Gastronomixs

Langoustine en ‘blini-soisse’

Luke Dale-Roberts is geboren in Engeland en deed ervaring op als kok in diverse hotels. In 2000 begon hij als executive chef voor hotelketen ‘Accor Group’ en opende zijn eerste restaurant: The Loft. Na 2 jaar verhuisde hij naar Azië om daar diverse (prijswinnende) restaurants te openen. Na bijna 5 jaar in Azië gewerkt te hebben verhuisde hij naar Kaapstad en werd hij chef van La Colombe, waarmee hij ‘Prudential Eat out Chef of the Year’ en de ‘Restaurant of the Year’ award won. Inmiddels is Luke chef en eigenaar van restaurants The Test Kitchen, The Pot Luck Club en het zeer recent geopende Naturalis. 

The Test Kitchen is geopend omdat Luke totale vrijheid wilde in zijn creativiteit en zo zijn talenten kon laten zien. The Test Kitchen, zoals de naam al zegt, geeft Luke de kans om op maximaal niveau te innoveren. Zijn gerechten zijn een reflectie van zijn creativiteit met smaken en ingrediënten. Luke is met zijn culinaire creaties op zoek naar verbeelding en uitstekende technieken. Een gerecht moet begrijpelijk zijn met gedurfde smaken, het toevoegen van structuren zorgt uiteindelijk voor een mooie presentatie. Hij is altijd op zoek naar verfijning van zijn gerechten. Zijn mantra is: "smaak, smaak, smaak".

Dit recept is voor 8 porties.

Creatie van Luke Dale-Roberts, The Test Kitchen, Kaapstad, Zuid-Afrika.

Langoustine en ‘blini-soisse’

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

220

gram

boekweitmeel

50

gram

bloem

15

gram

zout

15

gram

suiker

2

 

eieren (gesplitst)

200

gram

verse gist

150

ml.

lauwwarm water

150

ml.

melk

2

stengels

limoengras

2

stukjes

gember

1

liter

olijfolie 

400

gram

melk

145

gram

boekweitpannenkoekjes

 

 

citroensap

 

 

zout

50

ml.

room

 

 

citroenzeste

 

 

salmiak poeder

 

 

aromatische olie 

8

 

langoustines

 

 

salmiakpoeder

 

 

zout

8

 

houten stokjes

500

ml.

neutrale olie

600

gram

langoustinekoppen, schoongemaakt

500

gram

hete kooltjes

10

 

steranijs

350

gram

verse pruimtomaten

200

gram

droge Riesling

1

liter

water

 

 

gelatine blaadjes

Werkwijze boekweit pannenkoekjes
  • Mix de bloemsoorten, zout en suiker samen.
  • Los de gist op in het lauwwarm water.
  • Voeg de melk en eidooiers toe aan het gistmengsel.
  • Meng het gistmengsel met de bloem en laat het 1 uur in de koelkast staan.
  • Klop de eiwitten stijf en meng het voorzichtig door het bloem-gist mengsel.
  • Bak pannenkoekjes van het beslag.
Werkwijze ‘blini-soisse’ schuim
  • Mix de melk, pannenkoeken, een beetje citroensap in een thermomixer voor 1 minuut.
  • Schenk het mengsel door een puntzeef en voeg de room toe.
  • Breng het op smaak met zout.
  • Giet het mengsel in een kidde en voeg hier 2 patronen aan toe.
 Werkwijze langoustinegelei
  • Bak de langoustine voorzichtig op de kooltjes samen met de steranijs.
  • Plaats de gerookte langoustine en tomaten in een snelkookpan en bak bruin in 5 minuten.
  • Voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen.
  • Breng het water aan de kook, voeg toe aan de snelkookpan en sluit de deksel.
  • Kook voor 15 minuten.
  • Breng het geheel eventueel op smaak.
  • Meet het vocht af in een litermaat. 1 ½ blaadje gelatine op 100 milliliter vocht.
  • Week de gelatine in ijswater en voeg toe aan het langoustine vocht.
  • Laat de gelei in verschillende mallen hard worden. Verdeel het in porties van 100 milliliter. 
Werkwijze langoustine tataki
  • Schenk de olie in een pan en verhit tot 180°C.
  • Maak de langoustines schoon en verwijder de schaal.
  • Droog eventueel de schalen in een oven op 50°C voor garnering.
  • Leg de langoustines op een snijplank.
  • Breng ze op smaak met de salmiakpoeder en zout.
  • Rol de langoustines op en zet ze vast met behulp van de houten stokjes.
  • Als de olie warm is; bak hierin de langoustines voor 1 minuut tot ze mooi goudbruin zijn.
  • Laat de langoustines op papier uitlekken en laat ze helemaal afkoelen in de koelkast. 
Werkwijze aromatische olie
  • Voeg alle ingrediënten samen in een pan en laat de smaken op laag vuur infuseren voor minimaal 1 uur.
  • Haal de pan van het vuur en laat de olie volledig afkoelen.
  • Zeef de massa en schenk het in een spuitflesje.
Afwerking
  • Stort de gelei op het bord.
  • Snij de langoustine in 4 plakken en leg dit over de gelei.
  • Plaats een theelepel van het blini schuim aan de zijkant van het bord en garneer met de gedroogde langoustine.
  • Dresseer de langoustine met de aromatische olie en limoenrasp.
  • Garneer het geheel met salmiakpoeder 

Vorige pagina