Gastronomixs

Naiboa

Karlos Enrique Ponte Maldonado een chef van Venezolaanse afkomst. Samen met Luis Moreno, ook afkomstig uit Venezuela, en Jacob Brink Lauridsen opende hij Restaurant Taller in Kopenhagen waar Ponte chef is. De drie heren hebben elkaar leren kennen bij Restaurant Noma. Taller betekent 'werkplaats' in het Spaans en dit reflecteert hun culinaire ambities. 

Voordat ze Taller openden werkte Ponte in een Aziatisch restaurant in Kopenhagen, daarnaast had hij een TV programma over de Venezolaanse keuken. Hij wil graag zijn eigen stempel drukken op de gastronomie, waar traditie en avant-garde samengaan. Dit doet hij in samenwerking met kleine producenten om zo een duurzame gastronomie te ontwikkelen. Zelf omschrijft hij zijn kookstijl als het resultaat van een ontdekkingstocht met behulp van verschillende mentoren, lokale producenten, traditioneel koken, het landschap, moderne chefs, de reizen met zijn vader, de kus van zijn moeder en de herinnering aan haar geur.

Naiboa is een traditionele zoetigheid dat op de straten in Venezuela veel wordt verkocht. Het bestaat uit casabe (plat brood gemaakt van cassave) bedekt met een laag gesmolten panela (ruwe suiker) en verse kaas. Dit was de inspiratie voor dit dessert. 

Creatie van Karlos Ponte, Restaurant Taller, Kopenhagen, Denemarken.

Naiboa

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

cassave

1,5

liter

melk

120

gram

suiker

20

gram

glycerine

100

gram

sosa procrema 100 (of andere stabilisator voor ijs)  

500

gram

yoghurt

100

gram

poedersuiker

5

gram

metil

5

gram

xantana

200

gram

geitenkaas

300

gram

room

150

gram

melk

75

gram

suiker

250

gram

limoenschil

 

 

limoensap, indien gewenst

 

 

xanthana, indien gewenst

250

gram

water

250

gram

honing

2

blaadjes

gelatine

250

gram

mote mais (gekookte mais)

70

gram

zonnebloemolie

Werkwijze cassave-ijs
  • Rooster de geschilde cassave in een oven voor 15 minuten op 220°C.
  • Infuseer de warme cassave met de melk 12 uur in een vacuüm.
  • Zeef het geheel en laat het sap even rusten zodat het bezinksel naar de bodem kan zakken.
  • Gooi het bezinksel weg
  • Meng 1 liter van de cassavemelk met de overige ingrediënten. Laat het mengsel bevriezen en draai het net voor serveren door met behulp van een pacojet.
Werkwijze yoghurtschotsen
  • Meng alle ingrediënten in een thermomixer tot een egala massa.
  • Laat het mengsel 15 minuten rusten.
  • Verspreid het mengsel over siliconen matjes, zorg dat het ongeveer 2 millimeter dik is en droog voor 24 uur op 58°C.
  • Snij de yoghurt schotsen in onregelmatige stukken van 4 tot 5 centimeter.
  • Bewaar op een droge plek.
Werkwijze geitenkaasschuim
  • Meng alle ingrediënten in een thermomix op 70°C tot een egale massa.
  • Zeef het mengsel en schenk het in een kidde met daarop 2 patronen.
  • Bewaar tot gebruik.
Werkwijze limoenrasp puree
  • Doe de limoenschil in een pan en schenk er water bij tot ze net onder staan.
  • Breng het geheel aan de kook en giet het af.
  • Herhaal dit proces 3 keer.
  • Mix de limoenschil met het limoensap tot de gewenste structuur is bereikt.
  • Meng met behulp van een handmixer de xantana door het mengsel (4 gram op 1000 gram massa).
  • Bewaar de puree in een spuitflesje.
Werkwijze honing gelei
  • Week de gelatine in koud water.
  • Meng het water en de honing en verdeel in 2 gelijke delen.
  • Verhit de ene helft in een pan en zet de andere helft aan de kant.
  • Knijp de geweekte gelatine uit en voeg het toe aan het hete mengsel. .
  • Roer tot de gelatine volledig is opgelost.
  • Voeg het andere deel van het vocht toe en zet het mengsel in de koelkast om op te stijven.
  • Snij de gelei in ongelijke stukken van ongeveer 0,5 centimeter.
Werkwijze gefrituurde mais
  • Week de mais 24 uur in water. 
  • Kook de mais in een snelkookpan voor 20 minuten.
  • Giet het vocht af en bewaar het.
  • Verhit de olie in een pan en voeg de mais toe, laat de mais ongeveer 5 minuten frituren onder voortdurend roeren zodat ze niet aanbranden.
  • Plaats de mais op een metalen plaatje en bak in de oven op 200°C voor ongeveer 20 minuten. Roer om de 5 minuten even door om aanbranden te voorkomen.
  • Breng licht op smaak met zout en laat ze afkoelen.
  • Plaats de mais in een plastic zak en sla met behulp van een mes of deegroller tot grove stukken. 
Afwerking
  • Verdeel in het midden van het bord de gefrituurde mais en honing gelei.
  • Voeg 5 druppels limoen puree toe.
  • Plaats een quenelle van het cassave-ijs op het bord.
  • Steek 5 yoghurtschotsen in het ijs.
  • Maak aan tafel met behulp van stikstof geitenkaasschuim. Spuit een paar lijnen van ongeveer 8 centimeter lang in een pot met stikstof. Breek met behulp van een lepel de bevroren geitenkaas in stukken en schep het op het bord.

Vorige pagina