Gastronomixs

Lamsrack van de Big Green Egg met aubergine, courgette, artisjok en gepofte bataatpuree

Onze gastchef van deze maand is Leonard Elenbaas. Hij runt sinds vier jaar samen met zijn partner Claudia restaurant Pure Passie. Claudia zit al langer in de horeca, maar Leonard nog niet zo lang. Hij was marinier, maar besloot nadat zijn contract niet verlengd werd zich om te scholen naar kok. In de keuken van Leonard staan verse en pure producten centraal. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de regio en er wordt altijd gekookt met de seizoenen. Leonard is bovendien ambassadeur van Big Green Egg, waardoor hij eerder al demo’s gaf in o.a. Frankrijk en bij toprestaurants als Noma en Arzak. Ook geeft hij gastlessen aan de Cas Spijkers Academie en de Rooi Pannen. Hij gebruikt de veelzijdigheid van de barbecue optimaal en laat met zijn gerechten zien hoe divers je kunt koken met de Big Green Egg. Ook de composities die hij met ons deelt zijn hier (gedeeltelijk) mee bereid.

Hoofdgerecht van Leonard Elenbaas, restaurant Pure Passie, ‘s-Gravenzande.

Lamsrack van de Big Green Egg met aubergine, courgette, artisjok en gepofte bataatpuree

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

halve

mini aubergines

 

 

courgette

 

 

patisson (soort courgette)

 

 

basilicum, vers

 

 

boter

100

gram

koude boter

4

stuks

lamsrack

4

 

artisjokbodems

1,25

liter

water

125

gram

olijfolie

125

gram

witte wijnazijn

50

gram

zout

½

bol

knoflook

½

 

citroen

2

blaadjes

laurier

2

takjes

tijm

2

takjes

rozemarijn

10

 

peperkorrels

3

stuks

jeneverbes

2

stuks

bataat (zoete aardappel)

Bekijk dit component
Werkwijze lamsrack
  • Braad de lamsracks aan in de pan en grill daarna een halve minuut op iedere zijde op de Big Green Egg van 250°C op een gietijzeren grillrooster.
  • Plaats daarna de lamsracks in een warmhoudkast of oven op 57°C voor minimaal een half uur.
Werkwijze groentebereidingen
  • Snijd de mini aubergines doormidden en grill op de Big Green Egg met een gietijzeren grillrooster op een temperatuur van 250°C. Grill ze 1 minuut, draai ze daarna een kwartslag om een ruitje te verkrijgen en grill ze nog een minuut. Verpak ze in aluminiumfolie en gaar verder in de oven op 150°C voor 30 minuten.
  • Snijd de courgettes en patisson in de gewenste vorm en stoof deze beetgaar in wat boter met basilicum.
Werkwijze bataatpuree
  • Pof de bataten in de schil op de Big Green Egg op 150°C met de plate setter ertussen voor 3 uur. Door de plate setter veranderd de Big Green Egg in een oven waarin de warmte goed verdeeld is.
  • Verwijder de schil.
  • Draai de bataten glad tot een crème in de keukenmachine, voeg eventueel wat water toe en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze gerookte boter
  • Snijd de boter in grove brunoise.
  • Rook de boter 10 minuten in een schaaltje met hout van 60 jaar oude whiskyvaten op de plate setter in de Big Green Egg op een temperatuur van 70°C. Door de plate setter veranderd de Big Green Egg in een oven waarin de warmte goed verdeeld is.
  • Bewaar de boter in de koelkast.
Werkwijze artisjokmarinade
  • Breng alle ingrediënten, behalve de artisjokbodems aan de kook en gaar hierin de artisjokbodems tot ze beetgaar zijn.
Afwerking
  • Plaats de lamsracks in een oven van 130°C met 10% stoom voor 8 minuten.
  • Monteer een lamsjus met de klontjes gerookte boter.
  • Maak de borden met alle componenten naar eigen inzicht op.

Vorige pagina