af. Herhaal dit in totaal drie keer zodat de sinaasappel zijn bitterheid verliest.
  • Maak een blanke siroop door in 2 deciliter water 200 gram suiker op te lossen.
  • Laat de schilletjes heel langzaam garen in deze siroop tot ze glazig worden.
Werkwijze kreeft
  • Zet een flinke pan water met zout op en laat deze koken.
  • Dood de kreeften door een scherp mes op het kruisje van de kop te zetten en de kop met een snelle beweging te splijten.
  • Dompel de kreeft onder in het water en blancheer deze ongeveer 1,5 minuut, afhankelijk van de grootte.
  • Behandel de tweede kreeft op dezelfde wijze.
  • Laat de kreeften uitdampen onder folie.
  • Snijd de staarten van de kreeften in segmenten en verwijder het darmkanaal.
Afwerking
  • Bak de kreeftsegmenten enkele minuten in druivenpitolie met het laurierblad en de rozemarijnnaaldjes.
  • Maak vervolgens de borden op met de sinaasappelsiroop, knolselderij en grapefruit.

Vorige pagina