Gastronomixs

Licht gepekelde makreel met jonge iepenboomscheuten

Esben Holmboe Bang (1982) is chef, eigenaar en het creatieve brein van het met 3 Michelinsterren bekroonde restaurant Maaemo in Oslo, Noorwegen. Hij is geboren en opgegroeid in Kopenhagen, Denemarken, maar heeft het grootste gedeelte van zijn culinaire loopbaan in Noorwegen doorgebracht. Na zijn koksopleiding werkte hij bij verschillende sterrenzaken, zoals Bagatelle**, Le Canard* en Feinschmecker.

Esben opende in december 2010 Maaemo en kreeg na 15 maanden in één klap 2 Michelinsterren toegekend, iets wat geen enkele andere chef in de 'Nordic Cuisine' is gelukt. Hij was bovendien nog maar 30 jaar oud toen hij deze prestatie leverde. In 2016 werd de derde ster aan Maaemo toegekend, het is nu de enige drie sterrenzaak in Noorwegen.

Bij Maaemo draait het allemaal om de pure en heldere smaken van Noorwegen. Er wordt gekookt met lokale producten en gewerkt met de seizoenen. Dineren bij Maaemo betekent meegenomen worden op een culinaire reis door Noorwegen. Er wordt standaard een 20-gangen menu geserveerd en het restaurant telt maar 8 tafels. Wat ook heel bijzonder is, is dat je als kok bij Maaemo maar een 4 daagse werkweek hebt. Hierover sprak Esben onlangs op Food On The Edge en een interessant interview hierover kun je lezen op Munchies.

Creatie van Esben Holmboe Bang, Maaemo***, Oslo, Noorwegen. 

Licht gepekelde makreel met jonge iepenboomscheuten

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

pekel

500

gram

appelsap

17

gram

agar agar

100

gram

daslook olie

1000

gram

azijn

1000

gram

suiker

2000

gram

water

500

gram

pekel

50

gram

appel balsamico

20

gram

appel azijn

1

 

makreel, geheel

600

gram

koolzaad olie

200

gram

daslook

Werkwijze appel en daslook gel
  • Klop de agar agar door de appelsap en pekel.
  • Breng aan de kook en laat 3 minuten doorkoken.
  • Passeer door een passeerdoek en giet in een tray.
  • Mix in een thermoblender tot het glad is. Voeg druppelsgewijs de daslookolie toe, net als tijdens het maken van mayonaise.
Werkwijze pekel
  • Breng alle ingrediënten aan de kook.
  • Laat afkoelen.
Werkwijze makreel pekel
  • Mix alle ingrediënten.
Werkwijze makreelfilets
  • Maak de makreel schoon en dep droog.
  • Haal het mes van achter de borstvin tegen de graat naar de staart om de filets uit te snijden. Herhaal dit voor de andere kant.
  • Fileer en ontgraat de vis zodat je 2 stukken krijgt.
  • Snij overbodige stukken weg en leg opzij op vetvrij papier.
  • Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik.
Werkwijze daslook olie
  • Voeg de olie en daslook samen in de thermoblender.
  • Laat 15 minuten op snelheid 6 draaien op 50 ºC.
  • Zeef door een passeer doek en laat trekken.
  • Indien je het langer wilt bewaren, vacumeer en vries in. 

Vorige pagina