Gastronomixs

Langoustine, rabarber, zeesla

Jp, geboren in Dublin, is een chef, restauranthouder en auteur. Jp is heeft zichzelf zonder koksopleiding het vak eigen gemaakt. Momenteel is hij ook nog eens bezig met het afronden van zijn doctoraat in kunstgeschiedenis. Jp is culinair directeur van EatGalway, bestaande uit de restaurants Aniar*, Cava Bodega en EAT Gastropub. Als ambassadeur van de Ierse keuken is Jp de voorzitter en directeur van het Galway Food Festival en ambassadeur van de Spaanse keuken in Ierland. Daarnaast is Jp ook nog eens commissielid van Euro-Toques Ierland. Als laatste is Jp organisator van het chefs symposium ‘Food on the Edge’.

Jp zet zich in voor het onderwijs en ondersteunt lokale initiatieven door samen te werken met boeren uit de buurt. In alle drie zijn restaurants maakt hij zo veel mogelijk gebruik van lokale producten.

Zijn restaurant Aniar* is bekroond met een michelinster, dit restaurant richt zich op de moderne Ierse keuken. Hier worden de producten van de beste Ierse ambachtslieden gebruikt. Cava Bodega serveert het beste van de Spaanse keuken, voornamelijk tapas en Spaanse wijnen. Daarnaast heeft Jp nog EAT Gastropub waar ambachtelijke en duurzame gerechten worden geserveerd.

Creatie van Jp McMahon, restaurant Aniar*, Galway, Ierland.

Langoustine, rabarber, zeesla

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

8

 

langoustines, hoofd en schaal verwijderd (deze gebruik je voor de olie)

 

 

koolzaadolie

100

g

rabarber, gesneden in stuks van 1 tot 3 cm.

50

ml.

appelsap

25

g

zeesla

90

ml.

witte wijnazijn

45

ml.

water

2

 

prei, schoon

 

 

koppen en schillen van langoustines

200

ml.

koolzaadolie

25

ml.

langoustine-olie

50

g

maltodextrine

 

 

zout

 

 

kruiden en eetbare bloemen

 

 

forelkaviaar

50

g

schapenyoghurt, op smaak gebracht met zeezout

Werkwijze langoustine-olie
  • Plaats de langoustine op een ovenplaat en rooster tot ze gekaramelliseerd zijn. Dit duurt ongeveer 25 minuten.
  • Bedek de schalen met de olie en stop deze terug in de oven voor 15 minuten.
  • Haal de schalen uit de oven en maal fijn in een keukenmachine.
  • Zeef de olie en laat afkoelen.
Werkwijze langoustinepoeder
  • Meng de olie en de maltodextrine.
  • Meng tot er zich een poeder vormt.
  • Breng op smaak met wat zout.
Werkwijze in appelsap gepocheerde rabarber
  • Pocheer de rabarber op lage temperatuur in het appelsap tot ze zacht zijn. Laat in het sap afkoelen.
Werkwijze geroosterde prei-as
  • Rooster de prei op 180 graden tot ze zwart zijn.
  • Verlaag de temperatuur van de oven tot 65 graden en laat ze een nacht drogen.
  • Haal de prei uit de oven en laat ze afkoelen.
  • Maal de prei fijn in een keukenmachine en haal door een zeef.
  • Bewaar op een donkere koele plek.
Werkwijze zeesla
  • Meng het water, azijn en zeesla en laat een nacht trekken in de koeling.
Werkwijze langoustines
  • Maak de langoustines schoon.
  • Leg op een plateau en brand à la minute met een gasbrander. 
Afwerking
  • Maak het bord op met de verschillende componenten.

Vorige pagina