Gastronomixs

Lokale rivierkreeftjes en paling met cederhout, zevenblad, kraailook en daslook

Toen we besloten om Gastronomixs wereldwijd te lanceren was het meer dan logisch om Jonnie Boer als gastchef te vragen. Hij staat in Nederland al vele jaren aan de absolute top en werd bekroond met drie Michelinsterren. Zijn ‘Cuisine Pure’ is een inspiratiebron voor zeker twee generaties koks. Boer deelt zijn kennis graag en hij gelooft als geen ander in de synergie die ontstaat als chefs voortborduren op elkaars ideeën. Als je de stijl van Jonnie wilt begrijpen dan moet je meer over zijn leven in Giethoorn weten. Zijn jonge leven speelde zich buiten af en dan vooral op en in het in Giethoorn alom aanwezige water en de gevarieerde natuur. Veel van zijn jeugdherinneringen liggen ten grondslag aan zijn gerechten en veel van de ingrediënten komen uit zijn ‘achtertuin’. Deze compositie heeft als hoofdingrediënt rivierkreeft, een van Boer’s favoriete producten die hij als kind al in zijn fuiken ving. In 1997 ontwikkelde hij er een gerecht mee en dit werd direct een van zijn signature dishes. Inmiddels is het geëvolueerd tot een zeer verfijnd gerecht met paling, cederhout en wilde kruiden.­­

Creatie van Jonnie Boer, restaurant De Librije***, Zwolle.

Lokale rivierkreeftjes en paling met cederhout, zevenblad, kraailook en daslook

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

rivierkreeftjes

 

 

groentebouillon

 

 

xantana

1

liter

duivenjus

7

stuks

steranijs

 

 

boter

 

 

crème de cassis

 

 

paling

 

 

zout

 

 

steranijslak

 

 

honing

2

dl.

knolselderijbouillon

2

dl.

kokkelvocht

 

 

witte aceto balsamico

 

 

Noilly Prat

 

 

citroen, sap

½

liter

venkelloof, geperst

 

 

xantana

 

 

zout

 

 

jonge venkelknol

 

 

olijfolie

 

 

limoenrasp

 

 

zout

 

 

geitenkaas, Machedoux

 

 

bleekselderij

 

 

zoetzuur

 

 

olijfolie

 

 

zout

 

 

citroen, rasp

100

gram

eiwit

200

gram

yoghurt

 

 

citroensap

 

 

zout

 

 

witte aceto balsamico

1

liter

zonnebloemolie

50

gram

steranijs

 

 

rode peperolie

75

gram

cederhout

1

liter

palingbouillon

 

 

witte aceto balsamico

 

 

xantana

 

 

citroenpuree

 

 

zevenblad

 

 

daslook

 

 

kraailook

250

gram

citroen, schil zonder wit

250

gram

citroen, sap

50

gram

suiker

40

gram

water

80

gram

boter, gesmolten

5

gram

agar agar

 

 

zout

Werkwijze rivierkreeft
  • Maak de kreeften dood door midden in hun hoofd een pin te steken. Haal met een draaiende beweging de kop van de staart. Verwijder het darmkanaal.
  • Doe de kreeften en de groentebouillon in een vacuümzak en gaar ze in 8 minuten in de Roner op 52°C. Laat hierna de kreeftjes 15 minuten afkoelen.
  • Maak de kreeftjes verder schoon.
  • Bind de groentebouillon met xantana en gebruik dit als marinade voor de kreeften.
Werkwijze steranijslak
  • Doe alle ingrediënten in een pan en kook langzaam in tot een stroperige jus.
Werkwijze paling
  • Fileer de paling en verwijder de graten en zout de paling. Stop de paling in een vacuümzak met steranijslak en gaar de paling in 50 minuten in de Roner op 52°C. Snijd de paling vervolgens in de lengte in lange banen en bestrijk hem met honing. Schroei de paling kort in een hete pan.
Werkwijze venkelsap
  • Meng alles door elkaar, bind het met de xantana en breng het op smaak en dikte. Giet door een fijne zeef.
Werkwijze jonge venkel
  • Snijd de venkelknol in stukken en zet deze op ijswater. Haal, voor het opdienen, de venkel uit het ijs en marineer met olijfolie, limoenrasp en zout.
Werkwijze geitenkaas
  • Brokkel de geitenkaas in kleine stukjes.
  • Laat deze vervolgens op kamertemperatuur komen.
Werkwijze zoetzure bleekselderij
  • Verwarm de zoetzuur en giet dit bij de in stukjes gesneden bleekselderijstengels en laat dit afkoelen. Als de stukjes koud zijn, haal je ze uit het zoetzuur. Breng ze hierna op smaak met olie, zout en citroenrasp.
Werkwijze palingbouillon met cederhout
  • Leg het cederhout in een pan en steek het hout aan zodat het gaat smeulen. Giet , zodra het hout voor 1/8 deel is vergaan, de bouillon van paling erop en laat dit 2 uur trekken op een tempratuur van 75°C . Hierna zeven en op smaak brengen met witte aceto en zout en binden met xantana.
Werkwijze citroenpuree
  • Blancheer de citroenschil 5 keer in kokend water. Doe de schil, het sap, suiker, water en zout in de blender en meng het tot een gladde massa.
  • Voeg de boter eraan toe en meng het goed door.
  • Breng een halve deciliter water aan de kook met de agar en laat dit minstens 1 minuut koken.
  • Meng dit met het mengsel in de blender en laat het opstijven in de koelkast. Meng het vervolgens nogmaals in de blender tot een gladde massa.
Werkwijze steranijscrème
  • Maak eerst de steranijsolie door de zonnebloemolie en de steranijs met elkaar te verwarmen tot 50°C.
  • Laat afkoelen en laat trekken tot de olie op smaak is.
  • Giet het mengsel door een zeef met passeerdoek. Neem 700 gram van de olie.
  • Meng het eiwit, de yoghurt, het citroensap, zout en witte aceto.
  • Voeg de steranijsolie toe en mix met een staafmixer tot een crème.
  • Maak de crème pittig met een scheutje rode peperolie.
Afwerking
  • Maak het bord met alle componenten naar eigen inzicht op.

Vorige pagina