Gastronomixs

Ravioli van poulet noir en paddenstoelen met kreeftensaus

Gastchef van deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam. Erik groeide op als slagerszoon in het Zuid-Limburgse Mechelen. Hij volgde de horecaopleiding aan de Pastoor Jacobs school en Sittard en werkte onder andere bij Duurstede* en de Zwetheul*. In 2006 nam Erik Parkheuvel over van Cees Helder. De keuken van Van Loo is klassiek Frans met een moderne presentatie. Alles draait om kwaliteit, seizoenen en écht eten. Erik noemt smaak een zoektocht: "als kok moet je in een gerecht duiken, iedere smaak die je proeft verwerk je zo dat die in het gerecht er maximaal uitkomt" zegt hij. Een van de signatuurgerechten van Van Loo, ravioli van poulet noir met kreeftensaus, is één van composities die hij deze maand met ons deelt.

Voorgerecht van Erik van Loo, restaurant Parkheuvel, Rotterdam** .

Ravioli van poulet noir en paddenstoelen met kreeftensaus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

poulet noir, bout en filet

250

gram

wortel, selderij, courgette, in blokjes gesneden

2

 

sjalot, gesnipperd

2

dl.

olie

2,5

dl.

kippenbouillon

2,5

dl

room

1

theel.

truffeltapenade

750

gram

gemengde paddenstoelen

 

scheutje

witte wijn

 

 

peper en zout

30

 

langoustines staartjes

60

 

wonton vellen

2

dl.

kreeftensaus

 

 

truffelolie

 

 

schorseneren, gefrituurd

5

 

karkassen van kreeft

500

gram

bouquet: wortel, ui, selderij en venkel

 

 

citroenschil

5

 

tomaten

 

 

olijfolie

2

 

laurier

2

dl.

cognac

2,5

dl.

witte wijn

liter

visfumet

 

 

room

 

 

boter

 

 

Noilly Prat

 

 

Pernod

 

 

tijm

Werkwijze kreeftensaus
  • Zweet het bouquet aan met de tijm.
  • Voeg de laurier en de gekneusde karkassen toe.
  • Flambeer het geheel met cognac.
  • Blus af met witte wijn.
  • Maak een puree van de tomaten en de olijfolie.
  • Voeg de tomatenpuree toe aan de karkassen.
  • Voeg de visfumet toe.
  • Kook nu het vocht in tot 1/3 en vul op met room.
  • Passeer nu het geheel door een puntzeef.
  • Afmonteren met room en boter.
  • Breng op smaak met Pernod en Noilly.
Werkwijze poulet noir ravioli
  • Snijd de poulet noir in fijne blokjes.
  • Fruit de groenten en de gesnipperde sjalot aan in de olie.
  • Voeg de kip toe aan de groenten en blus af met de wijn en voeg de bouillon toen.
  • Laat de massa indampen en voeg de room toe.
  • Laat het geheel inkoken en breng het op smaak met de truffeltapenade, truffelolie, peper en zout.
  • Laat het afkoelen.
  • Leg de helft van de  wontonvellen op een snijplank en verdeel de massa hierover.
  • Besmeer de randen met eidooier om ze goed te laten plakken.
  • Dek af met een tweede vel.
  • Steek de ravioli rond uit met een steker.
Afwerking
  • Fruit de gewassen en gesneden paddenstoelen aan in de olie.
  • Verdeel de paddenstoelen over vier diepe borden.
  • Dresseer hierop de gare ravioli´s gekookt in water met olie en zout.
  • Drapeer de kreeftensaus met een lepel langs de ravioli.
  • Leg de gebakken langoustines eromheen.
  • Garneer het gerecht met gevogeltejus, gesneden bieslook en gefrituurde schorseneren.

Vorige pagina