Gastronomixs

Noordzeekrabsalade met groene appel, avocadocrème en gele tomaat

Onze gastchef van deze maand is Leonard Elenbaas. Hij runt sinds vier jaar samen met zijn partner Claudia restaurant Pure Passie. Claudia zit al langer in de horeca, maar Leonard nog niet zo lang. Hij was marinier, maar besloot nadat zijn contract niet verlengd werd zich om te scholen naar kok. In de keuken van Leonard staan verse en pure producten centraal. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de regio en er wordt altijd gekookt met de seizoenen. Leonard is bovendien ambassadeur van Big Green Egg, waardoor hij eerder al demo’s gaf in o.a. Frankrijk en bij toprestaurants als Noma en Arzak. Ook geeft hij gastlessen aan de Cas Spijkers Academie en de Rooi Pannen. Hij gebruikt de veelzijdigheid van de barbecue optimaal en laat met zijn gerechten zien hoe divers je kunt koken met de Big Green Egg. Ook de composities die hij met ons deelt zijn hier (gedeeltelijk) mee bereid.

Voorgerecht van Leonard Elenbaas, restaurant Pure Passie, ‘s-Gravenzande.

Noordzeekrabsalade met groene appel, avocadocrème en gele tomaat

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

gele tomaten

4

 

rauwe groene asperges

1

 

rijpe avocado

1

eetl.

crème fraîche

 

 

citroensap

 

 

peper en zout

300

gram

tomaat

halve

 

banaansjalot

8

blaadjes

basilicum

1

stengel

bleekselderij

1

teen

knoflook

 

 

peper en zout

1

dl.

lobbige room

1

dl.

crème fraîche

3

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

Bekijk dit component

 

 

haringkaviaar

 

 

kruidensalade

220

gram

geplukte Noordzeekrab

1

eetl.

groene appel, fijne brunoise

1

eetl.

bleekselderij, fijne brunoise

1

eetl.

crème fraîche

 

 

citroensap

 

 

peper en zout

12

dunne plakken

rettich, op de snijmachine gesneden

Werkwijze krabsalade
  • Meng alle ingrediënten tot een salade, breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Werkwijze avocadocrème
  • Blender alle ingrediënten tot een gladde crème en breng op smaak met citroensap, peper en zout.
  • Smeer de crème op een siliconenmatje met behulp van een mal.
  • Plaats het siliconenmatje in de vriezer en vries licht aan.
  • Haal de crème los en bewaar tot gebruik in de vriezer.
Werkwijze gegrilde tomaten en asperges
  • Grill de gele tomaten op een plateau op het grilrooster van de Big Green Egg bij een temperatuur van 250°C voor 5 minuten.
  • Grill de groene asperges ook op de Big Green Egg, maar leg deze direct op de grill en draai deze na 2,5 minuut.
Werkwijze tomatenbavaroise van heldere tomatenbouillon
  • Blender voor de tomatenbouillon de tomaat, banaansjalot, basilicum, bleekselderij, knoflook, peper en zout en zet een dag gekoeld weg.
  • Hang dit vervolgens in een kaasdoek op, vang de heldere tomatenbouillon (uitlekvocht) op en breng dit op smaak met peper en zout.
  • Verwarm 1 deciliter van de heldere tomatenbouillon en los hier de gelatine in op.
  • Meng de crème fraîche met de lobbige room.
  • Koel de warme tomatenbouillon met gelatine terug door er 1 deciliter koude tomatenbouillon bij te voegen.
  • Spatel de bouillon door het room-crème fraîche mengsel en stort dit in een siliconenvorm.
  • Laat opstijven en haal de bavaroise uit de vorm.
Afwerking
  • Maak de borden met alle componenten naar eigen inzicht op.
  • Garneer met een beetje haringkaviaar en kruidensalade.

Vorige pagina