Gastronomixs

Makreel ‘gulai ikan’ & fried rice met Noordzeekrab

Nick Bril is chef-kok van restaurant The Jane** in Antwerpen. Nick deelt 3 composities uit zijn boek ‘33’ dat in april verscheen en vanaf deze maand ook in het Engels verkrijgbaar is. Het boek geeft naast 33 waanzinnige composities ook een inkijkje in het drukke leven van Nick. Hij neemt je mee op wereldreis. Van Bangkok naar Tomorrowland (een festival), om vervolgens weer terug te keren naar waar het allemaal om draait: The Jane. De gerechten zijn ingedeeld in 3 categorieën: streetfood, love food en high end food. De gerechten uit ‘33’ die Nick met ons deelt zijn uit de categorieën streetfood en love food, vooral bedoelt voor hobby- en thuiskoks.  Deze gerechten zijn geen weergave van de fine dining signatuur die Nick in The Jane brengt. Voor het hoofdstuk high end food uit ‘33’, geschikt voor de professionele chefs, werd gekozen om geen recepturen op te sommen.  Bij elk fine dining gerecht vertelt Nick het achterliggend verhaal.

Nick begon zijn carrière bij Oud Sluis*** onder de hoede van Sergio Herman. Oud Sluis sloot in 2013 en het werd snel duidelijk dat de twee samen verder zouden gaan als zakenpartners van The Jane. Het restaurant opende in 2014 en al snel volgden de Michelinsterren. Als chef-kok kreeg Nick meer ruimte om zijn eigen stijl te ontwikkelen en toe te passen in zijn gerechten. Nick is de drijvende kracht achter de onderneming, Sergio Herman is alleen nog betrokken als zakenpartner.

Nick laat zich inspireren en beïnvloeden door wereldsmaken. In zijn boek komt duidelijk naar voren hoeveel streetfood voor hem betekent. Daarover zegt hij: "Net zoals de kunst heeft gastronomische moderniteit wortels in het verleden. Wie met de wereldsmaken wil koken, moet op ontdekkingsreis. Want als je met chilipepers of gefermenteerde vispasta’s wil werken, moet je weten waar die smaak vandaan komt. En ter plaatse de regels van de kunst leren. Alleen op die manier kan je vanuit de basis een nieuw smaakpalet creëren."

Nick over dit gerecht: "Voor het programma Tastes of the World ging ik op bezoek bij Ray, een jongen die in Jakarta woont. Hij had voor het programma vijf recepten uitgewerkt, waaronder deze fish head curry. Die had zo’n geweldige smaak, dat ik hem ook in The Jane heb geserveerd."

Creatie van Nick Bril, The Jane**, Antwerpen. Fotografie door Kris Vlegels.

Makreel ‘gulai ikan’ & fried rice met Noordzeekrab

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

40

gram

verse kurkuma, geraspt

60

gram

knoflook, fijngesneden

80

gram

galanga (Thaise gember), geraspt

90

gram

chilipeper, fijngesneden

260

gram

sjalot, fijngesneden

6

gram

nootmuskaat

10

gram

komijn

14

gram

korianderzaad

30

gram

fijn zeezout

120

gram

kemirinoot, fijngehakt

6

dl.

mais- of zonnebloemolie

400

gram

citroengras, fijngehakt

2

teentjes

knoflook, gehakt

3

potten

chili-garlicsauce

6

theel.

kristalsuiker

150

gram

gedroogde chili flakes, gemalen

10

gram

trassi

 

 

maisolie

2

gram

groene kardemom

7

 

kruidnagels

½

 

kaneelstok

110

gram

bumbupasta

400

gram

kippenbouillon

500

gram

kokosmelk

60

gram

tamarindepasta

1

scheutje

sushiazijn

4

eetl.

vissaus

1

 

kleine aubergine, geschild

6

 

Parijse champignons, gesneden

8

 

kaffirlimoenblaadjes

2

stengels

citroengras

1

 

limoen

2

 

makrelen, schoongemaakt en gespoeld

 

 

grof zeezout

 

 

maisolie

1

teentje

knoflook, geraspt

2

 

eieren

1

theel.

vissaus

350

gram

jasmijnrijst, gestoomd

6

 

gekleurde wortels, in lange repen gesneden

2

 

lente-uien, in ringetjes gesneden

1

 

Noordzeekrab (circa 1 kg), 10 minuten gestoomd

2

eetl.

koriander, fijngesneden

2

kleine

limoentjes

 

 

chilicrunch

Werkwijze bumbu gulai
  • Mix alles in een blender. 
Werkwijze chilimix ‘chili-lemongrass sambal’
  • Verhit de olie in een wokpan tot 170°C en voeg knoflook en citroengras toe.
  • Verhit de wok opnieuw tot hoge temperatuur en blijf voortdurend roeren, tot het citroengras goudbruin is.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en laat op een laag vuur pruttelen tot een homogene sambal gevormd is.
Werkwijze gulai ikan soep
  • Bak de trassi in wat maisolie en rooster de kardemom, kruidnagels en kaneelstok even mee.
  • Voeg de bumbupasta toe en bak goed zodat de aroma’s vrijkomen.
  • Blus met de kippenbouillon, 400 gram kokosmelk, tamarindepasta, sushiazijn en vissaus.
  • Voeg de aubergine, champignons, kaffirblaadjes en het citroengras toe en laat 30 minuten pruttelen op een laag vuur.
  • Werk af met het limoensap en 100 gram kokosmelk.
Werkwijze makreel
  • Snijd de makreel op de velkant juist door de huid.
  • Pekel de makreel met grof zeezout gedurende 1 uur en spoel grondig na.
  • Snijd elke makreel in vier stukken en leg deze, inclusief de kop, in de bumbu gulai.
  • Laat de gulai ikan soep één keer opkoken en laat de makreel er gedurende een half uur in verder garen op lage temperatuur.
Werkwijze fried rice met Noordzeekrab
  • Verhit wat maisolie in een kookpot en zet de knoflook aan.
  • Voeg de eieren toe, laat kort garen, maar zorg ervoor dat de eitjes niet uitdrogen.
  • Breng op smaak met vissaus en chilimix (chili-lemongrass sambal).
  • Verhit in een andere kookpot wat maisolie en bak de rijst aan. Voeg die toe aan de eieren.
  • Fruit vervolgens de wortelen en lente-ui en voeg deze samen met de Noordzeekrab bij het rijst-eiermengsel.
  • Meng alles gelijkmatig.
Afwerking
  • Werk de fried rice af met de koriander en de zeste van twee limoenen. Roer nog eens goed door en warm terug op.
  • Serveer de rijst met de makreel en de soep.
  • Werk af met wat chilicrunch.

Vorige pagina