Gastronomixs

Luchtige basilicum wafel met Scamorza en pijnboompitten

De gastchef van deze maand is Albert Adrià. Deze Spaanse chef is eigenaar en het creatieve brein van El Barri, een verzameling van vijf fascinerende en bijzondere restaurants in Barcelona. Op slechts 15-jarige leeftijd begon Albert bij El Bulli***, waar zijn oudere broer Ferran al werkte. Hij bloeide op bij patisserie en hier ontstond zijn passie voor desserts. Hij heeft dan ook in meerdere beroemde patisserieën in Barcelona en Parijs gewerkt om het vak te leren. Albert bracht verschillende boeken uit, waaronder ‘Los postres de el Bulli’ en ‘Natura’. In 2015 werd Albert Adrià uitgeroepen tot 's werelds beste patissier. Hij was ook te zien in Chef’s Table op Netflix.

El Barri bestaat uit 5 restaurants die samen 4 Michelinsterren hebben. Albert deelt 3 recepten uit het restaurant Tickets* met ons. Dit creatieve tapasrestaurant doet haar naam eer aan. Alles aan Tickets straalt show en circus uit. Van de gerechten, de kleding, de menukaarten tot de fantastische tapas, het concept is helemaal af!

Creatie van Albert Adrià, Tickets*, Barcelona, Spanje.

Luchtige basilicum wafel met Scamorza en pijnboompitten

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

verse basilicum

1

liter

water

210

gram

basilicumwater

135

gram

bloem

20

gram

maïzena

7

gram

suiker

0.4

gram

Lecite, Texturas ElBulli

0.2

gram

zuiveringszout

5

gram

fijn zout

1

gram

bakpoeder

1

gram

albumine

55

gram

vers ei

25

gram

vers eiwit

3

gram

pijnboompitten, geroosterd

6

gram

verse basilicumblaadjes

10

gram

Scamorza, gerookt en in blokjes gesneden

N.B.

 

zonnebloemolie

Werkwijze basilicumwater
  • Giet het water in een pan en breng aan de kook.
  • Verwijder de basilicumbladeren van de stengel, blancheer de bladeren 10 seconden in kokend water en koel snel terug in ijswater.
  • Giet de basilicum goed af en weeg de gezeefde basilicum.
  • Weeg hetzelfde gewicht aan ijswater af waarin de basilicum is teruggekoeld.
  • Draai de basilicum samen met het ijswater 3 minuten in een keukenmachine tot er een glad, fijn mengsel ontstaat.
  • Zeef het mengsel door een kaasdoek en bewaar in de koelkast.
Werkwijze basilicumwafeldeeg
  • Meng alle ingrediënten in een kom met een staafmixer.
  • Passeer het mengsel door een zeef en breng het over in een sifon van 1 liter gevuld met 3 gaspatronen.
  • Laat 2 uur rusten in de koelkast.
Afwerking
  • Verhit een wafelijzer tot 200°C en bestrijk met zonnebloemolie.
  • Bedek het hele oppervlak van het wafelijzer met het beslag.
  • Strooi vervolgens de pijnboompitten, basilicumbladeren en in blokjes gesneden kaas over het hele oppervlak van de wafel. Sluit het wafelijzer, draai het ondersteboven en gaar de wafels in 4 minuten.
  • Snijd de wafels los van elkaar met een mes en serveer.

Vorige pagina