Gastronomixs

Mosselen alla marinara

Nick Bril is chef-kok van restaurant The Jane** in Antwerpen. Nick deelt 3 composities uit zijn boek ‘33’ dat in april verscheen en vanaf deze maand ook in het Engels verkrijgbaar is. Het boek geeft naast 33 waanzinnige composities ook een inkijkje in het drukke leven van Nick. Hij neemt je mee op wereldreis. Van Bangkok naar Tomorrowland (een festival), om vervolgens weer terug te keren naar waar het allemaal om draait: The Jane. De gerechten zijn ingedeeld in 3 categorieën: streetfood, love food en high end food. De gerechten uit ‘33’ die Nick met ons deelt zijn uit de categorieën streetfood en love food, vooral bedoelt voor hobby- en thuiskoks.  Deze gerechten zijn geen weergave van de fine dining signatuur die Nick in The Jane brengt. Voor het hoofdstuk high end food uit ‘33’, geschikt voor de professionele chefs, werd gekozen om geen recepturen op te sommen.  Bij elk fine dining gerecht vertelt Nick het achterliggend verhaal.

Nick begon zijn carrière bij Oud Sluis*** onder de hoede van Sergio Herman. Oud Sluis sloot in 2013 en het werd snel duidelijk dat de twee samen verder zouden gaan als zakenpartners van The Jane. Het restaurant opende in 2014 en al snel volgden de Michelinsterren. Als chef-kok kreeg Nick meer ruimte om zijn eigen stijl te ontwikkelen en toe te passen in zijn gerechten. Nick is de drijvende kracht achter de onderneming, Sergio Herman is alleen nog betrokken als zakenpartner.

Nick laat zich inspireren en beïnvloeden door wereldsmaken. In zijn boek komt duidelijk naar voren hoeveel streetfood voor hem betekent. Daarover zegt hij: "Net zoals de kunst heeft gastronomische moderniteit wortels in het verleden. Wie met de wereldsmaken wil koken, moet op ontdekkingsreis. Want als je met chilipepers of gefermenteerde vispasta’s wil werken, moet je weten waar die smaak vandaan komt. En ter plaatse de regels van de kunst leren. Alleen op die manier kan je vanuit de basis een nieuw smaakpalet creëren."

Nick over dit gerecht: "Sardinië, plaats van rust en lekker eten. Met de boot vertrokken we vanuit Palau naar de prachtige archipel La Maddalena (Unesco Werelderfgoed), waar het water blauwer is dan de neon in Bangkok. Om de middagzon te ontvluchten, namen we plaats bij een lokale osteria. En mosseltjes it were! Zalig, met een jus die je tot de laatste druppel wilt opslurpen met een stukje brood. Colatura gebruik ik in veel bereidingen die zout en a touch of the mediterranian vragen. Samen met bottarga, de holy grail van de Middellandse Zee, krijg je zilt in 't kwadraat!"

Creatie van Nick Bril, The Jane**, Antwerpen. Fotografie door Kris Vlegels.

Mosselen alla marinara

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

uien, fijngesneden

10

teentjes

knoflook, geraspt

1

eetl. 

oregano, gedroogd

N.B.

 

olijfolie

1

dl.

witte wijn

1

dl.

kippenbouillon

3

blikken

tomaten heel en gepeld

6

takjes

tijm, vers

N.B.

 

zwarte peper van de molen

N.B.

 

fijn zeezout

5

teentjes

knoflook

400

gram

olijfolie

6

takjes

tijm

N.B.

 

bronzen venkel

N.B.

 

bottarga (gedroogde viseitjes, verkrijgbaar in de Italiaanse speciaalzaak)

N.B.

 

knoflookolie

1

 

venkel, fijngesneden

1

stengel

bleekselderij, gespoeld en fijngesneden

1

 

ui, fijngesneden

2

teentjes

knoflook

5

takjes

tijm

1

blaadje

laurier, vers

N.B.

 

maisolie

2

kilo

Zeeuwse mosselen, schoongemaakt

2

dl.

witte wijn

1

eetl.

colatura di alice (verkrijgbaar in de Italiaanse speciaalzaak)

2

dl.

tomatencompote

N.B.

 

fregola sardo, beetgaar gekookt

N.B

 

roomboter, koud

Werkwijze tomatencompote
  • Zet de ui, knoflook en oregano aan in olijfolie.
  • Blus af met de witte wijn en bouillon en laat uitdampen.
  • Voeg ten slotte de tomaten, tijm, peper en zout toe.
  • Roer om en laat inkoken tot een compote op een laag vuur.
Werkwijze knoflookolie
  • Zet de knoflook aan in een klein beetje van de olijfolie.
  • Voeg de tijm toe en vervolgens de overige olijfolie.
  • Laat trekken en giet door een zeef.
Werkwijze mosselen
  • Zet de venkel, bleekselderij, ui, knoflook, tijm en laurier aan in de maisolie.
    Voeg de mosselen toe en besprenkel met de witte wijn en colatura.
  • Laat de mosselen even opkoken, schud ze op en voeg de tomatencompote en fregola toe.
    Kook nog een keer op, voeg de boter toe, meng alles goed onder elkaar.
  • Leg de mosselen in een mooie schaal.
Afwerking
  • Verdeel alle jus over de mosselen en werk af met knoflookolie, plukjes bronzen venkel en ten slotte geraspte bottarga.

Vorige pagina