Gastronomixs

Op de Big Green Egg gebakken chocoladetaartje met vloeibare vulling en mini wafel met kamille

Onze gastchef van deze maand is Leonard Elenbaas. Hij runt sinds vier jaar samen met zijn partner Claudia restaurant Pure Passie. Claudia zit al langer in de horeca, maar Leonard nog niet zo lang. Hij was marinier, maar besloot nadat zijn contract niet verlengd werd zich om te scholen naar kok. In de keuken van Leonard staan verse en pure producten centraal. Vrijwel alle ingrediënten komen uit de regio en er wordt altijd gekookt met de seizoenen. Leonard is bovendien ambassadeur van Big Green Egg, waardoor hij eerder al demo’s gaf in o.a. Frankrijk en bij toprestaurants als Noma en Arzak. Ook geeft hij gastlessen aan de Cas Spijkers Academie en de Rooi Pannen. Hij gebruikt de veelzijdigheid van de barbecue optimaal en laat met zijn gerechten zien hoe divers je kunt koken met de Big Green Egg. Ook de composities die hij met ons deelt zijn hier (gedeeltelijk) mee bereid.

Nagerecht van Leonard Elenbaas, restaurant Pure Passie, ‘s-Gravenzande.

Op de Big Green Egg gebakken chocoladetaartje met vloeibare vulling en mini wafel met kamille

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

600

gram

melk

900

gram

room

450

gram

suiker

380

gram

eigeel

3

 

tonkabonen

67

gram

melk

1

theel.

lavendelbloemetjes

2

blaadjes

gelatine

133

gram

witte chocolade

333

gram

lobbige room

50

gram

bloem

50

gram

suiker

50

gram

amandelpoeder

25

gram

cacao poeder

25

gram

gesmolten boter

snufje

 

zout

2

 

hele eieren

80

gram

suiker

80

gram

boter

2

theel.

gedroogde kamille

snufje

 

zout

100

gram

bloem

100

gram

room

2

bakjes

Limon cress

100

gram

pure chocolade

3

stuks

eigeel

3

 

hele eieren

70

gram

suiker

155

gram

boter, gesmolten

155

gram

pure chocolade, gesmolten

80

gram

bloem

 

 

ganache

Bekijk dit component
Werkwijze chocoladetaartje met vloeibare vulling van Limon cress
  • Kook voor de ganache (vloeibare vulling) de room op met de Limon cress en blender de pure chocolade erdoor. Zet dit op kamertemperatuur weg.
  • Klop het eigeel en de eieren met de suiker tot een luchtige massa.
  • Voeg de gesmolten boter met gesmolten chocolade toe.
  • Spatel de bloem door het geheel.
  • Spuit met een spuitzak de helft van de chocoladetaartmassa in een beboterde en gebloemde vorm.
  • Spuit daarop wat ganache (vloeibare vulling) en daaroverheen nog wat chocoladetaartmassa.
  • Bak deze af in de Big Green Egg op 200°C met de plate setter en de pizza steen erop voor 30 minuten. Door de plate setter veranderd de Big Green Egg in een oven waarin de warmte goed verdeeld is.
Werkwijze witte chocolademousse met lavendel
  • Verwarm de melk met de lavendel en los hierin de gelatine en de witte chocolade op en laat dit afkoelen.
  • Spatel dit door de lobbige room en bewaar in een spuitzak.
Werkwijze wafels
  • Klop de eieren met de suiker luchtig en meng de kamille, boter en bloem er door.
  • Vul de wafelvorm en bak af in de oven op 170°C voor 7 minuten.
Werkwijze pure chocoladecrumble
  • Meng het geheel en voeg als laatste de boter toe.
  • Bak dit in de oven op 175°C voor 15 minuten tot een krokante crumble.
Werkwijze roomijs
  • Rook de tonkabonen 10 minuten op de Big Green Egg op 100°C met hout van kersenbomen en de plate setter ertussen. Door de plate setter veranderd de Big Green Egg in een oven waarin de warmte goed verdeeld is.
  • Laat de tonkabonen afkoelen en hak ze fijn.
  • Kook alle ingrediënten behalve het eigeel op met de tonkabonen. Laat dit 24 uur infuseren in de koeling.
  • Zeef de tonkabonen uit de massa.
  • Pasteuriseer deze massa met het eigeel tot 72°C.
  • Draai de massa op in de ijsmachine.
Afwerking
  • Maak de borden met alle componenten naar eigen inzicht op.
  • Garneer desgewenst met meringue en hangop.

Vorige pagina