Gastronomixs

Parelhoen, gefermenteerde paddenstoel, lever en knolselderij

De gastchef van mei is Hans Neuner, chef van restaurant Ocean** in het Vila Vita Parc hotel in Portugal. Hans werkt sinds 2007 als chef bij Ocean waar hij de unieke kans kreeg het restaurant tot sterrenniveau te ontwikkelen.

Hans reist de hele wereld over om de verschillende keukens en toepassingen van ingrediënten te leren kennen, reizen zit in zijn bloed. Hij is geboren in Oostenrijk en begon met koken toen hij 14 jaar oud was. Hij werkte onder andere bij The Carlton in Zwitserland en The Dorchester in Londen. Bij het Adlon Hotel in Berlijn werkte hij met chef Karl Heinz Hauser. Hij kwam vervolgens terecht bij Tristan** in Mallorca voordat hij terugkeerde naar Seven Seas* in Hamburg, Duitsland.

In 2007 begon hij als chef bij Ocean, waar hij vrij spel kreeg om zijn ambities voor een Michelinster waar te maken. Binnen 2 jaar kreeg hij zijn eerste Michelinster en in 2011 de tweede. Toen hij net in Portugal was wist hij nog weinig over de Portugese keuken en maakte hij vooral gerechten die hij al kende. Hans leerde meer over de Portugese keuken van zijn keukenteam en de plaatselijke bevolking. Inmiddels maakt hij traditionele Portugese gerechten, maar dan in de high-end stijl van Ocean. Zijn gerechten zijn licht en modern met ingrediënten die vooral uit de Algarve en Portugal komen. 

Creatie van Hans Neuner, Ocean**, Porches, Portugal. 
Fotografie door Vasco Celio. 

Ingrediënten voor 4 personen.

Parelhoen, gefermenteerde paddenstoel, lever en knolselderij

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

gedestilleerd water

15

gram

knoflook

2    

 

chipotle pepers

20

gram

gember

30

gram

tijm

3

stuks

steranijs

2

blaadjes

laurier

1

eetl.

korianderzaadjes

2

 

pepers

5

 

kumquats

2

 

Chinese kaneelstokken

70

gram

suiker

60

gram

zout

6

 

kippenpoten

300

gram

paddenstoelen

100

gram

kookroom

150

gram

eiwit

100

gram

Madeira, gereduceerd

N.B.

 

beurre noisette

2

tenen

knoflook

1

 

ui

N.B.

 

tijm

N.B.

 

citroensap

 

 

peper en zout

1

 

parelhoen

N.B.

 

paddenstoelen farce

N.B.

 

citroen

N.B.

 

tijm

N.B.

 

boter

2

 

knolselderijen

1

 

selderijstengel

300

gram

beurre noisette

100

gram

sushi azijn

50

gram

witte sojasaus

 

 

peper en zout

1

 

parelhoen, afsnijdsels

6

 

kippenpoten, afsnijdsels

100

gram

ui

150

gram

selderij

150

gram

knolselderij

150

gram

wortel

500

ml.

Madeira

500

ml.

rode port

1

liter

kippenbouillon

1

 

knolselderij

100

gram

boter

50

gram

olijfolie

2

 

uien

1

blaadje

laurier

N.B.

 

tijm

N.B.

 

chardonnay-azijn

N.B.

 

knolselderijsap

 

 

peper en zout

1

kilo

wilde paddenstoel, afsnijdsels

1

liter

water

40

gram

zeezout

75

gram

tapioca-zetmeel

2

kilo

schone kippenlever

3

liter

melk

1

kilo

sjalotjes

1

bol

knoflook

2

blaadjes

laurier

100

gram

rode port

100

gram

Madeira

N.B.

 

sherryazijn

N.B.

 

roze peper

20

gram

tijm

10

gram

komijnzaad

10

gram

korianderzaad

N.B.

 

beurre noisette

100

gram

kookroom

200

gram

boter, in blokjes en bevroren

½

liter

kippenbouillon

N.B.

 

rode bietenpoeder

 

 

zout en peper

N.B.

 

olie

N.B.

