Gastronomixs

Langoustine terrine met groenten à la grecque

Onze gastchef van deze maand is Daniel Humm van Eleven Madison Park*** en NoMad* in New York. De van oorsprong Zwitserse topchef heeft een duidelijke visie en manier van koken die hij door veel ervaring op te doen heeft ontwikkeld. Zijn gerechten zijn strak, kleur- en contrastrijk en zijn duidelijk opgebouwd uit componenten. Er wordt gekookt met seizoensgebonden ingrediënten en vooral veel groenten, die herkenbaar blijven en perfect bereid en gecombineerd worden. Na flink wat jaren in Zwitserland maakte hij in 2003 de stap naar Amerika waar hij werkte in diverse toprestaurants en hotels. In 2008 werd hij executive chef in Danny Meyer’s Eleven Madison Park en behaalde hij drie sterren. In 2011 kocht Daniel samen met general manager Will Guidara Eleven Madison Park. Hij combineert hier de klassieke Franse keuken met moderne invloeden. Zijn inspiratie haalt hij vaak van buiten de gastronomie, zoals uit muziek. Miles Davis is een grote inspiratiebron voor het gehele restaurant. Verder is Daniel ervan overtuigd dat kennis doorgeven ontzettend belangrijk is, niet alleen aan chefs onderling, maar ook vooral aan de jeugd.

Uit Eleven Madison Park: The Cookbook by Daniel Humm & Will Guidara – Eleven Madison Park***, New York. 

Langoustine terrine met groenten à la grecque

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

eetl.

olijfolie

32

 

miniwortels

8

 

minivenkelknollen

120

ml.

witte wijn

1

theel.

korianderzaad

1/2

theel.

saffraan

1/2

theel.

zout

8

 

mini witte lente-uitjes

8

 

mini paarse lente-uitjes

1

eetl.

koolzaadolie

1

teentje

knoflook, fijngehakt

1/2

 

sjaloot, brunoise (5mm)

1/2

 

venkelknol, brunoise (5mm)

120

ml.

witte wijn

240

ml.

vis fumet

1/4

theel.

venkelzaadjes

1/4

theel.

korianderzaad

2

takjes

dragon

2

takjes

dille

1

theel.

saffraan

0,3

gram

xanthaangom

1

eetl.

limoensap

2

theel.

zout

 

 

cayennepeper

1

eetl.

olijfolie

1

theel.

witte balsamico azijn

 

 

olijfolie

1

eetl.

fleur de sel

 

 

langoustine scharen

32

 

koriander bloemen

8

blaadjes

selderij

32

takjes

dragon

12

blaadjes

gelatine

45

gram

wortel, brunoise (3mm)

45

gram

bleekselderij, brunoise (3mm)

30

gram

preigroen (3mm)

1

liter

saffraan consommé, warm

1/2

theel.

dille

1

eetl.

zout

 

 

langoustine staarten

8

medium

langoustines (minimaal 455 gram in total)

1

eetl.

koolzaadolie

 

 

langoustinehoofden en –schalen, schoongemaakt

1

 

sjallot, in ringen

1

 

wortel, brunoise (12mm)

1

stengel

bleekselderij, brunoise (12mm)

1

 

venkelbol, in plakjes

1,5

eetl.

venkelzaad

120

ml.

Pernod

475

ml.

witte wijn

1

liter

vis fumet

1

theel.

saffraan

3

 

eiwitten

10

takjes

peterselie

1

eetl.

