Gastronomixs

Krokant gebakken zwezerik met witte uien, zwarte knoflook en gerookte kruidenpuree

In 2002 beginnen Jacob Jan Boerma en Kim Veldman restaurant De Leest in een oude schoenmakerij aan de rand van de Veluwe. Binnen een mum van tijd groeit De Leest uit tot een driesterrenrestaurant waar gastronomen uit binnen- en buitenland met grote regelmaat hun hart ophalen. Als je zijn kookstijl analyseert dan zie je veel van zijn eigenschappen terug. De allerbeste ingrediënten in de perfectie bereid met veel aandacht voor smaakbalans. Jacob Jan geeft veel frisheid aan zijn gerechten door met verschillende zuren te werken. Boerma is een smaak-kok en geen techniek-kok en je zult dus weinig uitschieters in techniek of spectaculaire presentaties tegenkomen. Maar juist zijn manieren om smaak in balans te brengen is dat wat zijn kookstijl vooruitstrevend maakt. De bevlogenheid heeft hij dus duidelijk meer voor het product dan voor de techniek. ‘’Van een goed product kun je met gemak rotzooi maken maar van een slecht product maak je nooit een goed gerecht’’. Volgens Jacob Jan is zwezerik echt zo’n product waarmee je laat zien of je de 'cuisson' van de bereiding beheerst.

Creatie van Jacob Jan Boerma, restaurant De Leest***, Vaassen. 

Ingrediënten voor 4 personen. Deze compositie is oorspronkelijk gecreëerd voor Hollandia !dee nr. 33Fotografie Kasper van ’t Hoff. 

Krokant gebakken zwezerik met witte uien, zwarte knoflook en gerookte kruidenpuree

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

fijngesneden sjalot

30

gram

suiker

200

gram

water

30

gram

blanke azijn

20

gram

Chardonnayazijn

0,3

gram

agar agar

1,6

gram

gellan

2

lobben

kalfszwezerik van 200 gr.

2

blaadjes

laurier

1

eetlepel

roze peperkorrels

10

stuks

witte peperkorrels, gestampte

1

takje

rozemarijn

1

takje

tijm

500

ml

water

32

gram

zout

6

 

witte uien

150

gram

gekookte knolselderijblokken

3

teentjes

zwarte knoflook

200

gram

aardappelpuree

50

gram

gerookte boter

2

eetlepels

gerookte olijfolie

75

gram

kruidenpuree van spinazie, peterselie, kervel, dille en bieslook

25

gram

crème fraîche

2

gram

poudre voyage kruiden

2

dl.

kalfsjus

1

dl.

kippenfond

25

gram

rode port, krachtig

25

gram

rode wijn, krachtig

½

sjalot

fijngesneden

1

 

champignon, fijngesneden

25

gram

crème fraîche

4

 

jonge gele/oranje en witte worteltjes

8

rolletjes

spitskool

4

 

blanke champignons

20

 

batonnettes van paksoi

4

 

wortellinten

4

 

courgettelinten

1

 

appel, Jonagold

Werkwijze sjalotgel
  • Blondeer de suiker in een pan, voeg de fijngesneden sjalot toe en zweet aan tot de sjalot zijn vocht loslaat, blus af met het water en de blanke azijn.
  • Laat de sjalot net aan gaar worden. Blender fijn en voeg de Chardonnay-azijn samen met de gellan en agar agar toe.
  • Breng aan de kook en stort op een plaatje. Draai het tot een puree in de blender.
Werkwijze zwezerik
  • Kook de zwezerik op 75°C in het vocht met de smaakmakers net gaar en laat afkoelen in het vocht.
Werkwijze zwarte knoflook uienpuree
  • Snijd de witte uien in fijne ringen en kook deze net gaar in water met iets zout.
  • Giet af en bak met olijfolie en een klein beetje vers geraspte nootmuskaat, zodat het licht roostert, voeg op het laatst de knolselderij en de knoflook toe en blender daarna fijn.
Werkwijze gerookte kruiden-aardappelpuree
  • Kook de kruiden net gaar in water met zout, spoel af en blender de kruiden fijn.
  • Meng gerookte boter door de aardappelpuree  en voeg vlak voor het serveren de kruidenpuree toe met de gerookte olijfolie en iets crème fraîche.
Werkwijze poudre voyage jus
  • Zweet de sjalot aan en blus af met de rode wijn en de rode port.
  • Voeg de kippenfond toe en de kalfsjus, kook dit licht in, bind zeer licht af met iets maïzena en voeg de poudre voyage kruiden toe en passeer door een fijne zeef.
Werkwijze groentegarnituren
  • Bak de zwezerik krokant in geklaarde boter.
  • Kook de jonge worteltjes gaar in water met zout, specerijen, laurier en een snufje kerrie.
  • Rol van de wortel en de courgette een mooie cilinder.
  • Snijd van een Jonagold dunne plakken en snijd er daarna driehoekjes van.
  • Snijd van 2 champignons zeer fijne brunoise en breng dit op smaak met sushiazijn en iets mayonaise.
  • Stoof de worteltjes kort aan, rooster de paksoi en kruid met peper en zout en snij van 1 van de champignons dunne plakken.
Afwerking
  • Maak de spitskool warm, schik dit met alle andere groentes, de appel en de rauwe champignons en de gebakken zwezerik speels op een bord en serveer met de poudre voyage jus en de gel van sjalot.

Vorige pagina