Gastronomixs

Lemon curd, limoenschotsen, tonic sorbet en sinaasappel

In deze compositie zijn verschillende citrus soorten gebruikt. Kijk altijd eerst naar smaak en dan pas naar vormgeving. Vanuit techniek denkend creëer je snel verschillende structuren en vormen. Wees creatief in wat je neer wilt zetten en laat je hierin vooral niet in remmen. Smaak en structuur leveren een prettig mondgevoel op. In deze compositie zit het allemaal.

Lemon curd, limoenschotsen, tonic sorbet en sinaasappel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

 

citroenen

200

gram

basterdsuiker, wit

115

gram

boter

2

 

eieren

2

 

eidooiers

Bekijk dit component

125

ml.

water

250

gram

suiker

150

gram

eiwit

50

gram

suiker

9

gram

citroenzuur

2

 

limoenen, rasp en sap

Bekijk dit component

5              

dl.

tonic

1

dl.

gin

3

dl.

suikerwater (1:1)

2

 

limoenen, sap

6,4

gram

gelatine, in koud water geweekt

Bekijk dit component

200

gram

limoensap

50

gram

suikerwater (1:1)

2,5

gram

agar agar

200

gram

boter

200

gram

suiker

300

gram

bloem

Bekijk dit component

4

 

sinaasappels

100

ml.

sinaasappellikeur

150

ml.

slagroom

250

ml.

mascarpone

2

blaadjes

gelatine

2

 

sinaasappel, à vif gesneden

Bekijk dit component
Werkwijze lemon curd
  • Was de citroenen goed en rasp de schil in een bekken.
  • Voeg het sap van de citroenen toe en vervolgens de suiker en boter.
  • Roer de eieren en de dooiers samen los en giet door een zeef bij de rest van de ingrediënten.
  • Verwarm au bain-marie tot de massa licht begint te binden.
  • Giet de massa in een warme gesteriliseerde weckpot en sluit af. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Werkwijze friszure eiwitschotsen met limoen
  • Kook het water en de 250 gram suiker tot 120°C.
  • Klop zodra de siroop 114°C bereikt het eiwit met de 50 gram suiker op, op de snelste stand.
  • Giet de 120°C hete siroop voorzichtig al kloppend bij het eiwitmengsel.
  • Meng er het citroenzuur, de limoenrasp en het limoensap door.
  • Strijk het eiwit dun uit op bakmatjes en droog het in een voedseldroger voor 6 uur op 60°C. 
  • Bewaar de eiwitschotsen in een goed afgesloten box met siliconen korrels. Zorg dat de eiwitschotsen niet in aanraking komen met de korrels door bijvoorbeeld bakpapier te gebruiken.
Werkwijze gin-tonic sorbet
  • Doe de tonic, gin, suikerwater en het limoensap in de pan en verwarm dit circa 10 minuten tot de alcohol verdampt is.
  • Los hierna de gelatine erin op en laat het geheel afkoelen.
  • Zet in de vriezer en laat volledig bevriezen.
  • Draai de massa op in een Frix-Air of Pacojet.
Werkwijze citrus gel
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook en giet door een fijne zeef.
  • Laat afkoelen en geleren.
  • Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei.
  • Breng over naar een spuitfles of spuitzak. 
Werkwijze crumble
  • Smelt de boter zachtjes maar laat niet te warm worden.
  • Giet in het bekken van een planeetmenger en gebruik de draadgarde.
  • Voeg de suiker toe en meng.
  • Zeef de bloem twee keer.
  • Voeg de bloem toe en draai langzaam tot een kruimelige massa.
  • Bak af op 170°C in 15 minuten.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak.
Werkwijze sinaasappelcrème
  • Pers de sinaasappelen uit en meng dit met de likeur.
  • Week de gelatine in koud water en los deze met het aanhangende water op in een pannetje op laag vuur.
  • Meng de opgeloste gelatine in twee etappes met het sinaasappelsap.
  • Klop de slagroom lobbig in een planeetmenger.
  • Roer de mascarpone los en maak dit familie met het sinaasappelgelatine mengsel.
  • Maak familie met de lobbig geslagen slagroom. Giet het mengsel in een spuitzak of bak en laat opstijven. 
Afwerking
  • Lepel de lemon curd in het midden van het bord. Maak een afdruk in de curd met de achterkant van een leeg spuitflesje.
  • Dresseer met een lepel de crumble net boven de lemon curd.
  • Spuit 2 tot 3 doppen van de sinaasappelmousse in de ronding van de curd.
  • Spuit de citrus gel erbij.
  • Werk af met tonic sorbet en eiwitschotsen.

Vorige pagina