Gastronomixs

Op het karkas gebakken eend met structuren van rabarber

Gastchef van deze maand is Maurits van der Vooren, sous chef bij Restaurant Latour, het met een Michelin ster bekroonde restaurant van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk. Maurits loopt elk jaar in januari stage bij een toprestaurant, zo liep hij al stage bij De Librije***, Oud Sluis***, ’t Zilte**, Vendome*** en Hertog Jan***. Inspiratie voor de gerechten komen van over de hele wereld. Nieuwe smaakcombinaties worden continu gezocht, altijd met respect voor de natuur. Ook wordt er veel aandacht besteed aan wijn-spijs combinaties. Maurits was een van de Nederlandse chefs die voor de Amerikaanse president Obama kookte toen hij afgelopen jaar voor de nucleaire top in Nederland was en overnachtte in Grand Hotel Huis ter Duin.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour* (Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk aan Zee.

Op het karkas gebakken eend met structuren van rabarber

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

rabarbersap

30

gram

poedersuiker

2

gram

zout

35

gram

Vegetal sosa

220

gram

appel, Granny Smith

80

gram

suiker

80

gram

granaatappelsiroop

40

gram

glucosestroop

1

kilo

rabarber

 

 

witte balsamico

 

 

zout

1

stuk

barbarie-eend

100

gram

honing

40

gram

balsamico

1

zakje

szechuan peper

1

doosje

maldonzout

 

 

zout peper

200

gram

balsamico

100

gram

water

15

gram

vegetal

300

gram

koude druivenpitolie

400

gram

eendenleverpaté

3

gram

kleurzout

3

gram

zout

20

slagen

peper uit de molen

50

gram

rode port

1

vel

brickdeeg

500

gram

rabarbersap

30

gram

poedersuiker

2

gram

zout

35

gram

Vegetal sosa

Bekijk dit component

1

stengel

rabarber

100

gram

rabarbersiroop

Bekijk dit component
Werkwijze brickdeeghulsjes met eendenlever
  • Snij het brickdeeg in baantjes van 10 bij 5 centimeter.
  • Rol deze om een roestvrijstalen buisje.
  • Droog het 20 minuten op 80°C.
  • Frituur de buisjes op 140°C tot ze mooi bruin zijn.
  • Laat het om het buisje heen afkoelen.
  • Haal de brickdeeghulsjes van het buisje.
  • Maak de eendenleverpaté op smaak met zout, peper en de rode port.
  • Doe het in een bak en gaar het in de oven op 55 graden gedurende 10 minuten.
  • Roer het even goed door.
  • Laat het goed uitharden in de koelkast.
  • Steek de eendenlever uit met een buisje.
  • Doe het eendenleverbuisje in het brickhulsje.
Werkwijze eend op karkas
  • Maak de eend panklaar.
  • Kook de honing met balsamico in tot stroop.
  • Snij de eend mooi kruislings in op het karkas op de vel kant.
  • Breng de eend op smaak met zout en peper.
  • Braad de eend mooi krokant aan.
  • Doe de eend in de oven op 190°C voor 4 minuten.
  • Laat de eend goed rusten in de warmtekast.
  • Snij de eend van het karkas.
  • Smeer de huidkant in met de honing-balsamicostroop.
  • Maak op smaak met maldonzout en szechuanpeper.
  • Doe hem nog even onder de grill voor een warmteschot.
Werkwijze rabarberchutney
  • Was de rabarberstengels.
  • Schil de rabarber en snij deze in kleine stukken.
  • Snij de appel in mooie brunoise en smoor deze beetgaar in de boter.
  • Doe de suiker, glucose, witte balsamico en granaatappelsiroop in een pan breng dit aan de kook.
  • Voeg de rabarber toe en kook dit gaar.
  • Roer het goed door met een garde.
  • Als de massa afgekoeld is, meng het dan met de appelbrunoise.
  • Zet het koud weg.
Werkwijze gemarineerde rabarberrondjes
  • Schil de rabarber en steek deze rond uit.
  • Doe de rabarberrondjes in een vacuümzak met de rabarberschillen.
  • Doe de zak in de Roner op 60°C gedurende 20 minuten.
  • Smeer de rondjes in met rabarbersiroop tot ze mooi rood zijn. 
Werkwijze balsamicoparels
  • Breng de balsamico met het water en poedersuiker aan de kook.
  • Doe het in een spuitflesje met een klein mondje.
  • Druppel het in een bakje met koude druivenpitolie.
  • Zeef de druppels in een klein zeefje.
  • Bewaar ze in een klein laagje olie, zodat ze niet plakken en mooi blijven.
Werkwijze rabarbergelei
  • Was de rabarberstengels.
  • Duw ze door de sapcentrifuge.
  • Breng 500 gram rabarbersap met zout, poedersuiker en vegetal aan de kook.
  • Stort dit heel dun uit op een plaat.
Werkwijze zoet zure radijs
  • Breng het suiker met de azijn aan de kook.
  • Voeg de kruiden toe.
  • Laat het zoetzuur rustig trekken.
  • Maak de radijsjes schoon, maar houd een stukje groene loof aan de radijs.
  • Laat het zoetzuur afkoelen.
  • Leg de radijsjes 1 uur voor het serveren in het zoetzuur.
Afwerking
  • Doe de eend even terug in de oven voor 3 minuten en leg op het bord.
  • Leg vervolgens drie cannelles chutney neer en vervolgens drie rolletjes rabarbergelei.
  • Leg twee stuks gemarineerde rabarberrrondjes erbij en vier zoetzure radijsjes.
  • Leg de hulsjes met eendenlever neer.
  • Werk het af met wat Jasmine blossom en de balsamico kaviaar.
  • Strooi wat rabarber zout.

Vorige pagina