Gastronomixs

Perupa aardappelstructuren met ceviche

Een moderne variant op de wereldwijd populaire aardappelsalade en de inmiddels wijd verbreide ceviche: in zuur gegaarde witvis. Deze compositie bestaat voor het grootste deel uit bereidingen van aardappel en ze zorgen samen voor mooie contrasten in smaak en structuur. De aardappels hebben allemaal een Peruaanse oorsprong en vandaar dat we hier kozen voor een toevoeging van de bekendste Peruaanse bereiding ceviche. De componenten zijn allemaal eenvoudig vooraf te bereiden en uiteraard kun je nog eindeloos variëren door andere componenten van aardappel of zeebaars te kiezen.

Perupa aardappelstructuren met ceviche

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

Perupa oer-aardappel

100

ml.

olijfolie, Grand Cru

100

ml.

Koksroom

 

 

citroen, sap en rasp

5

 

Perupa Double fun aardappelen

250

ml.

gerookte olijfolie

 

 

knoflook

 

 

tijm

 

 

zout

5

 

Perupa Magenta love aardappelen

50

plakjes

Perupa Blue star aardappelen

 

 

olijfolie, Hojiblanca

1

 

limoen

 

 

maldonzout en zwarte peper

500

gram

Perupa oer-aardappel

500

gram

Perupa Double fun aardappelen

2-3

kilo

witvis naar keuze (hier zeebaars)

800

gram

limoen

200

gram

rode peper

 

 

rode ui

 

 

verse koriander

 

 

zeezout

 

 

olijfolie

 

 

sjalotringen

 

 

bloempjes (Green Yu Choi Sum)

 

 

maldonzout

Werkwijze oer-aardappelzalf

  • Kook de aardappels in de schil in water met zout goed gaar.
  • Verwijder de schil als ze nog warm zijn en snij de aardappels in stukken.
  • Duw de aardappels door een zeer fijne zeef.
  • Meng met de olijfolie, Koksroom en breng op smaak met sap en rasp van de citroen en eventueel extra zout.
  • Laat afkoelen en schep in een spuitzakje met een glad spuitmondje.

Werkwijze gekonfijte aardappel

  • Verwarm de olie met de schoongemaakte knoflook, tijm en peper en zout.
  • Was de aardappeltjes en boen af indien er veel zand aan zit.
  • Snij ze met de schil erom in plakjes van ongeveer 1 centimeter dikte.
  • Voeg toe aan de warme olie en konfijt op ongeveer 85°C tot ze beetgaar zijn.
  • Laat vervolgens afkoelen in de olie. Ze garen nu nog een beetje door.

Werkwijze gemarineerde aardappel

  • Kook de geschilde aardappels beetgaar in water met zout en giet af.
  • Haal ze uit het water en verwijder de schil terwijl ze nog warm zijn.
  • Snij de twee aardappels in dunne plakjes en marineer nog warm met olijfolie, limoensap en zout en peper. Laat intrekken terwijl het afkoelt.

Werkwijze aardappelpapier

  • Kook de geschilde aardappels beetgaar in water met zout en giet af. Verwerk apart van elkaar.
  • Draai glad in een blender op mediumsnelheid. Er ontstaat nu een gladde , iets lijmerige massa. Je hoeft geen vocht toe te voegen.
  • Breng eventueel verder op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
  • Trek vacuüm in een vacuümmachine zodat alle lucht eruit is.
  • Smeer de massa dun uit op siliconenmatjes of siliconenpapier en droog in een oven of droogmachine.
  • Als ze volledig droog zijn dan bewaar je ze in een goed afgesloten bak met silicagel.
  • Frituur de stukken à la minute op 160°C.

Werkwijze ceviche

  • Ontvel de filets indien nodig en dep droog met papier.
  • Snipper de rode ui en hak de verse koriander.
  • Snijd de Spaanse peper over de lengte door, ontdoe van de zaden en zaadleiders en snijd ragfijn.
  • Rasp met de microplane de schil van de limoenen op de visfilets.
  • Bestrooi de filets met het gesnipperd ui en de Spaanse peper en knijp hierna pas het limoensap over de filets uit.
  • Laat minimaal 3 uur afgedekt marineren in de koeling.
  • Trancheer de filets à la minute, druppel er wat olijfolie over en bestrooi met koriander, peper uit de molen en fleur de sel.

Afwerking

  • Maak de borden op met de aardappelzalf, gemarineerde aardappel, gekonfijte aardappel, sjalotringen, en de bloemetjes.
  • Dresseer enkele stukjes van de ceviche op de salade en werk op het laatst af met de twee soorten aardappelpapier.

Vorige pagina