Gastronomixs

Maïs ‘chowder’, komkommergranité, tempura van maïs

Niki Nakayama is chef en eigenaresse van n/naka in Los Angeles. Ze is gespecialiseerd in de moderne Japanse kaiseki keuken. De fijne kneepjes hiervan kreeg ze al jong mee van haar Japanse ouders die in Los Angeles woonden. Na het afronden van haar culinaire opleiding besloot ze een tour te maken door Japan, waar ze in diverse restaurants werkte. Hier leerde ze de essentie van de Japanse keuken nog beter kennen. Toen ze terugkeerde opende ze haar eigen sushirestaurant met alleen maar vrouwen in de keuken. Uiteindelijk opende ze n/naka in Los Angeles waar ze samenwerkt met haar vrouw en tegelijkertijd sous-chef Carole.

Bij n/naka serveert Niki een meer-gangen Japans menu (kaiseki) waarbij seizoensgebonden ingrediënten centraal staan. Per ingrediënt worden de best passende bereidingswijzen gekozen. In het 13-gangen menu dat ze serveert wisselt ze verschillende bereidingstechnieken af, een rauw gerecht wordt opgevolgd door een gegrild gerecht, vervolgens een gestoomd gerecht en dan bijvoorbeeld een gefrituurd gerecht. Zo wisselt ze lichte en zware gerechten met elkaar af. Nakaya loopt vaak tegen vooroordelen aan als vrouwelijke chef. Ze kreeg zelfs iemand in haar restaurant die na het zien van de vrouwelijke chef rechtsomkeert maakte. Een Japans restaurant met een vrouwelijke chef kon volgens hem niet goed zijn. Door dit soort vooroordelen heeft Niki besloten te werken in een gesloten keuken, zodat haar gasten zich focussen op het eten in plaats van degene die het eten heeft gemaakt.

Creatie van Niki Nakayama, n/naka restaurant, Los Angeles. 

Maïs ‘chowder’, komkommergranité, tempura van maïs

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

maïskolven

 

 

tempura bloem

4

 

Japanse komkommers

1

eetl.

citroensap

1

eetl.

suiker

 

 

zout

2

 

maïskolven

 

 

dashi

 

 

room

 

 

zout en peper

Werkwijze maïs ‘chowder’
  • Verwijder eventueel de bladeren en stengel van de maïs. Leg de kolven in een pan en voeg dashi toe tot de kolven net onder staan. Breng langzaam aan de kook en kook tot de mais gaar is.
  • Zeef de dashi en bewaar deze.
  • Haal de maïs van de kolf af en maal deze fijn in een keukenmachine, voeg langzaam wat dashi toe, tot je de consistentie hebt van een stevige soep.
  • Voeg wat room toe en breng op smaak. 
  • Laat afkoelen.
Werkwijze komkommergranité
  • Haal de komkommer door een sapcentrifuge en voeg suiker, citroensap en wat zout toe.
  • Giet in een bak en plaats 3 uur in de vriezer.
  • Schraap de massa met een vork tot een granité en plaats terug in de vriezer. En herhaal dit om het uur nog twee keer.
Werkwijze tempura van maïs
  • Snij voorzichtig de maiskorrels van de kolf, prober de korrels heel te houden.
  • Maak een tempurabeslag.
  • Frituur de maïs in olie van 180°C.
Afwerking
  • Schep wat komkommergranité in een kom, voeg de maïs ‘chowder’ toe. Maak af met de tempura van maïs en serveer direct. 

Vorige pagina