Gastronomixs

Remake dessert Margot Janse met kokos, yoghurt, noten en zoute karamel

Deze compositie is geïnspireerd op de compositie van gastchef Margot Janse. Margot maakt een prachtige combinatie van een hangop van vruchten van de Baobab, een boom uit onder andere Zuid-Afrika en Madagaskar waarvan de vruchten ook apenbrood worden genoemd. Daarnaast gebruikt ze honeybush waar thee van gemaakt wordt. We laten ons inspireren door het gerecht van Margot en gaan aan de slag met bestaande componenten op Gastronomixs, in dit geval met noten, zoute karamel, kokos, en yoghurt. 

Remake dessert Margot Janse met kokos, yoghurt, noten en zoute karamel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

350

gram

melk

800

gram

room

450

gram

suiker

375

gram

eidooier, gepasteuriseerd

5

gram

Cortina

50

gram

pinda`s

100

gram

hazelnoten, zonder vlies

70

gram

suiker

10

gram

glucose

150

gram

poedersuiker

5

gram

zout

300

gram

Griekse yoghurt

2

dl.

slagroom, ongezoet

50

gram

suikerwater

30

gram

suiker

10

gram

water

50

gram

bittere amandelen

30

gram

yoghurtpoeder

1

gram

citroenzuur, poeder

2

gram

maltodextrine

400

gram

kokosmelk

125

gram

suikerwater

5,8

gram

agar agar

24

gram

limoensap

0,8

gram

gellan

1

theel.

gembersiroop

Werkwijze ijs van gebruneerde pinda’s
  • Kook de melk en suiker op en meng dit bij de eidooier die je vooraf losgeroerd hebt in een bekken.
  • Giet terug in de pan en laat al roerende binden. Niet te heet laten worden want dan krijg je roerei.
  • Voeg room toe en mix de Cortina er doorheen. De Cortina zorgt voor een zachter, schepbaar ijs.
  • Bruneer de pinda’s 3 minuten in de oven op 180°C en laat ze vervolgens afkoelen.
  • Draai de pinda’s fijn in een blender.
  • Draai het ijs op in de ijsmachine. Als het ijs bijna goed is voeg je de fijngemalen pinda’s erbij.
  • De machine nog even laten draaien en het ijs vervolgens bewaren in de vriezer.
Werkwijze yoghurtschuim
  • Meng de Griekse yoghurt met de slagroom en het suikerwater en giet in een slagroomsifon.
  • Belucht met een patroon en laat enkele uren in de koeling liggen.
Werkwijze couscous van yoghurt en amandelen
  • Breng de suiker en het water samen aan de kook en verhit tot 117°C.
  • Haal van het vuur en voeg de amandelen toe.
  • Roer totdat de amandelen goed bedekt zijn met de siroop.
  • Stort op een siliconenmatje en laat volledig afkoelen.
  • Maal de gesuikerde amandelen samen met de Yopol en citroenzuur fijn in een blender.
  • Vermeng in een bekken met de Maltodextrine.
  • Bewaar droog in een goed afgesloten bak.
Werkwijze zoet zoute hazelnoot
  • Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan.
  • Maak een lichte karamel van de suiker en glucose.
  • Voeg de geroosterde hazelnoten toe en coat ze met de karamel.
  • Voeg direct de poedersuiker en het zout toe en meng goed door.
  • Laat afkoelen op bakpapier.
Werkwijze kokosgel
  • Kook alle ingrediënten samen op, behalve het limoensap.
  • Stort de massa en laat opstijven.
  • Draai de opgesteven massa volledig glad in de blender met het limoensap.
  • Schep in een spuitzak met glad spuitmondje en bewaar tot gebruik in de koeling.
Afwerking
  • Spuit enkele dopjes yoghurtschuim op de borden en strooi er royaal de couscous van yoghurt over.
  • Spuit er enkele dopjes van de kokosgel op en omheen.
  • Werk af met een quenelle ijs en de hazelnoten.
  • Garneer met eetbare bloemetjes. Hier gebruikten we Bean Blossom die een klein bittertje geven aan de compositie.

Vorige pagina