Gastronomixs

Langoustinetartaar met Oosterse dressing jasmijnrijstsorbet, wasabi, algen en mango

Geïnspireerd door de compositie van onze gast chef Tim Raue. Hij creëerde een voorgerecht met krokante langoustines, mango, wasabi en een Oosterse vinaigrette. Zoals iedere maand lieten we ons hier door inspireren en gingen in dit geval aan de slag met de componenten van langoustine, mango, wasabi, mayonaise en rijst.  Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy&paste, remix!

Creatie van Stijn van Pinxten, stagiair Food Design & Innovation, Gastronomixs. 

Langoustinetartaar met Oosterse dressing jasmijnrijstsorbet, wasabi, algen en mango

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

overgebleven mango van uitgestoken mango

1

 

limoen

1

dl.

water

1

 

chilipeper

2

gram

agar agar

500

gram

gekookte jasmijnrijst

200

gram

suiker

300

gram

water

300

gram

melk

80

gram

stabilisator

 

 

zout

250

gram

wortel

50

gram

witte wijn

50

gram

witte wijnazijn

50

gram

suiker

25

gram

honing

5

eetl.

olijfolie

6

eetl.

Japanse sojasaus

1

eetl.

citroensap

2

eetl.

rijstazijn

2

eetl

sesamolie

1

eetl.

hoisinsaus

100

gram

wasabi ravioli

10

gram

algenpoeder

1

 

rijpe mango

 

 

limoenzeste

50

gram

sesampasta

150

gram

mayonaise

6

 

langoustines

Werkwijze langoustinetartaar
  • Verwijder de kop van de langoustines en pel het pantser eraf.
  • Verwijder het darmkanaal.
  • Snijd de langoustines in een fijne tartaar.
Werkwijze wortel brunoise
  • Snij de wortel in een fijne brunoise.
  • Kook alle ingrediënten en gaar de wortel.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze Oosterse dressing
  • Meng alles samen in een maatbeker met een staafmixer.
Werkwijze sesammayonaise
  • Meng de sesampasta met de mayonaise.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze uitgestoken mango
  • Maak de mango schoon.
  • Snijd dunne plakken van de mango.
  • Steek uit met behulp van een steker en steek dit rondje weer uit met een kleinere steker.
  • Bewaar de overgebleven mango voor de gel.
Werkwijze mangogel
  • Snijd de chilipeper ragfijn.
  • Kook alle ingrediënten behalve de agar agar gaar.
  • Voeg de agar agar toe en laat afkoelen.
  • Draai fijn in de blender, wrijf eventueel nog door een fijne zeef.
Werkwijze wasabi algen krokant
  • Draai tot een poeder met behulp van het hakbakje van de staafmixer. 
Werkwijze jasmijnsorbet
  • Voeg alle ingrediënten samen in een blender en draai tot een homogene massa.
  • Breng op smaak met zout.
  • Passeer door een fijne chinois (puntzeef) en doe in een Pacoject of Frix-Air beker.
  • Vries 24 uur op -20ºC in de vriezer.
  • Draai het ijs vlak voor gebruik op in de Pacojet of Frix-Air.
Afwerking
  • Maak de langoustine tartaar aan met de Oosterse dressing, zeste van een limoen en peper en zout.
  • Maak een cirkel van de tartaar met behulp van een steker.
  • Spuit kleine dopjes mangogel en sesammayonaise op de tartaar.
  • Leg de uitgestoken mango tegen de dopjes gel/mayonaise.
  • Maak een quenelle van het jasmijnsorbet
  • Maak het gerecht af met wat wasabi algen krokant. 

Vorige pagina