Gastronomixs

Livar buikspek met mergelpaddenstoelen, langoustines en trappistenbier

Midden in het historische centrum van Maastricht ligt restaurant Tout à Fait van Bart en Sandra Ausems, dat al sinds 2002 met 1 Michelin ster is bekroond. Het restaurant bestaat uit drie sfeervolle niveau’s, waarvan één met zicht op de open keuken. Koken met liefde en passie, daar staat Bart voor. Klassiek van toon met pure smaken zonder poespas, je ziet direct dat er zo gekookt wordt als je bij Bart de keuken binnen stapt. Met als eyecatcher een echte rotissoire! In dit gerecht wordt er gebruik gemaakt van buikspek uit de regio, en wordt de langoustine op veel verschillende manieren bereid.

Voorgerecht van Bart Ausems, Tout à Fait*, Maastricht.

Livar buikspek met mergelpaddenstoelen, langoustines en trappistenbier

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

Livar buikspek

1

eetl.

bruine basterdsuiker

1

eetl.

5-spices

1

takje

rozemarijn

1

takje

tijm

4

teentjes

knoflook

½

 

Spaanse peper, geschoond

3

dl.

olijfolie

1

snuf

kerrie

1

snuf

cayennepeper

200

gram

langoustines

N.B.

 

limoen

N.B.

 

mascarpone

 

 

peper en zout

Bekijk dit component

200

gram

langoustines

400

gram

langoustinekarkassen

250

gram

bouqette garni

1

 

sinaasappel, rasp

1

eetl.

tomatenpuree

1

scheut

witte wijn

4

gram

iota (Texturas ElBulli)

2,5

dl.

trappistenbier

N.B.

 

honing

N.B.

 

rode bessengelei

12

gram

vegetal

400

gram

langoustinekarkassen

250

gram

bouqette garni

200

gram

suiker

2

eetl.

tomatenpuree

½

 

citroen, rasp

½

 

sinaasappel, rasp

1

scheutje

witte wijn

Bekijk dit component

300

gram

yoghurt

1

teen

knoflook

 

snufje

zwarte peper

2

eetl.

crème fraîche

N.B.

 

mergelpaddenstoelen

N.B.

 

Tahoon cress

Werkwijze gemarineerde Livar buikspek
  • Meng alle ingrediënten voor de marinade in een thermoblender.
  • Vacumeer het vlees met de marinade in een kookzak.
  • Gaar het vlees gedurende 48 uur op 65°C in een Roner.
Werkwijze langoustine tartaar met mascarpone
  • Schoon de langoustines en bewaar de karkassen voor de langoustine karamel.
  • Snijd de langoustines tot tartaar en breng op smaak met peper, zout en een beetje limoen en mascarpone.
Werkwijze langoustine gebakken
  • Schoon de langoustines, laat het staartje zitten en bewaar de karkassen voor de langoustine karamel.
  • Bak de langoustines à la minute kort in een snoeihete pan.
Werkwijze langoustine karamel
  • Maak van de suiker een lichte karamel.
  • Doe er de karkassen, bouquette, rasp van sinaasappel en citroen bij.
  • Blus af met witte wijn en laat ongeveer 20 minuten trekken.
  • Passeer door een zeef en bind eventueel licht af.
Werkwijze langoustine flan
  • Zet de langoustinekarkassen aan in olijfolie.
  • Voeg bouqette garni, sinaasappelrasp, en tomatenpuree toe.
  • Blus af met witte wijn en laat ongeveer 20 minuten trekken.
  • Bind dit af met iota, verwarm naar 90°C en stort in vormpjes.
Werkwijze crème van zwarte peper
  • Hang de yoghurt een nacht uit in een neteldoek zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt.
  • Breng op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche.
Werkwijze gelei van trappistenbier
  • Reduceer de twee flesjes trappistenbier met wat honig en rode bessengelei.
  • Neem 3 deciliter van dit gereduceerde vocht en bind af met vegetal.
  • Stort uit op een plaat.
Afwerking
  • Portioneer het gegaarde buikspek en bak kort op de plancha.
  • Snijd de mergelpaddenstoelen en marineer ze à la minute in de crème van zwarte peper.
  • Neem de gelei van trappist, de karamel van langoustine, de flan van langoustine en tartaar van langoustine en dresseer het geheel op bord.
  • Garneer met Tahoon cress en dopjes crème van zwarte peper.

Vorige pagina