Gastronomixs

Op eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroenten

Het voorjaar knalt van het bord, zowel qua kleuren als smaken! Het lam is bereid op eucalyptus wat een zeer bijzondere geur en smaak afgeeft. Bij dit gerecht is er en perfect evenwicht tussen de rol van vlees en groentenbereidingen. Geef gerust wat minder van het dure vlees maar bereidt het op een bijzondere manier. Net als de groenten die echt zorgen voor een verrassingeffect in smaak en structuur.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Op eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroenten

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

kruimige aardappel

100

gram

roomboter, ongezouten

1

 

heel ei (50 gram gepasteuriseerd)

5

 

eidooiers (125 gram gepasteuriseerd)

2,5

dl.

water

150

gram

roomboter, ongezouten

125

gram

bloem, gezeefd

4

 

hele eieren

Bekijk dit component

30

 

honingtomaatjes

2

eetl.

olijfolie

1

teentje

knoflook

1

takje

tijm

2

blaadjes

laurier

1

eetl.

Aceto Balsamico

 

 

peper zout

2

 

aubergines

1

teen

knoflook

 

 

peper en zout

Bekijk dit component

750

 

lamsfilet

4

takken

onbespoten eucalyptusbladeren

3

dl.

lamsjus met eucalyptusolie

30

 

geblancheerde groene asperges

20

  Bean Blossom

100

gram

roomboter, op keukentemperatuur

1

eetl.

kerrie

50

gram

dragon

100

gram

broodkruim

 

 

peper, zout

Bekijk dit component
Werkwijze lam
  • Was de eucalyptusbladeren en laat ze weer drogen. Leg ze in een bekken en besprenkel met neutrale olie. Meng met de hand en zorg dat alle bladeren bedekt zijn met olie.
  • Vacumeer de lamsfilet met het eucalyptusblad en gaar sous vide voor 18 minuten op 65°C. 
  • Bak de lamsfilet daarna even aan in de pan. 
  • Of: Leg de bladeren onder in een bamboemandje en plaats de lamsfilet erop.
  • Plaats in een oven van 180°C en laat op de juiste garing komen. Bak de filet daarna in de pan.
Werkwijze kruidencroûte
  • De kerrie in een deel van de roomboter myoteren.
  • Doe dit samen met de rest van de ingrediënten in een blender en vermaal tot een stevige massa.
  • Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen.
  • Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.
  • À la minute op het lamsvlees leggen en onder de salamander of oven gratineren.
Werkwijze aardappelwafeltjes
  • Kook voor de wafeltjes de aardappels gaar en laat droogstomen. Duw door een pureeknijper en vermeng met de roomboter, het hele ei en de eidooiers.
  • Maak een soezenbeslag door het water en de boter aan de kook te brengen. Voeg de bloem toe en maak gaar. Roer er nu een voor een de eieren door en meng het beslag door de aardappelpuree.
  • Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en roer er naar smaak gehakte groene kruiden of bijvoorbeeld ansjovis door. Doe de massa in een spuitzak.
  • Verwarm een wafelijzer en spuit er kleine hoopjes van de dauphinepuree op.
  • Doe de deksel dicht en bak ze gaar.
Werkwijze tomaatjes
  • De tomaatjes aan de onderkant inkruisen en in een pan zetten.
  • Voeg de olijfolie, knoflook, laurier en tijm toe en stoof onder een deksel in enkele minuten gaar.
  • Blus af met de Aceto Balsamico en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze aubergine
  • Snijd de aubergine over de lengte door midden en daarna weer door midden.
  • Haal de zaadlijst eruit en verwijder het vel.
  • Snijd het overgebleven vlees in kleine stukken.
  • Stoof de massa gaar en breng op smaak met geperste knoflook, peper en zout.
  • Blender de massa in een thermoblender tot een gladde puree.
Afwerking
  • Vul de kuiltjes van de aardappelwafels met de auberginemousseline en crème fraîche. Werk af met de Bean Blossom en eventueel wat andere cressen.
  • Plaats de gevulde wafeltjes, warme tomaatjes en groene asperges op het bord en serveer met het lam en de overige componenten.

Vorige pagina