Gastronomixs

Proef de primeurs! Opperdoezer ronde, erwtjes en peulvruchten met zwezerik

Alle seizoenen zijn vervaagd en buiten asperges is er weinig aandacht voor tijdelijk verkrijgbare seizoensproducten. Maar neem nou de Opperdoezer ronde, het primeuraardappeltje uit Opperdoes, bijzonder van smaak en door de korte verkrijgbaarheid is het een echte primeurgroente. We bereiden ze hier met houtskoolboter, wat de smaak van barbecue geeft zonder de aardappels te hoeven grillen. Ook alle peulvruchten zijn weer volop verkrijgbaar en daar is zoveel moois mee te maken! In dit gerecht spelen de groenten en aardappelen de hoofdrol met een sterke bijrol voor de bijzondere smaak en structuur van de zwezerik. Zo leggen we de balans meer op de betaalbare ingredienten en koken toch onderscheidend.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Proef de primeurs! Opperdoezer ronde, erwtjes en peulvruchten met zwezerik

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

Opperdoezer ronde aardappels, geschrapt

500

gram

roomboter, gesmolten

100

gram

houtskoololie

1

teentje

knoflook

4

takjes

tijm

 

 

zout

500

gram

Opperdoezer ronde aardappels (afsnijdsels van het konfijten)

150

gram

roomboter

150

gram

crème frâiche

 

 

fleur de sel of maldonzout

500

gram

erwten, diepvries

200

gram

roomboter, ongezouten

 

 

peper en zout

100

gram

ui, gesnipperd

1

teentje

knoflook, gesnipperd

100

gram

roomboter, ongezouten

50

gram

rietsuiker

100

gram

witte balsamico azijn

2

dl.

kalfsfond

6

takjes

verse munt

750

gram

hartzwezerik van kalf

 

 

water met zout en een scheutje azijn

 

 

peper, zout en bloem

1

dl.

uien-mintsaus

100

gram

verse minipeultjes

100

gram

verse erwten

100

gram

boterboontjes

100

gram

verse tuinboontjes

100

gram

verse capucijners

 

 

basilicumbloempjes

 

 

tijmbloempjes

Werkwijze Opperdoezer gekonfijt
  • Verwarm de roomboter met de houtskoololie, knoflook, tijm en zout en laat op een zacht vuurtje de smaken infuseren.
  • Schrap de Opperdoezer ronde aardappels en steek er met een appelboor strakke cilinders uit. Gebruik de afsnijdsels voor de mousseline.
  • Voeg de uitgestoken aardappel aan de boter toe en plaats samen in een oven van 125°C.
  • Laat ongeveer een uur konfijten maar controleer regelmatig.
Werkwijze Opperdoezer mousseline
  • Weeg 500 gram afsnijdsels af en kook die gaar in water met zout.
  • Duw door een zeef of pureeknijper en meng met warme boter en crème fraîche.
  • Breng op smaak met een van de soorten zeezout. Zo houd je een krokante bite in je aardappel.
Werkwijze erwtenmousseline
  • Blancheer de erwten en draai fijn in de blender met de roomboter. Breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze uien-mintsaus
  • Fruit de ui en knoflook in de roomboter en karameliseer met de suiker.
  • Voeg de balsamico toe en laat inkoken tot licht stroperig.
  • Voeg de kalfsfond en de munt toe en laat rustig doortrekken op een zeer laag vuur.
Werkwijze zwezerik
  • Pocheer de zwezerik in water met zout en een scheutje azijn en pel nog warm. Portioneer en plaats tot gebruik in de koeling. 
Werkwijze peulvruchten
  • Blancheer de verschillende peulvruchten in water met zout en koel direct terug.
  • Stoof à la minute op met een beetje roomboter.
Afwerking
  • Bestrooi de zwezerik met peper en zout en haal ze door de bloem. Verhit een laag olie van ongebeer 5 centimeter in een pan en frituur de zwezerik hier goudbruin en krokant in. Dep droog en schep ze à la minute door de saus zodat ze gelakt zijn.
  • Maak ondertussen de borden op met de warme aardappelmousseline, gekonfijte aardappel, diverse peulvruchten en warme erwtenmousseline.
  • Werk de borden af met de gelakte zwezerik en diverse kruidenbloemen.
  • Druppel er nog wat saus over en geef wat exra apart in een sauskom.

Vorige pagina