zout

Werkwijze langoustines
  • Breng 4 liter water aan de kook. Leg de langoustines in een hittebestendige bak.
  • Giet het kokende water over de langoustines en laat 2 minuten staan.
  • Haal de langoustines uit het water en verwijder de staarten en scharen.
  • Leg de staarten in ijswater en leg de scharen terug in het hete water.
  • Laat de scharen nog een minuut in het water staan en leg ze even in ijswater.
  • Bewaar de langoustinekoppen voor de saffraan consommé.
  • Haal als de staarten en scharen helemaal afgekoeld zijn voorzichtig het vlees eruit, zorgt ervoor dat je dit intact houdt. Bewaar de schalen voor de consommé.
  • Bewaar het langoustinevlees in de koelkast tot je de langoustine terrine gaat maken.
Werkwijze saffraan consommé
  • Verwarm de olie in een middelgrote sauspan op middelhoog vuur. Voeg de langoustinekoppen en –schalen toe en zweet 3 minuten aan.
  • Voeg de sjalot, wortel, bleekselderij en venkel toe en zweet de groenten 5 minuten tot ze gaar zijn.
  • Voeg het venkelzaad toe en bak mee voor 1 minuut.
  • Blus af met de Pernod, reduceer tot de helft en voeg de witte wijn toe. Reduceer weer tot de helft en zorg dat alle alcohol is verdampt.
  • Voeg de vis fumet en saffraan toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten op laag vuur sudderen en haal door een zeef. Laat in een kom op ijs afkoelen.
  • Klopt de eiwitten in een mengkom tot schuimig.
  • Meng de geklopte eiwitten in de gekoelde bouillon en voeg de peterselie toe. Doe het mengsel in een hoge, smalle pan en zet op matig vuur.
  • Laat het mengsel zacht sudderen voor 5 minuten, roer niet. Het eiwit en de peterselie zullen boven komen drijven. Gebruik een soeplepel van 60 milliliter om voorzichtig wat van deze laag te scheppen zodat er een gat in het midden ontstaat. Het gat moet zo groot zijn dat de lepel er doorheen past.
  • Schep elke vijf minuten wat van de vloeistof op de eiwitlaag.
  • Als de consommé helder is (na ongeveer 30 minuten) schep deze dan door het gat in een met een kaasdoek beklede zeef en breng op smaak met zout.
  • De consommé moet kraakhelder zijn. Zorg dat al het eiwit en peterselie verwijderd is, gooi dit weg en houd de consommé warm.
Werkwijze langoustine terrine
  • Week de gelatine 10 minuten in een bak met ijswater.
  • Breng in de tussentijd een pan met gezouten water aan de kook en voeg de wortel toe. Kook 2 minuten tot de wortel gaar is.
  • Laat onmiddellijk afkoelen in ijswater.
  • Herhaal dit met de bleekselderij en wortel en laat alles goed uitlekken.
  • Knijp de gelatine uit zodat overtollig vocht verdwijnt en los de gelatine op in de saffraan consommé. Voeg de wortel, bleekselderij, prei en dille toe en breng op smaak met zout.
  • Roer het mengsel boven ijs tot de gelatine net begint te geleren zodat de groenten op hun plek blijven in het mengsel.
  • Giet in een 1 liter driehoekige terrinevorm bekleed met plasticfolie. Vul tot driekwart.
  • Voeg de langoustines toe met hun buik naar boven.
  • Vul met de laatste gelei en laat afkoelen in de koelkast voor minstens 4 uur.
  • Bewaar in de koelkast tot je er voor het serveren plakken van snijdt.
Werkwijze groente à la Grecque
  • Verwarm de olijfolie in een middelgrote koekenpan op matig vuur en voeg de wortel en venkel toe. Sauteer voor twee minuten.
  • Voeg twee eetlepels wijn, koriander en saffraan toe, laat langzaam sudderen en voeg wijn toe indien nodig.
  • Laat de groenten garen voor 10 tot 15 minuten, zorg dat ze knapperig blijven. Breng op smaak met zout.
  • Laat de groenten afkoelen in het kookvocht en bewaar hierin tot gebruik.
  • Breng een pan met gezouten water aan de kook en voeg hier de lente-uitjes aan toe. Kook 2 minuten tot gaar, laat afkoelen in ijswater en zeef.
  • Meng de lente-uitjes met de wortel en venkel.
Werkwijze escabeche vinaigrette
  • Verwarm de koolzaadolie in een middelgrote sauspan op matig vuur. Voeg de knoflook, sjalot en venkel toe en zweet aan tot ze glazig zijn.
  • Voeg de wijn toe en reduceer tot de helft, zorg dat alle alcohol verdampt is.
  • Voeg de vis fumet, venkelzaadjes, korianderzaad, dragon, dille en saffraan toe en reduceer tot 80 milliliter. Laat uitlekken op een fijne zeef en vang het vocht op in een kom.
  • Voeg de xanthaangom toe en klop deze door de massa tot volledig opgelost.
  • Breng op smaak met limoensap, zout en cayennepeper.
  • Bewaar in de koelkast. Roer er net voor serveren de olijfolie en azijn doorheen.
Afwerking
  • Snijd drie stukjes van de langoustine terrine en leg ze op een bord. Smeer ze in met olijfolie en breng op smaak met fleur de sel.
  • Leg de scharen in een eetlepel van de vinaigrette en leg ze rond de terrineplakken.
  • Maak af met een theelepel van de vinaigrette en voeg als laatste de groente à la Grecque, vier korianderbloemen, selderijblaadjes en vier sprietjes dragon toe.
  • Herhaal dit tot je 8 borden hebt. 

Vorige pagina