Gastronomixs

Op hooi gerookte kwartel met maïs, peulen en een lichte jus van zwarte bes

In 2010 maakte de Tilburgse Nik de bijzondere stap om zijn studie architectuur af te breken, en naar Kaapstad te verhuizen om aan de Silwood School of Cookery te gaan studeren. Na 3,5 jaar in het buitenland gewerkt en geleerd te hebben kan hij terug kijken op een hele bijzondere tijd. Onder de supervisie van chef Luke Dale Roberts werkte Nik bij The Test Kitchen, waarna hij in Zwitserland als zijn sous chef werkte bij The Pot Luck Verbier pop-up. Ook heeft Nik een korte stage gelopen bij The Fat Duck, en werkte hij de afgelopen maanden bij Noma in Kopenhagen. Binnen afzienbare tijd verwacht Nik zijn volgende culinaire uitdaging aan te gaan in ons eigen landje!

Voor Nik is het belangrijk om het kraakverse seizoen op het bord te presenteren. Korte bereidingstijden en directe smaken kenmerken zijn eenvoudige stijl, die (omdat Nik nog zo jong is) nog lang niet uitontwikkeld is. Voor dit voorgerecht verbeeld Nik een kwartel in de moestuin van zijn moeder. Een kwartel die aan de haal gaat met de zwarte bessen en peulen, dat zie je gewoon gebeuren. Als het ware is alles net vers geplukt…

Hoofdgerecht van gastchef en jong talent Nik Tonglet.

Op hooi gerookte kwartel met maïs, peulen en een lichte jus van zwarte bes

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

80

gram

Griekse yoghurt

8

gram

honing

40

ml.

physalis

10

gram

hazelnoot, fijn geraspt

200

gran

erwtenpeulen

50

ml.

sojasaus

100

ml.

honing

40

gram

ui, gesneden

1

 

steranijs

200

ml.

witte wijn

80

ml.

appel balsamico azijn

2

 

kwartels

5

gram

hooi

10

gram

beukensnippers

 

 

Maldon zeezout

250

ml.

neutrale olie

1

liter

kippenbouillon

halve

 

ui, donker gekleurd

300

gram

zwarte bessen, gewassen

Werkwijze appel balsamico glazuur
  • Kook alle ingrediënten in tot stroopdikte.
  • Haal door een zeef, en bewaar de ui als component en de glazuur als component.
Werkwijze op hooi gerookte kwartel
  • Snijd de kwartelboutjes en de kop van de kwartel af, houd de boutjes apart.
  • Snijd de ruggengraat uit, en verwijder de ingewanden. Behoud het eerste bot uit de vleugel en maak die schoon.
  • Zout licht met Maldon zeezout en vacumeer onder volledige druk.
  • Kook sous-vide op 56ºC gedurende 55 minuten, en koel terug in ijswater.
  • Haal de kwartel uit de vacuumzak en dep droog met keukenpapier.
  • Laat een uur onafgedekt in een goed geventileerde koeling drogen. Je zult zien dat als je de kwartel zijn huid niet voldoende droogt het glazuur er straks vanaf loopt.
  • Plaats het hooi en de beuk snippers in een rooktray. Leg de twee kwartels zo ver mogelijk van de directe hittebron in de rooktray. Verhit de rooktray op hoog vuur. Als het roken begint, draai je het vuur laag voor 1 minuut en zet het daarna uit.
  • Laat de tray 5 minuten ongeopend staan en koel terug.
  • Masseer iedere drie uur de kwartel in met de appel balsamico glazuur.
  • Voor de boutjes: verwijder het bovenste been en zout licht.
  • Vouw het vlees terug over het botje, en zet aan op de vouw in een kleine sauspan. Bedek met een neutrale olie en breng op een laag vuur tot 100ºC, houd daarna gedurende 4 uur de temperatuur op 80ºC.
Werkwijze babymaïs in appel balsamico glazuur
  • Snijd de babymaïs schuin af en wrijf in met de appel balsamico glazuur.
  • Laat voor 10 minuten intrekken.
  • Braad aan in een pan op laag vuur tot de maïs een mooie donkere kleur krijgt.
Werkwijze zwarte bessen jus
  • Kook de kippenbouillon en ui in tot een lichte jus.
  • Pureer de zwarte bessen, passeer door een zeef.
  • Voeg de bessen toe aan de jus, en pas de dikte aan met mineraalwater.
  • Breng op smaak met zout en suiker.
Werkwijze hangop met physalis
  • Meng alle ingrediënten en hang minimaal 12 uur in kaasdoek om overig vocht uit te lekken.
Werkwijze erwtenpeulen
  • Haal de erwten voorzichtig uit de peulen, zodat deze intact blijven.
  • Verwijder met een fijn pincet de vliezen aan de binnenkant van de peulen.
  • Blancheer de erwten voor 3-4 seconden en koel terug in ijswater, zodat ze hun verse smaak en natuurlijke textuur behouden.
  • Blancheer de peulen tot deze prachtig groen zijn (ongeveer 10-15 seconde, verschilt per peul) en koel terug in ijswater.
Afwerking
  • De kwartel 50 seconden op het karkas frituren op 160ºC.
  • Snijd het vlees van het borstbeen af en behoud het vleugelbotje aan de filet.
  • Verwarm door onder de salamander tot de kwartel een mooi roze kleur heeft.
  • Het boutje langzaam kleur geven op een siliconenpapier in een pan met een drupje olie (het papier zorgt voor gelijkmatige garing).
  • Stoom de erwten en peulen kort warm.
  • Maak de borden met alle componenten naar eigen inzicht op.

Vorige pagina