Gastronomixs

Met amandel gepocheerde kabeljauw, gerookte kuitsaus en prei

Adam Reid is een Britse chef uit Manchester die voornamelijk heeft gewerkt in zijn thuisland. Hij is begonnen met koken bij Bridgewater Hall in Manchester toen hij 16 was. De volgende stap in zijn carrière was dat hij aan de slag ging bij Mallory Court in Leamington Spa, een hotel dat op dat moment bekroond was met een Michelinster. Vervolgens is hij, onder de hoede van Simon Radley bij Chester Grosvenor, moderne technieken gaan leren.

In 2016 bereikte Adam de finale van het bekende tv-programma BBC’s Great British Menu. Voor zijn dessert ‘Golden Empire’ (een gestoomde Empire appel met hazelnoot, custard en Golden Candy appels) kreeg hij de allerhoogste score.

Na dit avontuur nam Adam het stokje over van Simon Rogan van restaurant The French, nummer 1 van de top 100 in Engeland. Momenteel is The French bekroond met 4 AA Rosette Awards. De focus ligt niet op het behalen van Michelinsterren, maar op het koken van goed eten waar Adam zelf trots op is en waarmee hij zijn gasten kan verrassen. Qua kookstijl zijn er vijf ingrediënten die hij nooit op zou kunnen geven. Dit zijn zout, boter, zwarte peper, knoflook en bovril (rundvleesextract in pastavorm). Grappig om te weten is dat hij vijf guilty pleasures heeft, namelijk spam (ingeblikt en gekookt varkensvlees), ketchup, chips, corned beef en augurken.

Creatie van Adam Reid, restaurant The French, Manchester, United Kingdom.

Receptuur voor 4 personen.

Met amandel gepocheerde kabeljauw, gerookte kuitsaus en prei

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

blanke amandelen

2.000

gram

water

200

gram

amandelolie

400

gram

kabeljauwfilet, zonder huid

N.B.

 

grof zout

250

gram

sjalot, gesnipperd

3

teentjes

knoflook

1

 

steranijs

5

gram

tijm

1

 

laurierblaadje

190

gram

witte wijn

250

gram

gerookte kabeljauwkuit

50

gram

Chardonnay azijn

500

ml.

kookroom

125

gram

boter, in blokjes gesneden

N.B.

 

xanthaan

N.B.

 

kombu dashi

N.B.

 

citroen

N.B.

 

viseitjes

N.B.

 

avruga caviar

N.B.

 

bieslook, fijngesneden

4

 

kabeljauwwangentjes

50

gram

aardappelzetmeel

50

gram

bloem

2,5

gram

zout

1

gram

selderijzout

40

gram

gin

50

gram

azijn

30

gram

eierdooier

1

kg

rundervet (voor frituren)

80

gram

prei

40

gram

boter

Werkwijze amandelmelk
  • Rooster de amandelen rustig in de pan totdat ze goudbruin kleuren.
  • Kook het water.
  • Pureer de amandelen met het water.
  • Voeg de amandelolie druppelsgewijs aan het amandelmengsel zodat het goed mengt.
  • Haal het gehele mengsel door een fijne zeef en hou het op een temperatuur van 65°C in een warm waterbad of sous-vide systeem.
Werkwijze ballotine van kabeljauw gekookt in amandelmelk
  • Zout de kabeljauwfilets, laat ze 10 tot 15 minuten liggen, spoel af en dep de filet droog.
  • Rol de kabeljauwfilet op in folie in de vorm van een ballotine en bewaar deze in de koelkast voor minstens 1-2 uur.
  • Portioneer de ballotine in porties van 80 tot 90 gram.
  • Kook de vis in 6-8 minuten op 65°C gaar in de amandelmelk.
Werkwijze gerookte kuitsaus
  • Doe de sjalot, knoflook, steranijs, tijm, laurier, witte wijn, gerookte kabeljauwkuit en Chardonnay azijn in een pan en reduceer dit voor de helft.
  • Voeg de kookroom toe en breng aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur en dek deze af met plasticfolie voor 1 uur.
  • Passeer door een fijne zeef en reduceer dit nogmaals voor de helft.
  • Breng op smaak met de boter, het zout, citroensap en de kombu dashi.
  • Zorg voor een stabiele structuur door het te mengen met xanthaan.
  • Maak de saus af met de viseitjes, kaviaar en bieslook.
Werkwijze kabeljauwwangentjes in beslag
  • Meng alle droge ingrediënten met elkaar.
  • Voeg de gin, azijn en eierdooier toe en mix dit met beleid door met een garde.
  • Voeg water toe totdat de gewenste dikte is bereikt voor een beslag.
  • Haal de wangen door het beslag zodat ze een mooi laagje hebben.
  • Frituur de wangen op 240°C totdat ze goudbruin gebakken zijn.
Afwerking
  • Zet de prei aan in boter met de deksel op de pan, laat ze niet verkleuren.
  • Plaats de prei op het midden van het bord met de ballotine erop.
  • Voeg een lepel saus er omheen aan toe.
  • Leg tot slot de wangentjes bovenop de ballotine.

Vorige pagina