Gastronomixs

Meringue met huisgemaakt extract van chicoreiwortel

Als slagerszoon kwam gastchef Laurent Petit al op vroege leeftijd in aanraking met producten uit het familiebedrijf. Zo stelt hij: ‘‘De charcuterie trok me aan, maar het ontbrak aan elegantie: het verlangen naar finesse leidde me naar de keuken.’’ Na gewerkt te hebben bij Le Pied de Cochon, de bekende brasserie in Parijs en restaurant Les Prés d’Eugenie*** van Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, was het duidelijk voor hem: hij wilde chef worden, of helemaal niets.

In zijn eigen restaurant, Le Clos des Sens***, in Annecy-le-Vieux, heeft hij zijn kunst verfijnd en daarvoor veel erkenning ontvangen. Hij heeft veel succes met zijn ‘op het meer gebaseerde keuken’: de keuken draait niet om vlees, maar organische vis zoals rivierkreeft uit het Meer van Genève. Laurent's visie is compromisloos. Wat naar voren komt, is het product in al zijn vormen: de kleuren, vormen, volumes, texturen en originele smaak. De meest subtiele vis uit de Savoyaardse meren en de Albanais-groenten komen mooi naar voren in zijn gerechten, en doen niet onder voor de luxere producten van de Franse gastronomie. De keuken is in volle evolutie, op weg naar een terugkeer naar haar wortels: producten, terroir, smaakidentiteit, groenten van eigen bodem. Prioriteit voor korte kanalen, partnerschappen met lokale producenten die van hun land leven; Laurent Petit belichaamt deze beweging.

Creatie van Laurent Petit, restaurant Clos des Sens***, Annecy-le-Vieux, Frankrijk.

Voor 8 personen.

Meringue met huisgemaakt extract van chicoreiwortel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

verse chicoreiwortels

4

 

eiwitten (120 gram)

240

gram

kristalsuiker

300

ml.

slagroom

25

gram

kristalsuiker

30

gram

huisgemaakt cichoreiwortelextract

1

liter

water

80

gram

kristalsuiker

30

gram

huisgemaakt cichoreiwortelextract

100

ml.

water

3

gram

maïzena

12

gram

huisgemaakt cichoreiwortelextract

20

gram

poedersuiker

Werkwijze: extract van chicoreiwortel
  • Was de chicoreiwortels, schil ze en snijd ze in brunoise.
  • Droog de chicoreiwortels gedurende 24 uur op 45°C.
  • Rooster ze vervolgens 25-30 minuten op 170°C.
  • Bewaar in een luchtdicht bakje.
Werkwijze: meringue taart ‘crème brûlée’ stijl
  • Klop de eiwitten tot zachte pieken en voeg de basterdsuiker in drie delen toe.
  • Mix enkele minuten totdat alle suikerkorrels zijn opgelost.
  • Verdeel de meringue over siliconen vormen en bak vervolgens 30 minuten op 100°C, verhoog daarna de temperatuur tot 170°C en bak nog 15 minuten.
Werkwijze: room van chicoreiwortel
  • Breng de room aan de kook met het cichoreiwortelextract en de suiker.
  • Laat de room een paar minuten infuseren.
  • Zeef de room, giet in een sifon en belucht met een patroon.
Werkwijze: granité van chicoreiwortel
  • Maak een siroop van het water en de suiker, laat het cichoreiwortelextract infuseren tot de siroop is afgekoeld.
  • Zeef de siroop vervolgens en vries in.
  • Schraap krullen van het ijsblok en verdeel de ijskrullen tussen 2 vellen bakpapier.
  • Steek een cirkel uit met een diameter van 8 centimeter.
Werkwijze: glazuur van chicoreiwortel
  • Meng nog koud het water, de maïzena, poedersuiker en cichoreiwortelextract door elkaar.
  • Breng aan de kook onder regelmatig roeren.
  • Passeer het glazuur door een fijne zeef.
Afwerking
  • Plaats de meringue taart op een bord en garneer met de room van chicoreiwortel en de granité-schijf.
  • Versier met dopjes van het chicoreiwortelglazuur.

Vorige pagina