Gastronomixs

Olijf, komkommer, oester

Thomas Bühner is al jaren een icoon van de Duitse gastronomie en staat symbool voor de snelle ontwikkeling van de Duitse gastronomie. Bühner is chef-kok bij restaurant La Vie*** in Osnabrück. Al meer dan 20 jaar is hij één van Duitslands meest toonaangevende chefs. Zijn kookstijl rust op drie pijlers: het optimaal gebruiken van de pure smaak van een ingrediënt,  bereiden op lage temperatuur (Bühner: ‘voet van het gas!’) en een menu waarin je altijd een ontdekkingsreis maakt langs verschillende texturen en aroma’s. Het menu ziet hij niet als losse gerechten, maar net als in de muziek als symfonie: soms heeft de viool de overhand maar het hele orkest samen zorgt voor het succes. Groenten, fruit en kruiden haalt hij zo veel mogelijk uit de tuin van het naburig gelegen Schloss Ipenburg.

Creatie van Thomas Bühner, La Vie restaurant***, Osnabrück, Duitsland.

Olijf, komkommer, oester

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

olijvensap

50

gram

olijfpuree

20

gram

kuzu (mugaritz)

25

gram

suiker

 

 

zout

 

 

citroensap

3

 

mini komkommers

5

dl.

water

17

gram

zeezout

250

gram

komkommer

5

dl.

water

17

gram

zeezout

200

gram

groene olijf (bella de cerignolla)

1

teen

gepofte knoflook zonder kern

25

gram

gepofte ui

100

gram

mooie olijfolie

 

 

sherryazijn

 

 

zout

250

gram

komkommersap

2

 

limoenen, voor sap

50

gram

melk

2

 

gelatine

45

gram

oestersap

N.B.

 

zout

N.B.

 

Chardonnay azijn

50

gram

mosterdzaad

120

gram

suiker

600

 

water

200

 

Chardonnay azijn

N.B.

 

zout

100

gram

olijven

30

gram

malto

N.B.

 

zout

550

gram

melk

170

gram

room

120

gram

suiker

30

gram

glucosepoeder

30

gram

ei

200

gram

avocado

220

gram

groene olijf

6

gram

super neutrose (ijsstabilisator)

50

gram

mooie olijfolie

100

gram

olijvenpuree

80

 

eigeel

1

eetl.

Chardonnay azijn

500

gram

mooie olijfolie

N.B.

 

zout en citroensap

Werkwijze olijf ijs
  • Vermeng de suiker, glucosepoeder en super neutrose met elkaar.
  • Draai de olijf en avocado tot een gladde puree in de blender.
  • Kook de melk met de room, gemengde poeders en olijfolie op.
  • Maak familie met de puree van avocado en groene olijf.
  • Laat een nacht staan.
  • Passeer door een zeef en vul Pacojet bekers af.
  • Vries in en draai à la minute op.
Werkwijze olijfmayonaise
  • Meng de olijvenpuree met de eidooier en azijn.
  • Voeg nu in een dunne straal de olie toe terwijl je met een garde blijft roeren.
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
Werkwijze olijfpoeder
  • Snijd de olijven fijn en droog.
  • Mix met de malto.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze olijfchip
  • Maal de kuzu even fijn.
  • Kook alles op.
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
  • Strijk uit op silpats en droog in een droogoven.
Werkwijze komkommer olijven gazpacho
  • Maak zeewater op basis van 3,4% zeezout. Dus op 1 liter water 34 gram zout.
  • Leg de komkommer een nacht in het zeewater.
  • Knijp vervolgens het zeewater uit de komkommer.
  • Doe de komkommer met de rest van de ingrediënten in een blender en draai alles fijn.
  • Laat een nacht staan en passeer door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met sherryazijn en zout.
Werkwijze komkommer-oesterschuim
  • Week de gelatine in ijswater.
  • Kook de melk met een gedeelte van het komkommersap op.
  • Los de geweekte gelatine hierin op.
  • Vermeng met de rest van de ingrediënten.
  • Breng op smaak met zout en Chardonnay azijn.
  • Passeer door een zeef en giet in een sifon. Belucht met 1 patroon.
  • Leg de sifon koud tot gebruik.
Werkwijze komkommer ingelegd in zeewater
  • Maak zeewater op basis van 3,4% zeezout. Dus op 1 liter water 34 gram zout.
  • Was de mini komkommers en laat deze een nacht marineren in het zeewater.
  • Snijd ze in de gewenste vorm.
Werkwijze oester
  • Haal de oesters uit de schelp en snijd de baard en de sluitspier eraf.
Werkwijze mosterdzaad
  • Kook de mosterdzaden gaar in neutraal water.
  • Kook water, azijn en suiker samen op en leg hier de gekookte mosterdzaden in voor 2 nachten.
Afwerking
  • Maak de borden op naar voorbeeld of eigen inzicht.

Vorige pagina