Gastronomixs

Rabarberrollen met mangokaramel, vanille, basilicum en mango

Inspiratie kan overal vandaan komen, soms kan een bord inspireren tot een prachtige compositie. Toen we het bord zagen dachten we meteen aan de bereiding van het component met rabarbarrollen, dat al op Gastronomixs staat. Dit component is het uitganspunt voor deze compositie met vanille, basilicum en mango, maar natuurlijk kan er eindeloos gevarieerd worden met componenten.

Het bord waarop deze compositie is geïnspireerd, is het bord in de kleur Red Sun afkomstig uit de collectie Amarah van Villeroy & Boch. De vier elementen aarde, wind, water en lucht vormden een bron van inspiratie voor Villeroy & Boch’s nieuwe decor Amarah, ontwikkeld met het oog op de huidige voedsel en stijl trends in de verfijnde gastronomie. Amarah is ingetogen, zelfbewust, verrassend ongedwongen en brengt zinnenprikkelende kleuren met ambachtelijk handwerk terug in de gastronomie.

Rabarberrollen met mangokaramel, vanille, basilicum en mango

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

rabarber

1

kilo

suiker

1

kilo

water

1000

gram

volle melk

1000

gram

room

800

gram

suiker

650

gram

eidooiers

1

 

vanillepeul

6

takjes

basilicumboemen  

   

basilicumbloemen

 

 

verse basilicum, kleine topjes

5

 

rabarberstelen, brede

350

gram

suiker

1

dl.

mangopuree

1

stuks

kaneel

1/2

peul

vanille

500

gram

mango

250

gram

suikerwater (1:1)

Werkwijze rabarberrollen met mangokaramel
  • Laat de suiker karamelliseren.
  • Voeg de mangopuree, kaneel en vanille toe en laat het bij lage temperatuur trekken.
  • Schil de rabarber in lange stroken en rol het op zodat ze in bolvormige flexipanmatjes van 6 centimeter passen.
  • Doe in elke vorm 2,5 eetlepel karamel en druk de rabarberrollen erin.
  • Gaar de rabarber 18 minuten in de oven op 180°C.
 Werkwijze mangocoulis
  • Schil de mango en snijd in stukken.
  • Doe de stukken mango samen het suikerwater in een blender.
  • Pureer dit tot een gladde massa.
  • Voeg extra suikerwater toe als de coulis dan nog te dik is.
 Werkwijze krokant van rabarber
  • Maak suikerwater van de suiker en het water door het samen op te koken.
  • Schil de rabarber en snijd er heel dunne plakken van op de snijmachine of met behulp van een mandoline.
  • Leg de rabarber in het hete suikerwater en wacht tot deze transparant wordt.
  • Leg de rabarber in een droogoven en droog op 50°C gedurende 24 uur.
 Werkwijze vanille-ijs met basilicumbloem  
  • Verwarm de melk en de room in een pan tot 70°C.
  • Snij een vanillepeul over de lengte doormidden. Schraap het merg eruit.
  • Voeg zowel de stokjes als het merg toe aan de melk, samen met de (overgebleven) takjes van de Zallotti Blossom.
  • Infuseer het melk-roommengsel gedurende 15 minuten.
  • Meng ondertussen de suiker en de eidooiers in een bekken. Gebruik hiervoor een garde.
  • Passeer het melk-roommengsel door een fijne zeef.
  • Meng een deel van het warme melk-roommengsel met de eidooiers, roer stevig door met de garde en giet bij de rest van het melk-roommengsel in de pan.
  • Gaar het geheel nu tot 80°C.
  • Passeer door een fijne zeef.
  • Laat minimaal 8 uur rijpen en draai tot ijs.
 Afwerking
  • Maak het Villeroy & Boch bord op met de rabarberrol. Garneer met de mangokaramel, mangocoulis, een quenelle ijs, krokant van rabarber en verse basilicumbloem- en basilicumblaadjes.

Vorige pagina