Gastronomixs

Rabarber crumble met yoghurtijs en zoete bietenchips

Rabarber crumble is een voorbeeld van een dessert dat alles bevat van een succesgerecht. Namelijk: contrast in smaken, structuren en gevoelstemperaturen. De combinatie met het frisse yoghurtijs is briljant en voegt een extra contrast toe in smaak, structuur en temperatuur. Dit dessert is perfect mise en place te bereiden en op ieder niveau toe te passen.

Dessert voor 10 personen.

Rabarber crumble met yoghurtijs en zoete bietenchips

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

rabarber

400

gram

kristalsuiker

1

liter

water

2

dl.

grenadine

1

 

limoen

200

gram

bloem, gezeefd

120

gram

boter, koude blokjes

100

gram

rietsuiker

80

gram

muesli

1

theel.

nootmuskaat, geraspt

1

 

rode biet 

 

 

suikerwater (1:1)

1

kilo

yoghurtijs

 

 

Limon cress

Werkwijze rabarber
  • Breng de kristalsuiker, het water, de grenadine en het rasp van de limoen samen aan de kook.
  • Laat volledig afkoelen.
  • Was de rabarber en snij in brunoise van 2x2 centimeter.
  • Vacumeer de rabarber samen met de grenadinesiroop in een passende vacuümzak.
  • Plaats de zak in een warmwaterbad of steamer van 65°C en laat 20 minuten garen. De rabarber blijft zo mooi stevig.
Werkwijze crumble
  • Maak de crumble door alle ingrediënten samen in een planeetmenger tot een grove kruimel te draaien.
  • Je kunt dit perfect in de koelkast bewaren tot je het nodig hebt.
Werkwijze rabarbercrumble
  • Giet de afgekoelde rabarber op een zeef maar vang het pocheervocht op. Dit kun je voor een andere bereiding gebruiken. Bijvoorbeeld voor een cocktail met wodka.
  • Schep de brunoise rabarber in eenpersoons dessertschaaltjes en werk royaal af met de crumble.
  • Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende ongeveer 15 minuten. De crumble moet krokant en goudbruin zijn.
  • Haal uit de oven en laat enkele minuten staan zodat het heetste van de rabarber af is.
Werkwijze zoete bietenchips
  • Snijd flinterdunne plakken van de rauwe rode biet.
  • Steek er met een steker strakke rondjes uit.
  • Haal ze door het suikerwater en leg ze op een bakplaatje met een siliconenmatje.
  • Droog de plakjes rode biet 3 à 4 uur in een oven van 85°C.
  • Bewaar ze in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Afwerking
  • Trek een quenelle van het yoghurtijs of gebruik een bolletjesknijper.
  • Plaats het yoghurtijs op de warme crumble.
  • Werk af met de zoete bietenchips en Limon cress.
  • Serveer direct.

Vorige pagina