Gastronomixs

Oester, ananas van de Azoren en foie gras

De gastchef van mei is Hans Neuner, chef van restaurant Ocean** in het Vila Vita Parc hotel in Portugal. Hans werkt sinds 2007 als chef bij Ocean waar hij de unieke kans kreeg het restaurant tot sterrenniveau te ontwikkelen.

Hans reist de hele wereld over om de verschillende keukens en toepassingen van ingrediënten te leren kennen, reizen zit in zijn bloed. Hij is geboren in Oostenrijk en begon met koken toen hij 14 jaar oud was. Hij werkte onder andere bij The Carlton in Zwitserland en The Dorchester in Londen. Bij het Adlon Hotel in Berlijn werkte hij met chef Karl Heinz Hauser. Hij kwam vervolgens terecht bij Tristan** in Mallorca voordat hij terugkeerde naar Seven Seas* in Hamburg, Duitsland.

In 2007 begon hij als chef bij Ocean, waar hij vrij spel kreeg om zijn ambities voor een Michelinster waar te maken. Binnen 2 jaar kreeg hij zijn eerste Michelinster en in 2011 de tweede. Toen hij net in Portugal was wist hij nog weinig over de Portugese keuken en maakte hij vooral gerechten die hij al kende. Hans leerde meer over de Portugese keuken van zijn keukenteam en de plaatselijke bevolking. Inmiddels maakt hij traditionele Portugese gerechten, maar dan in de high-end stijl van Ocean. Zijn gerechten zijn licht en modern met ingrediënten die vooral uit de Algarve en Portugal komen. 

Creatie van Hans Neuner, Ocean**, Porches, Portugal. 
Fotografie door Vasco Celio. 

Ingrediënten voor 4 personen.

Oester, ananas van de Azoren en foie gras

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

8

 

oesters (uit Olhão)

1

 

prei

200

gram

champignons

200

ml.

gerookte palingbouillon

100

gram

selderij

2

 

venkelknollen

1

teen

knoflook

N.B.

 

korianderzaadjes

1

 

kardemompeul

N.B.

 

chilisaus

N.B.

 

riesling

N.B.

 

oestervocht

N.B.

 

boter, bevroren

 

 

zwarte peper

 

 

zeezout

300

gram

water

200

gram

suiker

100

gram

citroensap

600

gram

geraniumblaadjes

8

gram

gelatine

1

 

ananas

N.B.

 

gefermenteerde peper

N.B.

 

ananassap

150

gram

ananaspuree

8

gram

albumine

10

gram

trisol

5

gram

bloem

0,5

liter

ananassap

6

gram

agar agar

4

gram

gelatine

N.B.

 

foie gras

N.B.

 

klaver

Werkwijze oester
  • Breek de oesters open en passeer het vocht door een fijne zeef.
  • Maak de oester schoon onder stromend water.
  • Koel de oesters in het oestervocht.
Werkwijze oester beurre blanc
  • Snijd de groenten fijn en zet die aan in boter zonder dat ze verkleuren. Voeg de kruiden toe en laat 5 minuten bakken.
  • Blus af met de riesling en laat reduceren tot het bijna weg is. Voeg de bouillon en oestervocht toe en reduceer tot de helft.
  • Passeer door een fijne zeef en doe in een blender.
  • Meng de chilisaus erdoor en voeg de bevroren boter toe tot een homogene massa ontstaat. Houd de temperatuur op ongeveer 70°C.
  • Breng op smaak met zwarte peper en zeezout.
  • Zorg ervoor dat de saus niet meer gaat koken, anders gaat het schiften.
Werkwijze geraniumwolkjes
  • Los de suiker op in het water, laat afkoelen en voeg het citroensap en de geraniumblaadjes toe.
  • Laat een week infuseren.
  • Warm 100 milliliter van het vocht op en los hierin de gelatineblaadjes op. Meng dit met nog eens 100 milliliter vocht.
  • Passeer door een fijne zeef en breng over in een sifon.
  • Laat 1 uur rusten, spuit op een tray en vries in.
Werkwijze ananasblokjes
  • Snijd de ananas in even grote blokjes als de oester.
  • Breng op smaak met gefermenteerde peper en ananassap.
  • Laat 1 dag in een vacuüm infuseren.
Werkwijze ananaskrokant
  • Blend alle ingrediënten in een thermomixer. Laat 20 minuten mixen op 80°C tot een fijne crème ontstaat.
  • Doe de crème in siliconenvormpjes.
  • Bak 15 tot 20 minuten in een oven op 150°C.
Werkwijze ananasgel
  • Breng een klein gedeelte van het sap aan de kook en voeg de agar toe. Meng tot de agar agar volledig opgelost is.
  • Voeg de rest van het sap en de gelatine toe. Meng weer tot het is opgelost.
  • Laat het mengsel opstijven in de koeling.
  • Mix in een thermomixer tot een fijne gel ontstaat.  
Werkwijze foie gras
  • Bevries de foie gras.
  • Rasp de foie gras in dunne snippers.
Afwerking
  • Snijd de oesters doormidden en leg 6 stukken op het bord, spuit hiertussen 5 dopjes ananasgel.
  • Leg op ieder dopje een ananasblokje.
  • Lepel de foie gras snippers hierop en leg de geraniumwolkjes op de foie gras.
  • Lepel de oester beurre blanc ernaast en leg het ananaskrokant erop.
  • Werk af met de klaver.

Vorige pagina