Gastronomixs

Oester, peer en dennen-emulsie

Sam Buckley is een Britse chef die is opgeleid bij L’Enclume** en heeft sinds 2016 zijn eigen restaurant: Where the Light Gets In. Niets wat Sam doet is standaard te noemen. Het restaurant heeft geen papieren menu- of drankkaarten. Sterker nog, er valt niets te kiezen. Sam kiest ervoor om uitsluitend te werken met de producten die hij die dag heeft kunnen vinden bij zijn producenten en vissers. Op deze manier hebben gasten ‘freedom of choice’, de vrijheid om een keer niet te hoeven kiezen. De producten die Sam gebruikt zijn hierdoor vrijwel altijd lokaal geproduceerd. Ook het afvalwerkingssysteem wat Sam hanteert is bijzonder. Hij zorgt ervoor dat zijn producten van kop tot staart of van topje tot wortel worden gebruikt in de gerechten. Er wordt veel gefermenteerd en er worden bijvoorbeeld poeders gemaakt van restproducten. Mocht er onverhoopt een restje zijn dat onbruikbaar is, dan gaat het op de composthoop.

Sam is een creatieveling, niet alleen op het bord. Hij speelt basgitaar, schrijft en reist graag, als het even kan, de wereld rond. Tijdens zijn reizen vindt hij de inspiratie voor zijn gerechten. Ieder gerecht heeft een eigen verhaal. Hij stimuleert zijn koks, die de gerechten ook uitserveren, deze verhalen op hun eigen manier te vertellen.

Sam over dit gerecht: “We serveren dit gerecht tegen het einde van het oesterseizoen, in de lente wanneer de sparren uitschieten, en in de herfst wanneer de dennenappels op de grond vallen. Op dit moment is ook het einde van het perenseizoen waardoor de peren zacht, sappig zijn met een licht zure smaak. We gebruiken twee soorten peren om het beste uit de peer te halen. 

Creatie van Sam Buckley, Where the Light Gets In, Stockport, Verenigd Koninkrijk.

Receptuur voor 6 personen.

Oester, peer en dennen-emulsie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

koolraap

6

 

oester

1

 

Williams peer

1

 

koolraap

 

 

dennenboom toppen, vers

250

ml.

druivenpitolie

500

gram

Douglasspar naalden, vers

1,5

liter

azijn, gedestilleerd

500

gram

dennennaalden

3

 

eieren

50

ml.

dennenazijn

250

ml.

Douglassparolie

 

 

zeezout

2

 

Conference peren

2

 

Williams peren

1,5

blaadje

gelatine

1

 

Williams peer

Werkwijze oesters
  • Stoom de oesters in de schelpen 10 minuten op 65°C.
  • Koel zo snel mogelijk terug.
  • Steek de oesters open en bewaar in de koeling.
Werkwijze Douglassparolie
  • De Douglassparolie kan een dag van tevoren gemaakt worden. Meng de naalden met de olie in een thermomix.
  • De azijn moet minstens 2 weken van tevoren gemaakt worden om genoeg smaak in het product te krijgen.
Werkwijze dennenazijn
  • Doe de azijn en de dennennaalden in een weckpot.
  • Zet de pot twee weken weg tot de azijn een sterk dennenaroma heeft.
  • Blend de azijn in een thermoblender op hoge snelheid tot de temperatuur 70°C bereikt.
  • Laat een nacht staan en passeer daarna door een passeerdoek.
Werkwijze dennen-emulsie
  • Kook de eieren 2 minuten en 40 seconden en laat ze schrikken onder koud water.
  • Pel de eieren, verwijder het eiwit maar zorg ervoor dat het eigeel heel blijft.
  • Mix de eigelen, dennenazijn en zout in een thermomix.
  • Voeg langzaam de Douglassparolie toe tot er een mayonaise-achtige consistentie ontstaat.
  • Voeg eventueel zout en azijn toe.
Werkwijze koolraaptagliatelle
  • Schil de koolraap en snijd de kop en kont eraf.
  • Schil de koolraap op een mandoline in één lang lint.
  • Snijd het lint in stukken van 30 centimeter.
  • Snijd ieder lint nog een keer in de lengte zodat de linten lijken op tagliatelle.
Werkwijze perenjam
  • Snijd de peren in stukken en stop ze in een sapcentrifuge.
  • Neem 150 milliliter sap van iedere soort.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Schenk een bodempje sap in een pan, verwarm het sap en voeg de gelatine toe.
  • Meng het gelatinemengsel met het overige sap.
  • Passeer het geheel en bewaar in de koeling tot gebruik. 
Werkwijze peer
  • Schil de peer en snijd in plakken van 5 millimeter.
  • Leg de plakken in een vacuümzak samen met het overgebleven sap en trek vacuüm.
Afwerking
  • Leg een lepel dennen-emulsie in een bord.
  • Plaats hier een oester op.
  • Roer met een lepel door de jam en plaats drie eetlepels om de oester heen.
  • Leg een plak ingemaakte peer op de oester.
  • Leg de koolraap linten van de buitenste zijde van het bord als een spiraal naar het midden over de oester.
  • Borstel de dennenazijn over de koolraaplinten.
  • Werk af met 6 dennennaalden.

Vorige pagina