Gastronomixs

Morieljes met daslook en wilde kruiden

Joris Bijdendijk, geboren in 1984, is executive chef van RIJKS®. Toen Joris 16 was besloot hij dat hij chef wilde worden. Na het lopen van diverse stages begon zijn carrière pas echt toen hij op zijn 19e begon bij Ron Blaauw in zijn gelijknamige restaurant. In jaren dat hij hier werkt krijgt het restaurant zijn eerste en tweede ster. 

Na 6 jaar bij Ron Blaauw gewerkt te hebben besluit hij naar Frankrijk te gaan waar hij wil werken bij een ‘levende legende’ met een groot restaurant en minimaal twee sterren. Na een lange zoektocht in onder andere Parijs en Lyon komt hij terecht bij Jardin des Senses** van de gebroeders Jaques en Laurent Pourcel. Helaas is er op dat moment geen plek voor hem, maar een half jaar later krijgt hij er een baan aangeboden en schopt hij het tot souschef. Na twee jaar keert hij terug naar Nederland om aan de slag te gaan als executive chef bij Bridges. Daar behaalt hij binnen een jaar een Michelinster. In 2014 verlaat hij Bridges om te beginnen als executive chef bij Vermaat Groep en restaurant RIJKS waar hij in 2016 een Michelinster binnen haalt.

Bij RIJKS wordt er gekookt met de nadruk op eenvoud. In de keuken wordt veel aandacht gegeven aan duurzame en lokale producten. Het is Joris zijn missie om een eigen keuken te ontwikkelen voor de lage landen zoals René Redzepi dat deed voor Scandinavië. Dit komt ook naar voren in zijn eerste boek genaamd: ‘Bijdendijk, een keuken voor de lage landen’ dat uitkomt in november.

Verse morieljes zijn er maar kort, het seizoen voor deze voorjaarspaddenstoel is april en mei. Ook daslook is een voorjaarskruid, makkelijk te vinden in parken en bossen. Dit recept kan eventueel ook gemaakt worden met geweekte gedroogde morieljes.

Voor 4 personen. 

Creatie van Joris Bijdendijk, RIJKS®, Amsterdam.

Morieljes met daslook en wilde kruiden

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

32

 

morieljes, vers

100

ml.

groentebouilon

50

gram

roomboter

500

ml.

kippenbouillon

100

ml.

witte wijn

100

ml.

sushiazijn

200

ml.

daslookolie

2

 

eiwitten

1

 

knolselderij

100

ml.

witte wijnazijn

100

gram

suiker

6

 

zilveruitjes

N.B

 

wilde kruiden, (duizendblad, pimpernel, dovenetelbloem, koolbloem, hondsdrafbloem, speenkruid)

Werkwijze geglaceerde morieljes
  • Snijd de achterkantjes van de morieljes en spoel ze tot al het zand eruit is. Als de morieljes vanbinnen erg vies zijn kan ook een topje afgesneden worden, zodat het water er doorheen kan stromen.
  • Stoof de morieljes met ongeveer een ½ cl groentebouillon of water in een pan met 25 gram roomboter.
  • Laat 2 minuten doorkoken met de deksel op de pan.
  • Schep de morieljes uit het vocht.
  • Kook het overige vocht in.
  • Laat 25 gram boter in een koekenpan bruisen. Voeg de morieljes toe en fruit deze in de boter.
  • Voeg nu het ingekookte vocht toe.
  • Als het vocht goed blijft hangen aan de morieljes zijn ze goed geglaceerd.
Werkwijze daslooksaus
  • Breng de kippenbouillon met de wijn aan de kook. Voeg de sushiazijn toe en giet de vloeistof door een fijne zeef.
  • Voeg de 2 eiwitten toe en mix alles met een staafmixer.
  • Blijf mixen met de staafmixer terwijl je druppelsgewijs de daslookolie toevoegt totdat het geheel een homogene emulsie is geworden.
  • Breng indien nodig de saus op smaak met zout en extra daslookolie.
Werkwijze knolselderijbrunoise
  • Schil de knol en snij hem in fijne brunoise.
  • Meng de azijn en suiker in een pan en breng aan de kook.
  • Giet het mengsel over de knolblokjes en laat ze afkoelen in het vocht.
Werkwijze gestoomde zilveruitjes
  • Pel de uitjes en kook ze 10 minuten in water.
  • Halveer ze en breng op smaak met zout.
Afwerking
  • Verspreid de daslooksaus in een cirkel op het bord.
  • Leg de uitjes in de saus. Onder de uitjes komen de stukjes zoetzure knolselderij. Daar overheen de geglaceerde morieljes.
  • Garneer het gerecht met wilde kruiden.

Vorige pagina