Gastronomixs

Noedels van koningsboleet met geroosterde sint jakobsmossel en pata negra

Gastchef van deze maand is Onno Kokmeijer, chef-kok van restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam. Met zijn ambitieuze keukenteam staat Onno Kokmeijer al enige jaren aan de top van culinair Nederland. Bij Ciel Bleu wordt er klassiek Frans gekookt, maar wel zo creatief en vernieuwend mogelijk. Door een gedurfde en creatieve aanpak ontstaan unieke smaakcombinaties die de gasten bij Ciel Bleu keer op keer blijven verrassen. Zoals bij elke verfijnde keuken, staan bij Ciel Bleu de ingrediënten centraal. Het gebruik van hoogwaardige regionale seizoensproducten vormt de basis van elke creatie. Gebruik de 3 gerechten die Onno deze maand deelt ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie!

Hoofdgerecht van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.

Noedels van koningsboleet met geroosterde sint jakobsmossel en pata negra

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

teen

knoflook

 

sjalot

       

 

afsnijdsels koningsboleet

dl.

slagroom

1  

dl.

kalfsjus

8

 

hoedjes van de koningsboleet (eringi)

8

 

Sint Jakobsmosselen

25

gram

bruine bundelzwammen

4    

 

plakken pata negra

        

 

verse cordifol sla

8

stuks

grote koningsboleet (eringi)

Bekijk dit component
Werkwijze koningsboleet room
  • Maak de knoflook en sjalot schoon en snijd deze in fijne blokjes.
  • Fruit beide ingrediënten aan op matig vuur in de olijfolie zonder te kleuren.
  • Voeg de afsnijdsels van de koningsboleet toe en bak dit uit net zolang tot al het vocht uit de paddenstoelen is verdampt.
  • Blus af met de slagroom en laat het geheel rustig trekken voor ongeveer 15 minuten.
  • Kook na 15 minuten de room in tot ongeveer de helft zodat je een mooie lobbige dikte krijgt.
  • Voeg de kalfsjus toe, breng het geheel aan de kook en passeer het door een fijne zeef. Zo nodig laat de basis jus nog iets extra inkoken tot de juiste dikte.
Werkwijze noedels
  • Verwijder de hoedjes van de koningsboleet.
  • Snijd de stelen op de snijmachine op stand 3 in dunne plakken over de lengte.
  • Snijd deze plakken weer in repen van 5 millimeter zodat je noedels krijgt.
  • Blancheer deze paddenstoelennoedels in een pan kokend water met zout voor ongeveer 30 seconden.
  • Zeef en de goed droog op papier. De noedels worden uiteindelijk verwarmd in de room wanneer je het gerecht afmaakt.
Werkwijze chips van koningsboleet
  • Snijd de hoedjes die over zijn van de noedelbereiding op de snijmachine in leg in dunne plakken op een siliconen mat die licht in is gesmeerd met olijfolie.
  • Breng de plakjes opsmaak met peper en zout en besprenkel ze met olijfolie.
  • Leg vervolgens weer een siliconenmat op de plakjes paddenstoel en plaats deze in de oven op 160°C voor 15 minuten tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.
  • Bewaar de chipjes op keukenpapier.
Sint Jakobsmosselen
  • Snijd met een vierkant geribbeld stekertje de Sint Jakobsmossel horizontaal door midden zodat je een geribbeld oppervlak krijgt.
  • Bak de Sint Jakobsmosselen licht op dit geribbelde oppervlak.
Afwerking
  • Maak de borden met alle componenten naar eigen inzicht op.

Vorige pagina