Gastronomixs

Ravioli van biet met hangop en haverdressing

Gastchef van deze maand is Jonathan Karpathios, chef en eigenaar van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. Jonathan opende zijn restaurant eind 2007 en kookt uitsluitend met producten van dichtbij. Van alle producten die hij gebruikt weet hij wie het maakt en hoe het groeit. Zelf teelt hij wel 200 bijzondere gewassen in een oude kas die hij samen met vrienden en vrijwilligers omtoverde tot een oase van groen.

De menukaart verandert continu, gerecht per gerecht. De natuur en het seizoen zijn de inspiratiebron voor de menukaart: wat er in de ochtend geoogst wordt ligt diezelfde dag nog op het bord. Jonathan voelt zich op deze manier volledig verbonden met wat hij eet. Naast het runnen van zijn restaurant (waar chef Arjen de dagelijkse leiding heeft) wil Jonathan dit gevoel en zijn visie ook overbrengen op de consument en in het bijzonder (zijn eigen) kinderen. Zo bracht hij vorig jaar zijn prijswinnende kookboek Echt Eten uit en werkt hij mee aan verschillende moestuinprojecten voor kinderen. Met ons deelt hij drie prachtige groentegerechten waar het water je van in de mond loopt!

Creatie van Jonathan Karpathios, restaurant Vork & Mes, Hoofddorp.

Ravioli van biet met hangop en haverdressing

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

eetl.

olijfolie

 

 

zout en peper

12

 

frambozen

 

 

lollo bianco

 

 

korenbloem blaadjes

100

gram

suiker

1

dl.

azijn

1

dl.

water

1

grote

rode biet

250

ml.

natuurazijn

150

gram

vloeibare honing

100

gram

grove mosterd

7

dl.

olie

 

 

zout en peper

200

gram

haver

500

gram

yoghurt

 

 

zout

1

 

mierikswortel

1

eetl.

natuurazijn

Werkwijze hangop
  • Hang de yoghurt een dag van tevoren op en breng op smaak met mierikswortel, zout en een beetje natuurazijn.
Werkwijze zoetzuur van rode biet
  • Snijd de biet in dunne plakjes en marineer ze een uur lang in het zoetzuur.
Werkwijze haverdressing
  • Zet de haver een dag van te voren op koud water en spoel goed om.
  • Kook de haver in water met zout.
  • Doe azijn, mosterd en honing in een bekken en voeg rustig al kloppend de olie toe.
  • Breng op smaak met peper en zout en voeg als laatst de gekookte afgekoelde 200 gram haver toe.
Afwerking
  • Dep de plakjes zoetzuur van rode biet droog, leg de plakjes uit op een schone werkplek.
  • Spuit een beetje van de hangop erop en leg een nieuw plakje biet er op. Maak op smaak met peper en zout.
  • Leg de ravioli van biet op een bord en maak af met de haverdressing.
  • Druk de frambozen een beetje uit elkaar en verdeel dit net als de sla over het gerecht.

Vorige pagina