 

boter

5

takjes

tijm

200

gram

beukenzwammen

1

teen

knoflook

 

 

peper en zout

Werkwijze pekelwater
  • Breng de ingrediënten aan de kook, koel terug en laat twee dagen infuseren. Zeef door een fijne zeef.
Werkwijze paddenstoelen farce
  • Snijd het vlees van de poten in fijne blokjes en vries in. Bewaar de afsnijdsels voor de parelhoenjus.
  • Haal de bevroren stukken vlees door een gehaktmolen.
  • Doe het vlees samen met de room, het eiwit, peper en zout, de Madeira reductie en een beetje beurre noisette in een blender tot een gladde farce ontstaat.
  • Maak de paddenstoelen schoon, bewaar de afsnijdsels voor de gefermenteerde paddenstoel. Bak ze met knoflook, ui, tijm, citroensap en breng op smaak met peper en zout.
  • Blend tot een fijne puree.
  • Koel af en meng de paddenstoelen puree met evenveel kippenfarce.
Werkwijze parelhoen
  • Snijd de filets en poten van de parelhoen en pekel de filets 2 dagen. Haal ze uit de pekel en droog af. Bewaar de afsnijdsels voor de parelhoenjus.
  • Snijd het vel aan één kant los en verwijder al het vet, zorg ervoor dat de huid vast blijft aan de filets.
  • Verdeel een laag paddenstoelen farce tussen de filet en de huid.
  • Vacumeer de filets 3 uur met citroen, tijm en boter en stoom de filets 30 minuten op 62°C.
Werkwijze knolselderij vinaigrette
  • Haal de knolselderijen en selderij door een sapcentrifuge.
  • Breng het sap aan de kook. Hierdoor drijven deeltjes naar boven, schuim dit af tot er een helder sap overblijft.
  • Passeer door een doek en maak een vinaigrette met beurre noisette. Breng op smaak met peper, zout, witte sojasaus en de sushi azijn.
Werkwijze parelhoenjus
  • Bak alle poten en afsnijdsels van de kippenpoten en parelhoen bruin in een grote pan.
  • Snijd een fijne mirepoix van de ui, bleekselderij, knolselderij en wortel en voeg deze toe.
  • Schep het vet uit de pan, blus af met de Madeira en rode port en reduceer.
  • Koel terug zodra de saus gereduceerd is.
  • Verwarm met een beetje bouillon en laat weer reduceren, herhaal dit tot je tevreden bent over de smaak van de jus.
Werkwijze geroosterde knolselderijpuree
  • Schil de knolselderij en snijd in fijne stukjes.
  • Rooster in een pan met boter en olijfolie, voeg de laurier, tijm en uien toe.
  • Blus af met chardonnay-azijn.
  • Voeg knolselderijsap toe en reduceer.
  • Mix alles in een thermoblender tot er een homogene massa ontstaat.
  • Voeg boter toe en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze gefermenteerde en gefrituurde paddenstoel
  • Meng de afsnijdsels van de paddenstoelen met het zeezout in water.
  • Laat 2 weken vacuümverpakt fermenteren op kamertemperatuur.
  • Droog goed af en blend tot een puree. Passeer door een fijne zeef.
  • Voeg 75 gram tapioca-zetmeel toe per 200 gram puree.
  • Smeer de puree dun uit over een siliconen matje. Droog een nacht op 50°C.
  • Snijd in stukken en frituur op 175°C.
Werkwijze levercrème
  • Leg de schone kippenlever 24 uur in gezouten melk.
  • Haal uit de melk en dep goed droog.
  • Bak de bol knoflook in de oven op 180°C tot deze gaar en zacht is.
  • Snijd de lever in kleine stukken en bak in beurre noisette.
  • Voeg de sjalot, knoflook, laurier, peper, tijm en komijn- en korianderzaadjes toe.
  • Blus af met sherryazijn, en reduceer samen met de rode port en Madeira.
  • Bedek met de kookroom en kippenbouillon.
  • Laat de saus op een laag vuur reduceren.
  • Passeer het vocht door een fijne zeef.
  • Blend de lever 10 minuten in een thermomixer. Voeg de bevroren boter en de saus toe tot er een dikke crème ontstaat.
  • Voeg bietenpoeder toe voor kleur en breng op smaak met zout en peper. Passeer nogmaals door een fijne zeef.
  • Serveer de crème op kamertemperatuur.
Afwerking
  • Bak de parelhoenfilet in olie met de huidkant naar beneden. Druk de filet plat zodat de huid gelijkmatig bruin kleurt.  
  • Draai de filet wanneer de huid krokant en bruin is. Voeg boter en tijm toe aan de pan arroseer tot deze gekarameliseerd is. Laat rusten op een warme plek.
  • Bak de beukenzwammen met de tijm, knoflook en boter. Breng op smaak met peper en zout.
  • Leg een kleine lepel knolselderijpuree in het bord, trancheer de parelhoen en leg deze hier tegenaan. Leg de beukenzwammen om de filet. Spuit dopjes levercrème op het bord en maak af met de gefermenteerde en gefrituurde paddenstoel.
  • Breng op smaak met knolselderij vinaigrette en lepel een ruime hoeveelheid jus op het bord. 

Vorige pagina