Gastronomixs

Langoustine & buikspek, tomaat, schaaldiermayonaise en balsamico-emulsie

Onze gastchef van deze maand is Sven Elverfeld van restaurant Aqua*** in Wolfsburg. Na een carrière bij het Ritz-Carlton hotel in Dubai kwam hij in 2000 terug naar Duitsland om daar restaurant Aqua te starten. Na meer dan veertien jaar heeft Sven Elverfeld een toonaangevende plaats veroverd in de  Duitse, maar ook zeker in de internationale gastronomie. Met zijn team combineert hij de klassieke met de moderne keuken, waarbij uitzonderlijke smaak voorop staat. Hij gebruikt altijd de beste en veelal regionale ingrediënten. Oog voor detail vindt hij bijzonder belangrijk en hij denkt na over ieder element op het bord. Veel van zijn gerechten zijn ontstaan uit een persoonlijke herinnering. In dit recept gebruikt hij een zogenaamde Silent Crusher, een zogenaamd dispersie apparaat waarmee je emulsies kunt maken die een toffee achtige structuur hebben. Aangezien de meeste keukens zo’n apparaat niet hebben staan kun je met een blender of staafmixer natuurlijk ook een mooie emulsie maken.

Creatie van Sven Elverfeld, restaurant Aqua***, Wolfsburg, Duitsland.

Receptuur voor 8 personen.

Langoustine & buikspek, tomaat, schaaldiermayonaise en balsamico-emulsie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

kreeftenvlees

100

gram

tapiocabloem

2

eetl.

water

 

 

zout, peper

 

 

cayennepeper

20

gram

kreeften corail

16

takjes

Basilicum cress

1

kilo

tomaten (Pelati)

3

 

sjalotten, gesnipperd

1

teentje

knoflook, gehakt

50

gram

wortel, brunoise

50

gram

knolselderij, brunoise

 

 

kruidenbuiltje met 3 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, 6 jeneverbessen, 5 witte en zwarte peperkorrels, 2 pimentkorrels, 1 steranijs

 

 

zout, peper

 

 

oude balsamico

 

 

olijfolie

2

 

kleine stevige tomaten (coeur de boeuf)

1

 

coeur de boeuf tomaat,

5

eetl.

tomatencoulis

 

 

olijfolie

4

 

tomaten (Kumato, het vruchtvlees en de zaadjes hiervan lijken op een aardbei)

 

 

sea salt

500

gram

speenvarkensbuikspek (ca. 10x10 cm

2

eetl.

houtskoololie

 

 

zout, peper

80

gram

balsamico azijn

20

ml.

sojasaus

10

gram

Savora mosterd

1

mespunt

Maldonzout

100

ml.

olijfolie

75

ml.

olijfolie

20

gram

rauwe kreeft corail

1

 

eidooier

1

theel.

mosterd

½

 

citroen, sap

100

ml.

raapzaadolie

1

eetl.

sterk gereduceerde schaaldierbouillon

8

 

langoustines

 

 

olijfolie

1

takje

tijm

 

 

roomboter

 

 

