Gastronomixs

Langoustine kombucha

Maik Kuijpers is chef-kok van restaurant De Librije*** in Zwolle. Elke dag wordt in De Librije gezocht naar de perfecte, liefdevolle relatie tussen wijn en spijs. Steeds worden er weer nieuwe smaken en producten ontdekt, waar de meest prachtige gerechten zonder poespas mee bereid worden. Veelal wordt er gewerkt met de hoogste kwaliteit regionale producten. Zijn kookstijl is klassiek Frans met Nederlandse en wereldse invloeden. Maik creëert elke dag na de gedane arbeid samen met Jonnie nieuwe gerechten. De ontwikkeling gaat bijna vanzelf zegt hij, het uitgangspunt is simpel: ‘we doen wat we zelf lekker vinden’. Maik deelt drie gerechten die typerend voor hem zijn, welke hij eerder ook tijdens het young talents festival demonstreerde.

Creatie van Maik Kuijpers, De Librije***, Zwolle.

Langoustine kombucha

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

0,5

liter

kombuchasap

0,2

liter

zonnebloemolie

0,2

liter

gerookte tomatenbouillon

 

 

xantana

0,5

liter

kombucha zuur

5

blaadjes

verse koriander

5

gram

verse chili

1

stengel

citroengras

1

 

citroen, rasp en sap

1

stok

vanille

30

gram

mosterdzaad

 

 

appelsap

 

 

Amsterdamse ui

 

 

zure bom

 

 

bloemkool

 

 

bleekselderij

 

 

takjes, kruiden

100

gram

eiwit

200

gram

yoghurt

 

 

zout

 

 

citroensap

700

gram

zonnebloemolie

2

bossen

dragon

 

 

langoustines

 

 

zout

 

 

kombuchasap

100

gram

eiwit

200

gram

yoghurt

 

 

zout

 

 

citroensap

400

gram

kerrie-olie

300

gram

zonnebloemolie

700

gram

picalilly zuur Oos Kesbeke

300

gram

knolselderijbouillon

150

gram

yoghurt

150

gram

eiwit

900

gram

olie

16

blaadjes

gelatine

 

 

zout

Werkwijze kombuchasap
  • Meng alle ingrediënten en breng dit sap aan de kook.
  • Laat het één dag trekken in de koeling en zeef daarna de massa.
Werkwijze langoustine
  • Pel de langoustines en snijd de voor- en achterkant iets bij.
  • Bewaar de afsnijdsels.
  • Leg de langoustines op een plateau bestrooid met zout.
  • Laat de langoustines gedurende 3 tot 4 uur (afhankelijk van de grootte) pekelen.
  • Leg de afsnijdsels van de langoustine op een stuk vershoudfolie en rol het in als een soort worst.
  • Leg de worst in de vriezer, tot de rol helemaal bevroren is.
  • Rasp de rol boven een bak met vloeibare stikstof.
  • Zeef de geraspte langoustine en frituur tot het mooi goudbruin is.
  • Haal de langoustines van de pekel en doe ze in een bak met kombuchasap en laat ze 3 uur garen.
Werkwijze kombucha dressing
  • Meng het kombuchasap en de gerookte tomatenbouillon met elkaar.
  • Monteer met de zonnebloemolie en bind af met een snufje xantana. 
Werkwijze kerriecrème
  • Meng eiwit, yoghurt, citroensap en zout. Voeg de olie toe en mix met een staafmixer tot een crème. 
Werkwijze dragoncrème
  • Blender de zonnebloemolie samen met de dragon tot de olie mooi groen is.
  • Zeef de olie.
  • Meng eiwit, yoghurt, citroensap en zout.
  • Voeg de olie toe en mix met een staafmixer tot een crème.
Werkwijze piccalillyterrine
  • Leg de blaadjes gelatine in een bak ruim water.
  • Meng alle ingrediënten behalve de olie in de thermoblender en voeg langzaam de olie toe.
  • Zet de thermoblender op 60 graden, voeg de gelatine toe als de temperatuur is bereikt.
  • Stort de massa dun op een plateau dat ingesprayd is met pancoating.
  • Laat opstijven en steek uit.
Afwerking
  • Kook 30 gram mosterdzaad in een pan met appelsap. Laat dit 10 minuten koken en laat daarna afkoelen.
  • Snijd de Amsterdamse ui in punten, de zure bom in kleine blokjes en de bloemkool in kleine roosjes.
  • Schil de bleekselderij en snijd in dunne plakken en marineer in het kombucha sap.
  • Maak het bord naar eigen inzicht op met alle componenten.
  • Maak het gerechtje af met verschillende soorten takjes en kruiden. 

Vorige pagina