Gastronomixs

Met kruiden gebakken tonijn, drie bereidingen van rode kool, appeldressing en mierikswortelcrème

Luke Dale-Roberts is geboren in Engeland en deed ervaring op als kok in diverse hotels. In 2000 begon hij als executive chef voor hotelketen ‘Accor Group’ en opende zijn eerste restaurant: The Loft. Na 2 jaar verhuisde hij naar Azië om daar diverse (prijswinnende) restaurants te openen. Na bijna 5 jaar in Azië gewerkt te hebben verhuisde hij naar Kaapstad en werd hij chef van La Colombe, waarmee hij ‘Prudential Eat out Chef of the Year’ en de ‘Restaurant of the Year’ award won. Inmiddels is Luke chef en eigenaar van restaurants The Test Kitchen, The Pot Luck Club en het zeer recent geopende Naturalis. 

The Test Kitchen is geopend omdat Luke totale vrijheid wilde in zijn creativiteit en zo zijn talenten kon laten zien. The Test Kitchen, zoals de naam al zegt, geeft Luke de kans om op maximaal niveau te innoveren. Zijn gerechten zijn een reflectie van zijn creativiteit met smaken en ingrediënten. Luke is met zijn culinaire creaties op zoek naar verbeelding en uitstekende technieken. Een gerecht moet begrijpelijk zijn met gedurfde smaken, het toevoegen van structuren zorgt uiteindelijk voor een mooie presentatie. Hij is altijd op zoek naar verfijning van zijn gerechten. Zijn mantra is: "smaak, smaak, smaak".

Dit recept is voor 4 tot 6 porties.

Creatie van Luke Dale-Roberts, The Test Kitchen, Kaapstad, Zuid-Afrika.

Met kruiden gebakken tonijn, drie bereidingen van rode kool, appeldressing en mierikswortelcrème

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

salmiakpoeder

 

 

gefrituurde gember

5

theel.

mierikswortel, gehakt

2

theel.

witte wijnazijn

5

theel.

soja saus

2

 

eidooiers

400

ml.

olijfolie

1

theel.

grove mosterd

250

ml.

witte wijn

50

ml.

rode wijnazijn

45

gram

suiker

500

gram

rode kool, fijn gesneden

100

gram

witte ui, geraspt

200

gram

Granny Smith appel, geschild en geraspt

140

ml.

rijstazijn

200

ml.

sojasaus

1

theel.

bruine suiker

20

gram

verse gember, geraspt

10

ml.

sesamolie

2

theel.

honing

1

eetl.

Franse mosterd

500

gram

tonijnsteak

50

ml.

olijfolie

40

gram

tijm

15

gram

maldon zout

2

teentjes

knoflook, in schijfjes

500

ml.

water

30

ml.

sojasaus

15

ml.

rijstazijn

45

ml.

mirin

150

gram

rode kool

9

blaadjes

gelatine

Werkwijze met kruiden gebakken tonijn
  • Verwarm een houtoven of een kleine barbecue.
  • Plaats een metalen grill over het vuur en laat extreem heet worden.
  • Besprenkel de tonijnsteak met olijfolie en wrijf het in met zout, tijm en knoflook.
  • Voeg wat takjes tijm toe aan het vuur om het aroma vrij te laten komen met de rook.
  • Bak de tonijn op de grill gelijkmatig aan beide kanten tot er zich grillstrepen gevormd hebben.
  • Haal de tonijnsteak van de grill en laat hem afkoelen in de koelkast.
  • Snij de tonijnsteak in reepjes van 1,5 centimeter dik.
 Werkwijze rode kool gelei
  • Snij de rode kool fijn en maak hier een sap van met behulp van een slowjuicer.
  • Voeg het rode koolsap toe aan een pan met het water, sojasaus rijstazijn en mirin.
  • Breng het geheel aan de kook en verwijder eventuele onzuiverheden met behulp van een schuimspaan.
  • Week de gelatine in ijswater en los op in het warme sap en giet de gelei uit op een passend plaatje of in een bak waardoor er een laag ontstaat van ongeveer 1 centimeter.
  • Plaats de gelei in de koelkast om op te stijven.
  • Verdeel de gelei in blokjes
 Werkwijze rode kool poeder
  • Breng de witte wijn, rode wijnazijn en suiker aan de kook.
  • Laat deze gastrique afkoelen.
  • Plaats de kool in een vacuümzak, voeg de gastrique toe en trek vacuüm.
  • Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin de kool voor 15 minuten.
  • Breng de zakken over naar een bak met ijswater.
  • Giet het vocht af en verdeel de kool gelijkmatig over bakplaten bekleed met siliconenpapier.
  • Laat het een nacht drogen in een oven op 50°C.
  • Draai fijn tot een poeder.
Werkwijze appel-mosterddressing
  • Mix de ui, appel, rijstazijn, sojasaus, suiker, gember, sesamolie, mosterd en honing in een thermomixer tot een egale massa. 
Werkwijze mierikswortelcrème
  • Plaats de mierikswortel, mosterd, azijn, sojasaus en eidooiers samen in een thermomixer.
  • Mix het geheel om het te binden.
  • Voeg tijdens het mixen voorzichtig de olijfolie toe totdat je een dikke massa hebt. 
Afwerking
  • Plaats de tonijn op het bord.
  • Bedek met fijngesneden kool en dresseer met de appel mosterd-dressing.
  • Spuit dopjes van de mierikswortelcrème rond het bord.
  • Garneer met de rode kool poeder en gelei. Voeg eventueel nog drop poeder en gefrituurde gember toe. 

Vorige pagina