Gastronomixs

Makreel gemarineerd met moerasrozemarijn & licht gerookte oesters met gepekelde wortel

Magnus Ek is een Zweedse chef en eigenaar van het met 2 Michelinsteren bekroonde restaurant Oaxen Krog. Zijn bistro Oaxen Slip heeft een Bib Gourmand. Beide restaurants runt hij samen met zijn vrouw Agneta Green. Na het afstuderen aan de Zweedse koksopleiding in 1984, heeft Magnus gewerkt bij meerdere toprestaurants in Zweden en Denemarken. In 1994 opende hij samen met Agneta Oaxen op het gelijknamige eiland Oaxen bij Stockholm. In 2013 heropende zij het restaurant op het eiland Djungården. In hetzelfde jaar ontving Magnus zijn eerste Michelinster, in 2015 volgde zijn tweede.

Duurzaamheid is iets dat door heel Oaxen vertegenwoordigd is, van het gebouw en de meubels tot het eten dat er geserveerd wordt. Magnus kookt met zoveel mogelijk organische ingrediënten. Hij gebruikt veel lokale producten. Veel mossen en planten plukt hij rondom zijn restaurant op het eiland Djungården of in de omgeving van Stockholm.

Voor 4 personen.

Creatie van Magnus Ek, Oaxen Krog** & Oaxen Slip, Stockholm, Zweden.

Makreel gemarineerd met moerasrozemarijn & licht gerookte oesters met gepekelde wortel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

koolzaadolie

100

gram

moerasrozemarijn

500

gram

wortel, geschild

70

gram

boter

300

gram

wortel, geschild en gekookt

2

eetl.

filmjölk (gefermenteerde karnemelk)

9

gram

zeezout

240

gram

makreelfilets, ontveld

26

gram

zout

1/4

dl.

ättika 12% (azijn)

75

cl.

water

4

 

oesters (ostrea edulis)

 

 

dennentakken

 

 

oestervocht

½

dl.

melk

½

dl.

room

2

eetl.

wei

8/10

stuks

wortelscheuten (piepjonge worteltjes)

 

 

wortelpoeder

 

 

moerasrozemarijn olie

 

 

radijs

1

 

wortel, geschild en dun gesneden

3%

 

zout

4%

 

triple ättika (azijn)

2

takjes

moerasrozemarijn

Werkwijze olie van moerasrozemarijn
  • Mix de olie en moerasrozemarijn in een mixer voor ongeveer 5 minuten en vacumeer.
  • Laat 3-5 dagen op kamertemperatuur staan.
  • Zeef de olie door een fijne zeef. 
Werkwijze wortelpoeder
  • Kook de wortel en mix daarna tot een gladde puree.
  • Verdeel de puree over een anti-aanbak matje en laat een nacht drogen op 60°C.
  • Mix tot een poeder.
Werkwijze gefermenteerde wortelpuree
  • Vacumeer alle ingrediënten bij elkaar in een zak en laat 5 dagen op kamertemperatuur fermenteren.
  • Mix tot een puree in de thermoblender.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze gemarineerde makreel
  • Mix zout, ättik (azijn) en water.
  • Leg de makreelfilets in de marinade voor 1-2 uur afhankelijk van de dikte van de filet.
  • Haal de filet uit de marinade en dep droog.
  • Snij de makreel in plakken en plaats op een plaatje.
  • Giet er een beetje moerasrozemarijnolie overheen en laat 1 à 2 uur intrekken.
Werkwijze dungesneden wortel
  • Snij de wortel dun.
  • Vacumeer en stoom 12 minuten op 90° C.
  • Haal de wortel uit de vacuümzak en vermeng met wat moerasrozemarijn olie.
Werkwijze lichtgerookte oesters
  • Open de oesters en blancheer ze in hun eigen vocht (bewaar tijdens het opensteken het vocht!).
  • Stop de oesters terug in hun schelp en leg ze in een pan met dennentakken.
  • Steek de dennentakken aan en laat de oesters ongeveer 5 minuten roken. 
Werkwijze saus
  • Combineer alle ingrediënten.
  • Laat licht indikken en breng op smaak met zout.
  • Mix met behulp van een staafmixer tot een schuim.
Afwerking
  • Besprenkel de wortel met de moerasrozemarijnolie, zout en wortelpoeder.
  • Plaats de makreel 5 à 6 minuten in de oven op 50-60°C, afhankelijk van de dikte van de makreel.
  • Maak de borden op met de saus, wortelpuree, oesters, makreel en de worteltjes.
  • Werk af met enkele druppels van de moerasrozemarijn olie en flinterdunne plakjes radijs.

Vorige pagina