Gastronomixs

Kyoto eend

Aan het begin van zijn carrière heeft Yoshihiro Narisawa jarenlang in verschillende Europese topkeukens gewerkt, onder andere in die van Paul Bocuse en Joël Robuchon. In 1996 keerde hij terug naar Japan en daar opende hij zijn eerste restaurant: La Napoule gevestigd in de hoofdstad van Yokohama, Kanagawa. Later opende hij in Tokyo een soortgelijk restaurant onder een nieuwe naam: Narisawa.

De kookstijl van Yoshihiro wordt ‘Satoyama’ genoemd. Dit staat voor het bosgebied tussen de bergen en landbouwgronden in het zuiden van Japan. In de keuken van Yoshihiro wordt zo min mogelijk voedsel verspild. Alle ingrediënten worden met respect behandeld. Daarnaast werkt Yoshihiro nauw samen met lokale vissermannen, waarbij hij zo precies mogelijk inkoopt.

Narisawa is bekroond met twee Michelin sterren en maakt sinds 2013 deel uit van de Asia’s Top 50 Best Restaurants. Als jurylid vertegenwoordigde hij Japan bij de Amerikaanse kookwedstrijd ‘Final Table’ welke te zien was op Netflix. Yoshihiro wordt gezien als één van de grondleggers van de Japanse gastronomie en is een voorbeeld voor veel jonge Japanse chefs.

Creatie van Yoshihiro Narisawa, restaurant Narisawa, Tokyo, Japan.

Kyoto eend

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

eend

50

gram

glucose

50

gram

rijstazijn

 

 

udo

100

gram

rijstazijn

100

gram

suiker

90

gram

water

40

gram

zout water

N.B.

 

Shirako Takenoko (Bamboescheuten)

N.B.

 

Hanazansho

100

gram

gefermenteerde rijstpuree

100

gram

Salted Sakura bloem

3

 

Umeboshi

20

gram

Rijstazijn

100

gram

gefermenteerde rijstpuree

100

gram

Kinome puree

50

gram

Shiso bladeren

20

gram

rijstazijn

2,5

gram

zout

20

gram

Shiromiso (Witte miso)

N.B.

 

Gezouten Sakura bloemen

Werkwijze eend            
  • Maak de eend schoon.
  • Dip de eend voor 5 seconden in kokend water en doe daarna meteen in ijswater om af te koelen.
  • Droog de eend goed af en strooi zout over de huid.
  • Hang de eend aan de vleugels op in een koele plek.
  • Meng de glucose en rijstazijn.
  • Glazuur de eend hiermee en herhaal dit proces voor een halve dag.
  • Doe 200 graden hete olie over de eend zodat deze mooi krokant begint te worden.
Werkwijze zoete azijn
  • Meng alle ingrediënten samen.
  • Marineer de Udo in de azijn.
  • Kook de bamboescheuten en Sansho bloem in gezouten water.
Werkwijze sakura en Koji saus
  • Pureer de gefermenteerde rijst
  • Meng de puree met alle andere ingrediënten en maak er een saus van in de blender.
Werkwijze kinome en Koji saus
  • Pureer de gefermenteerde rijst en Kinome in de blender.
  • Voeg alle andere ingrediënten hieraan toe.
Werkwijze sakura poeder
  • Spoel de gezouten blaadjes af onder water.
  • Doe de blaadjes in een droogkast totdat ze compleet droog zijn.
  • Maak dit tot poeder.

Vorige pagina