Gastronomixs

Millefeuille van aardbei met venkelsorbet en venkelroom

Een onweerstaanbare combinatie van een zachte crème en krokant bladerdeeg met fris zomerfruit en een frisse sorbet van venkel. Om de millefeuille rationeel te produceren maken we gebruik van Koopmans Professioneel bladerdeeg. Een stuk makkelijker dan de kleine vierkante plakjes deeg die veel gebruikt worden. Omdat de plakken veel groter zijn ben je ook minder  beperkt in afmetingen van je bladerdeegbereiding. Alle onderdelen van dit dessert zijn makkelijk voor te bereiden en snel op te maken tot een mooie compositie. Uiteraard kun je eenvoudig variëren, bijvoorbeeld met de componenten onder het recept.

Receptuur voor 10 personen. 

Millefeuille van aardbei met venkelsorbet en venkelroom

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

 

aardbeien

 

 

venkelgroen

 

 

diverse soorten rood fruit / bosvruchten naar keuze

500

gram

melk

1

 

vanillepeul

6

 

eidooiers

20

gram

maïzena, Koopmans Professioneel

100

gram

kristalsuiker

1

 

limoen

1

plak

Koopmans Professioneel bladerdeeg

 

 

suikerwater 1:1

100

gram

water

25

gram

suiker

1

gram

stabilisator voor sorbets

150

gram

venkel, geschild, in stukken

25

gram

Pernod

 

snufje

zout

Werkwijze bladerdeeg
  • Laat het Koopmans Professioneel bladerdeeg ontdooien op een snijplank.
  • Snij het in banen van 3 x 12 centimeter (of anders naar wens).
  • Prik het deeg om de paar centimeter in met een vork. Het moet wel omhoog komen maar niet te veel.
  • Smeer in met suikerwater en laat enkele minuten intrekken. Herhaal dit enkele keren.
  • Bak in ongeveer 20 minuten af in een oven van 180°C.
Werkwijze crème pâtissière/banketbakkersroom
  • De vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
  • Klop de eidooiers en de suiker samen los. Roer de maïzena erdoor tot het mengsel glad is.
  • Giet de melk door een zeef. Giet eerst een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door. Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door.
  • Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden. Roer regelmatig door met een spatel of garde.
  • Dek direct af met dik plasticfolie en laat afkoelen.
  • Als de banketbakkersroom koud is op smaak brengen met sap en rasp van de limoen. Zorg dat de massa nog net stevig genoeg is om op te spuiten.
  • Schep in een spuitzak met een glad spuitmondje.
Werkwijze venkelsorbet
  • De venkel blancheren en koelen in ijswater.
  • Breng alle overige ingrediënten, behalve de Pernod, aan de kook en voeg de geblancheerde venkel toe.
  • Even doorkoken en direct pureren met de staafmixer of in de keukenmachine.
  • Zeven en vermengen met de Pernod.
  • Laat enkele uren koelen en draai tot sorbet in de sorbetière of Paco-jet.
Afwerking
  • Snij de afgebakken bladerdeegplakken horizontaal doormidden.
  • Vul het bladerdeeg met de banketbakkersroom en de aardbeien.
  • Trek een streep van de banketbakkersroom over de borden en garneer met fruit, venkelgroen en een quenelle venkelsorbetijs.

Vorige pagina