Gastronomixs

Op de OFYR gebakken krokant buikspek met zoetzuur van bloemkool en zijwaarts gebakken bladerdeeg

Deze compositie bevat een aantal prachtige tegenstellingen in smaak, structuur en temperatuur. Het malse en vette spek tegenover de frisse en crispy bloemkool vormen de basis, aangevuld met het krokante van het bladerdeeg en een saus die zowel zoet, zout als umami toevoegt. Een eenvoudig te bereiden gerecht met alle elementen voor succes! De compositie kan voor een groot deel op borden klaar gezet worden zodat je à la minute enkel het spek hoeft te bereiden. Op de OFYR in het bijzijn van de gasten voeg je ook nog een bijzondere beleving toe!

Op de OFYR gebakken krokant buikspek met zoetzuur van bloemkool en zijwaarts gebakken bladerdeeg

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

kilo

buikspek, zonder zwoerd

100

gram

hoi-sin saus (pot)

100

gram

sesampasta

100

gram

zwarte bonensaus (Chinees)

2

dl.

sojasaus

250

gram

suiker

50

gram

five spice poeder

3

dl.

sushi azijn

2

dl.

water

150

gram

suiker

12

gram

gele curry poeder

2

 

steranijs

1

 

citroengras, ingesneden

1/2

 

kaneelstok

4

gram

geelwortel (voor de kleur)

10

gram

verse gember

400

gram

bloemkoolroosjes

 

 

groene kruiden

 

 

rucola

 

 

bloemen

Werkwijze buikspek
  • Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 68°C.
  • Vermeng alle ingrediënten voor de marinade met elkaar.
  • Smeer het buikspek hier royaal mee in en masseer licht in. Dit doe je het gemakkelijkst met handschoenen.
  • Vacumeer in een passende vacuümzak en gaar dit vervolgens 24 uur in het Sous Vide Systeem op 68°C.
  • Laat à la minute 10 minuten karamelliseren op de rand van de OFYR.
Werkwijze ingelegde bloemkool
  • Blancheer de bloemkool zeer kort en zet het gekoeld in een weckpot weg.
  • Doe de azijn, water en suiker in een pan en verhit het tot de suiker is opgelost.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en laat het 5 minuten op laag vuur trekken.
  • Giet het mengsel met de specerijen over de bloemkool en zet het afgesloten weg, het kan zowel gekoeld als ongekoeld bewaard worden, zolang er geen zuurstof bij kan.
  • Hoe langer het staat hoe intenser de smaak van de bloemkool wordt
Werkwijze bladerdeeg
  • Neem een grote plak bladerdeeg en snij in 6 gelijke stukken.
  • Laat licht ontdooien en stapel de plakken op.
  • Rol aan met een rolstok zodat de plakken aan elkaar plakken.
  • Vries in.
  • Snij er dunne plakken van op een snijmachine en bak blind af tussen siliconenmatjes in een oven van 180°C.
 Afwerking
  • Maak een mooie salade van de groene kruiden, rucola, ingelegde bloemkool en kleine radijsjes.
  • Plaats het gekaramelliseerde spek erbij en werk af met het bladerdeeg en een beetje hoisin saus.

Vorige pagina