Gastronomixs

Poire belle hélène

Klassiekers zijn het ideale uitgangspunt voor een nieuwe creatie. Je hoeft je gasten niet uit te leggen wat ze kunnen verwachten en je kunt echt imponeren door te variëren op wat ze al kennen. De poire belle hélène is een dessert omstreeks 1864 gecreëerd door Auguste Escoffier en vernoemd naar de opera La Belle Helene. Het bestaat uit gepocheerde peer met chocoladesiroop, vanille-ijs en gekristalliseerde viooltjes. Die laatste worden bijna altijd vervangen door geschaafde amandelen. Het blijft gewoon een heerlijke combinatie en daar zijn we mee aan de slag gegaan. In deze versie spelen specerijen een essentiële rol.

Dessert voor 10 personen.

Poire belle hélène

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

conferenceperen

5

dl.

witte wijn

250

gram

suiker

1

 

vanillepeul

4

 

steranijs

1

 

kaneelpijpje

Bekijk dit component

250

gram

slagroom, ongezoet

250

gram

melk

1

 

vanillepeul

1

 

kaneelpijpje

2

stuks

steranijs

2

stuks

kruidnagel

1

theel.

vers geraspte nootmuskaat

6

 

eidooiers

100

gram

kristalsuiker

200

gram

suiker

120

gram

glucose

170

gram

water

20

gram

cacaopoeder

60

gram

pure chocoladecouverture

100

gram

koksroom

Werkwijze gepocheerde peer
  • Verwarm alle ingrediënten behalve de peren in een ruime pan.
  • Schil de peren en pocheer ze zachtjes in de siroop.
  • Laat afkoelen en vacumeer ze met het vocht. Zo blijven ze langer goed maar trekt de smaak van het vocht ook goed in de peren.
Werkwijze specerijen roomijs
  • De specerijen en vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
  • Klop de eidooiers en de suiker samen los.
  • Giet de specerijenroom door een zeef bij de eieren en roer goed door.
  • Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden zodat een klassieke ijscompositie ontstaat.
  • Laat terug koelen op ijs en voeg de room toe.
  • Draai de ijscompositie in de ijsmachine tot een smeuïg roomijs en bewaar in de vriezer.
Werkwijze chocoladesaus
  • De suiker, glucose en water samen verhitten tot 115°C.
  • Voeg het cacaopoeder en pure chocolade couverture toe en roer goed door.
  • Koel snel terug met de koksroom en laat de saus afgedekt afkoelen. 
Afwerking
  • Snijd de peer in stukken en schik in een diep bord.
  • Giet er wat van de siroop op en schep een quenelle ijs op de peren.
  • Werk aan tafel af met de chocoladesaus. 

Vorige pagina