Gastronomixs

Oogsten en verzamelen

Virgilio Martínez (1977) is chef en eigenaar van restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Peru. Zijn vrouw Pía León runt er de keuken. Central is momenteel het beste restaurant in Latijns America volgens de S. Pellegrino 50 Best Restaurants lijst en het neemt de 4e plaats in op de wereldranglijst! Naast het restaurant in Lima heeft Virgilio nog twee restaurants in Londen waarvan er één een Michelinster heeft. We zijn dan ook erg trots dat Virgilio deze maand gastchef op Gastronomixs is.

Virgilio heeft een unieke stijl die wel Peruaans Avant Gardisch wordt genoemd en hij is een uithangbord voor de Peruaanse keuken en zijn unieke ingrediënten. Hij heeft het initiatief ‘Mater Iniciativa’ opgezet wat zich tot doel stelt om informatie over Peruaanse ingrediënten te delen met chefs en het grote publiek.

Dit gerecht is erg conceptmatig en draait om wat je in en rond de zee kunt oogsten en verzamelen. Het is een creatie met diepgang en zet de gast aan het denken. Qua smaak en structuur bevat het alles wat een gerecht succesvol maakt.

Creation by Virgilio Martínez, restaurant Central, Lima, Peru.

Oogsten en verzamelen

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

stuks

kropsla

16

 

coquilles

150

gram

zwart zeewier (in Peru: pata de gallo)

4

 

zoete passievruchten

10

 

tamarillo’s (boomtomaten)

1

kilo

mosselen

Werkwijze tamarillo-mosselsaus
  • Ontvel de tamarillo’s en haal de zaadlijsten eruit.
  • Blender ze en haal door een zeef.
  • Kook de mosselen op laag vuur voor 3 uur.
  • Giet de mosselen af en bewaar het vocht. Meng dit vocht met de tamarillopuree.
Werkwijze geschroeide sla
  • Haal de eerste drie bladen van de sla.
  • Schroei het slaharten rondom in een pan op hoog vuur.
  • Voeg de tamarillo-mosselsaus toe en breng aan de kook.
  • Haal van het vuur als de sla geglaceerd is. 
Werkwijze coquilles
  • Snijd de coquilles in drie stukken.
Werkwijze zeewierkrokant
  • Kook het zeewier 5 uur in water.
  • Giet het vocht af en draai het zeewier zeer fijn.
  • Smeer de massa uit over een siliconen bakmatje.
  • Droog 3 uur op 65°C.
Werkwijze zoete passievruchtenkrokant
  • Draai de zoete passievruchten fijn voor 3 minuten.
  • Smeer de massa uit over een siliconen bakmatje en droog de pulp 10 uur op 70°C.
Afweking
  • Leg de geschroeide slaharten op het bord en leg hier de coquilles op.
  • Schroei de coquilles à la minute licht met een brander.
  • Voeg de krokantjes toe en bestrooi met rode bietenpoeder.

Vorige pagina