Gastronomixs

Madeleine van sinaasappel met witte chocolade en zwarte olijf

Madeleine van sinaasappel met witte chocolade en zwarte olijf Vergroten

Een bijzondere combinatie van sinaasappel, witte chocolade en olijf. De klassieke combinatie van sinaasappel en pure chocolade wordt in deze compositie mooi uitgekleed. De zoete smaken van de sinaasappel matchen goed met de witte chocolade en de bittere smaken van de pure chocolade passen perfect bij de zwarte olijf. En laat nou witte chocolade en zwarte olijf ook een prachtige smaak combinatie zijn. Verrassend lekker, ook zeker vanwege de eenvoud.

Ingrediënten

500

ml.

yoghurt

250

gram

suiker

100

gram

sap van geconcentreerde sinaasappels

Bekijk dit component

300

gram

witte chocolade

150

gram

zwarte olijven, zonder pit op olie

Bekijk dit component

200

gram

melk

40

gram

suiker

60

gram

eigeel

6

gram

bladgelatine, geweld in koud water

400

gram

witte chocolade

600

ml.

slagroom

Bekijk dit component

10

 

sinaasappels

250

ml.

water

250

gram

suiker

Bekijk dit component

3

 

eieren

150

gram

suiker

10

gram

vanillesuiker

125

gram

boter

150

gram

bloem

5

gram

bakpoeder

1

 

sinaasappel, rasp

Bekijk dit component
Werkwijze geconcentreerde sinaasappel
  • Laat de sinaasappels ongeveer 48 uur indrogen in een warmtekast, oven of elektrisch droogmachine.
  • De schil zal bruin verkleuren en het sap zal zich concentreren. De smaak van het sap doet denken aan een klassieke sinaasappelsaus.
  • Snijd de sinaasappels horizontaal doormidden.
  • Pers de sinaasappels uit en bewaar de halve schillen.
  • Trek alle vliezen uit de schillen van de sinaasappels zodat je schone halve bollen overhoudt.
  • Plaats de sinaasappels in de vriezer.
  • Meng het geconcentreerde sinaasappelsap met de suiker en de yoghurt en draai glad met een staafmixer.
  • Verwerk tot sorbet met behulp van een sorbetière of Pacojet.
  • Vul de bevroren sinaasappels met de sorbet en strijk glad af.
  • Laat stevig worden in de vriezer en snijdt vervolgens in parten.
  • Bewaar tot gebruik in de vriezer.
Werkwijze geconcentreerde sinaasappel
  • Meng het geconcentreerde sinaasappelsap met de suiker en de yoghurt en draai glad met een staafmixer.
  • Verwerk tot sorbet met behulp van een sorbetière of Pacojet.
  • Vul de bevroren sinaasappels met de sorbet en strijk glad af.
  • Laat stevig worden in de vriezer en snijdt vervolgens in parten.
  • Bewaar tot gebruik in de vriezer.
Werkwijze gedroogde kalamata olijf
  • Hak de olijven grof, dep ze droog en spreid ze uit op een bakplaat.
  • Droog ze ongeveer 4 uur in de oven bij 80°C tot een fijn kruim.
Werkwijze witte chocolade met zwarte olijf
  • Smelt 200 gram van de witte chocolade. Doe de chocolade hiervoor in een bekken en verwarm boven een pan warm water, zorgt dat de bekken het water niet raakt.
  • Zorg dat de gesmolten chocolade maximaal 40°C wordt. Controleer dit regelmatig met een thermometer.
  • Voeg nu beetje bij beetje de rest van de witte chocolade toe tot een temperatuur is bereikt van ongeveer 25°C.
  • Houd warm op maximaal 28°C. Wil je testen of de chocolade goed getempereerd is steek dan een punt van een mes in de chocolade en laat enkele minuten op de werkbank liggen. Als de chocolade na maximaal 3 minuten stolt en gaat glanzen dan is het goed.
  • Laat de olijven nu goed uitlekken en hak ze tot de gewenste korrel.
  • Meng er de witte chocolade door en strijk direct dun uit op acetaatfolie. Dit werkt het best omdat je dan een mooie glans krijgt.
Werkwijze witte chocolademousse
  • Verwarm de melk tot net tegen het kookpunt aan.
  • Meng met een garde de suiker door het eigeel, en tempereer met je hete melk.
  • Gaar tot 80°C en crème anglaise dikte.
  • Los de gelatine op in de crème anglaise, laat het afkoelen tot ongeveer 50°C.
  • Schenk in 1 keer op de witte chocolade, en laat 1 minuten staan.
  • Roer de crème anglaise en witte chocolade tot een gladde massa en laat terug koelen tot ongeveer 30°C.
  • Klop ondertussen de slagroom tot yoghurtdikte.
  • Spatel de slagroom door het chocolademengsel.
  • Spuit het mengsel in siliconenmatten of andere mallen of laat in een bak opstijven.
  • Als je de mousse in mallen of siliconenmatten wil gebruiken, vries de mousse dan in.
  • Los de mousse uit de mal en laat op het bord ontdooien.
Werkwijze gekonfijte sinaasappel
  • Maak van het water en de suiker een suikersiroop en laat afkoelen.
  • Schil de sinaasappels met een scherp mes zo dun mogelijk en let er hierbij op dat er geen wit van de sinaasappel aan de schil zit. Dit kan eventueel met een dunschiller.
  • Snijd van de schil een fijne julienne.
  • Breng de sinaasappeljulienne vanuit koud water aan de kook. Herhaal dit proces driemaal. Hierdoor verliest de sinaasappel de bitterheid.
  • Verwarm de driemaal gekookte sinaasappelschillen en de suikersiroop samen in een pan rustig tot deze net begint te koken. Verlaag de temperatuur en konfijt tot de schillen doorzichtig worden. 
Werkwijze madeleine van sinaasappel
  • Klop de eieren samen met de suikers en de sinaasappelrasp luchtig.
  • Smelt ondertussen de boter langzaam in een pannetje.
  • Meng de gesmolten boter door de luchtig geklopte eieren. 
  • Meng de droge ingrediënten met elkaar en zeef deze boven het luchtige eimengsel.
  • Spatel de droge ingrediënten voorzichtig door het eimengsel.
  • Bak de Madeleine af op 180°C gedurende 8 minuten. 
Afwerking
  • Plaats de witte chocolademousse op het bord.
  • Leg daar schuin de madeleine van sinaasappel tegenaan.
  • Plaats vervolgens wat gedroogde kalamata olijf op het bord.
  • Trek een strakke quenelle van het geconcentreerde sinaasappel-yoghurt sorbet.
  • Breek een schot af van de witte chocolade met zwarte olijf en zet deze rechtop tegen de witte chocolademousse, madeleine en sorbet.
  • Werk de compositie tot slot af met de gekonfijte sinaasappel.

Vorige pagina