Gastronomixs

Oester. Hommage aan Frank. O. Gehry en het Guggenheim

Onze gastchef van deze maand is Quique Dacosta, bekend van zijn gelijknamige driesterrenrestaurant. Naast dit restaurant heeft hij in Valencia nog een restaurant, genaamd El Poblet* en bovendien heeft hij daar twee eigen bars. Zijn carrière begon hij als afwasser waarna hij kok werd bij El Poblet in Denia, het restaurant dat nu zijn naam draagt. Hij behoort al meerdere jaren tot de wereldtop van chefs. In zijn restaurant combineert hij de regionale Spaanse keuken met radicale avant-gardistische ideeën. Zijn gerechten zijn minimalistisch en allemaal hebben ze een bijzonder verhaal. Producten die hij vaak gebruikt zijn rijst, aloë vera en microgreens.

Het oestergerecht waarmee Quique Dacosta een ode brengt aan Frank O. Gehry, de architect van het Guggenheim in Bilbao, is waarschijnlijk zijn meest symbolische creatie. De Spaanse drie sterrenchef werd geïnspireerd na een bezoek aan een expositie in het Guggenheim. Quique: ‘Ik wilde een metaalachtige smaak in mijn creatie hebben en dat vond ik in de oester. Toen ik dit gerealiseerd had kwam het idee van de vormgeving waar ik geïnspireerd werd door de vorm en de titanium uitstraling van het gebouw’.

Creatie van Quique Dacosta, restaurant Quique Dacosta***, Denia, Spanje.

Oester. Hommage aan Frank. O. Gehry en het Guggenheim

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

kokkels

1

kilo

eendenmosselen

120

gram

sjalotten, gehalveerd

16

 

oesters

2

teentjes

knoflook, ongepeld

5

liter

water

120

gram

aloë vera, drie maal geblancheerd

10

 

oesters, Gillardeau nº 0

550

gram

oester en kokkelbouillon

2

blaadjes

gelatine

25

gram

vloeibare aloë vera

2

gram

zilverpoeder

1

liter

oester en kokkelbouillon (zie hierboven)

170

gram

tapiocameel

5

gram

zilverpoeder

170

gram

aloë vera, drie maal geblancheerd

20

kleine blokjes

gekonfijte citroen

Werkwijze oester en kokkelbouillon
  • Was de schelpdieren en doe ze samen met de andere ingrediënten en het water in een grote pan.
  • Breng aan de kook en schuim zorgvuldig af.
  • Laat een uur tegen de kook trekken.
  • Laat vervolgens twee uur van het vuur af doortrekken.
  • Giet door een zeef.
Werkwijze oesters
  • Open de oesters en maak ze lauwwarm boven een houtskoolvuurtje.
Werkwijze ‘sluier’
  • Breng de bouillon aan de kook en voeg de aloë vera en in koud water geweekte gelatine toe.
  • Koel terug tot 40°C en voeg het zilverpoeder toe.
  • Giet op plaatjes zodat een dunne gelei ontstaat van 1 millimeter dikte. Laat volledig geleren. 
Werkwijze zilverpapier
  • Breng de bouillon aan de kook en strooi de tapioca erin.
  • Roer af en toe door en laat 15 minuten doorkoken.
  • Voeg de aloë vera en het zilverpoeder toe en roer goed door.
  • Strijk dit dun uit over siliconenpapier en leg de vellen op bakplaten. Leg er wat hittebestendige verhogingen onder (bijvoorbeeld stalen ringen) om een onregelmatig, organisch oppervlak te creëren.
  • Droog in de oven op 60°C tot een flinterdun en krokant papier. Dit component geeft volume aan het gerecht en de vorm die doet denken aan het Guggenheim in Bilbao.
Afwerking
  • Plaats de boven houtskool verwarmde oester in het midden van het bord.
  • Leg er een ‘sluier’ van de gelei over en laat 1 minuut warm worden in een oven van 120°C.
  • Werk af met de blokjes gekonfijte citroen en het zilverpapier.

Vorige pagina