zeezout

Werkwijze langoustines
  • Maak de langoustines schoon en prik ze los van elkaar op houten spiesen.
  • Breng op smaak met zout en bak 1 minuut met een beetje olijfolie.
  • Voeg de tijm en een beetje boter toe. Bak nog even tot zacht gaar.
Werkwijze gegrild varkensbuikspek
  • Breng het buikspek op smaak met zout en peper en gril 2 tot 3 minuten aan alle zijden, bijvoorbeeld op de Big Green Egg.
  • Laat het buikspek afkoelen en vacumeer met de houtskoololie. Gaar 20 uur sous-vide op 72°C.
  • Laat het buikspek weer afkoelen en verwijder het zwoerd.
  • Snijd plakjes van het spek met behulp van een snijmachine (2mm) en snijd deze in rechthoeken van 5 bij 9 centimeter.
  • Bestrijk met wat houtskoololie en breng licht op smaak met zout en peper.
  • Bewaar de plakjes op een warme plek.
Werkwijze kroepoek
  • Meng het kreeftenvlees met de tapiocabloem en het water in de Thermomix.
  • Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper en mix de corail erdoor.
  • Rol de massa dun uit tussen twee siliconen matjes tot ongeveer 5 millimeter dik en stoom 90 minuten op 100°C.
  • Droog de massa in een droogtoren.
  • Breek in stukken en frituur op 180°C in plantaardige olie.
  • Breng op smaak met zout, breek in kleine stukken en houd warm.
Werkwijze tomatencoulis
  • Fruit de sjalotten, knoflook en groenten in de olijfolie.
  • Voeg de tomaten en het kruidenbuiltje toe.
  • Laat 2-3 uur sudderen op laag vuur tot het de dikte van een pasta krijgt.
  • Zeef en breng op smaak met zout, peper en Balsamico azijn.
Werkwijze tomatenrolletjes
  • Verwijder ongeveer 5 millimeter van de schil van de coeur de boeuf tomaten en snijd in brunoise.
  • Meng de brunoise met de tomatencoulis.
  • Snijd de overige tomaten met een snijmachine in plakjes van 0,5 centimeter dik. Schep een theelepel tomatencoulis op ieder plakje en rol ze op.
  • Bestrijk met olie en bewaar op een warme plek.
  • Bewaar de rest van de tomatencoulis in de koelkast.
Werkwijze tomaten ‘aardbeien’
  • Snijd het vel en het vlees van de tomaat tot je de zaadjes ziet.
  • De zaadjes zitten in een natuurlijke gelei en zien er uit als aardbeien.
  • Snij ze voorzichtig los en kruid met zout. Maak ze lauwwarm onder een warmtelamp of in de warmtekast.
Werkwijze kreeft corail poeder
  • Kook de kreeft corail in water tot het rood en stevig wordt.
  • Haal uit het water en droog in de droogtoren. Maal vervolgens fijn.
Werkwijze balsamico emulsie
  • Sven Elverfeld gebruikt hier een zogenaamde Silent Crusher, een zogenaamd dispersie apparaat waarmee je emulsies kunt maken die een toffee achtige structuur hebben. Aangezien de meeste keukens zo’n apparaat niet hebben staan kun je met een blender of staafmixer natuurlijk ook een mooie emulsie maken.
  • Giet de balsamico-azijn, sojasaus, mosterd, zout en 100 milliliter olijfolie in een plastic maatbeker en meng gedurende twee minuten op 5 000 rev/min terwijl je de maatbeker voortdurend beweegt.
  • Verhoog de snelheid iedere 2 minuten tot uiteindelijk 10 000 rev/min to 18 000 rev/min.
  • Voeg langzaam de rest van de olijfolie toe en meng tot je een homogene toffee-achtige structuur hebt.
  • Mocht de massa te warm zijn tijdens het mixen kun je de maatbeker in een bak met ijswater zetten om deze wat af te laten koelen.
  • Bewaar afgesloten op kamertemperatuur.
Werkwijze schaaldiermayonaise
  • Maak een mayonaise met het eigeel, mosterd, citroensap en olie en meng met de ingekookte schaaldierenbouillon. 
Afwerking
  • Maak met twee theelepels een quenelle van de balsamico-emulsie aan de rechterzijde van het bord. Smeer deze met behulp van een kwast uit tot een lijn naar de linkerkant van het bord.
  • Spuit wat mayonaise op het rechter uiteinde van de streep, leg hier wat kroepoek op. Leg een tomaten ‘aardbei’ op het linker uiteinde.
  • Spuit in het midden van het bord wat van de schaaldiermayonaise en leg hier de langoustine met aan weerszijden een tomatenrolletje op. Bedek met de plakjes buikspek en schroei licht met een gasbrander.
  • Werk af met het corailpoeder, kroepoek en basilicum cress.

Vorige pagina